Sin tener nada en contra de las legumbres cocidas de bote, uno de nuestros básicos indispensables de despensa, no tienen comparación con cocinarlas desde cero usándolas secas, controlando todo el proceso.
Las legumbres han sido la base de nuestra alimentación durante muchos años y ahora parece que su consumo se está reduciendo. Estos son los diez trucos que debes saber para disfrutar de un buen plato de cuchara.
La Importancia del Remojo
Remojar legumbres no solo reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes.
Es necesario hidratar las legumbres. De esta forma, se reduce el tiempo de cocción y se consiguen mejores resultados al cocinarlas. Al cocer legumbres secas (sin hidratar), gran parte del tiempo de cocción se dedica a hidratar la legumbre, y el exterior puede quedar frágil.
¿A remojo? Sí.
Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas de temporada, o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, pero para la mayoría de alubias y garbanzos es casi imprescindible.
Garbanzos y judías, en cambio, sí requieren de remojo - entre 12 a 16 horas-, dependiendo de la variedad y de si son nuevas o más viejas; y después necesitarán un cocinado de 1-1:30 horas.
Algunas variedades de lentejas, como las pardinas, no necesitan estar a remojo, o no es imprescindible hacerlo.
Lo ideal es tenerlas en agua durante 10 -12 horas. Las dos primeras horas absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas las 12 horas, el peso se duplicará. Es importante no tenerlas más de ese tiempo ya que pueden perder cualidades.
El problema es que las legumbres secas necesitan remojo, una tarea que requiere tiempo y que ahuyenta a los consumidores ajetreados que prefieren la comodidad de abrir el bote, escurrir y cocinar.
Sin embargo, si se siguen algunos consejos, como escoger el agua más adecuada o seleccionar las legumbres que no necesitan remojo, podremos ganar mucho tiempo.
Además, hay que tener en cuenta que no todas las variedades necesitan las mismas horas de remojo, y hay algunas que incluso pueden cocerse directamente sin que eso signifique aumentar el tiempo de cocinado.
Si no estáis seguras de su frescor morder una. Si os dejáis un diente en ellas ¡Ojo!.. no necesita remojo.
Una vez pesadas lavar bien debajo del grifo del agua. A continuación hay que ponerlas en remojo siempre y cuando sea una variedad que no lo necesiten.
Acelerando el Proceso de Remojo
¿Se puede acelerar el proceso?
Hay un truco para reducir de forma importante los tiempos de remojo: escaldarlas durante un minuto y medio o dos en agua hirviendo. Después solo será necesario tenerlas en remojo dos o tres horas.
Dicho método, que aseguran que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. “Pasado este tiempo, ya estarán listas para ser cocinadas como más nos guste”, aseguran.
¿Pero existe algún modo de ablandar variedades más duras, como el garbanzo, sin recurrir al remojo?
En el canal Tuiwok estilo, con más de 250.000 suscriptores en YouTube, recomiendan verter los garbanzos en un recipiente apto para microondas y cubrirlos con agua. Tapar bien el recipiente con papel film y hacer un agujero con un cuchillo en el centro del plástico, para luego meterlo en el microondas 15 minutos a máxima potencia.
Hay quienes defienden que otro truco efectivo para lograr esa rapidez es acudir al bicarbonato de sodio. Se trata de poner en un cazo las legumbres con abundante agua y añadir una cucharada generosa de bicarbonato. Dejar que se cuezan durante 10 minutos a fuego fuerte, y luego apagar el fuego y dejar reposar las legumbres bien tapadas con el agua de cocción para que terminen de ablandarse.
Bicarbonato, ¿sí o no? El bicarbonato reduce el tiempo de cocción y tiene un sabor neutro, por lo que muchas personas añaden una cucharadita al agua. Otras, sin embargo, consideran que este ingrediente altera ligeramente el sabor de las legumbres.
El Proceso de Cocción
Cómo cocinarlas:
Las judías y lentejas se cocinan con agua fría. Los garbanzos se comienzan a cocinar con agua caliente para que no se encallen y queden perfectos.
En todos los casos hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que eliminen las impurezas y se puedan quitar desespumando el agua. Después hay que cocinarlas a fuego lento.
Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre.
Hay que usar siempre agua filtrada o mineral. Un dicho popular dice que el agua ideal para cocer legumbres es la que no tiene cal. Si no estamos seguras de que sea así, aconsejan añadir dos cucharaditas rasas de bicarbonato sódico. Incluso deja la piel más fina.
El agua solo debe cubrir las judías.
En todas las legumbres es muy importante vigilar la intensidad del fuego. Comenzar con medio/alto. Cuando el agua empiece a hervir se baja al mínimo.
Lo ideal es usar un fuego eléctrico, o la vitrocerámica, porque es el sistema que mejor controla la intensidad del calor.
En las judías, transcurridos los 10 minutos, paráis la ebullición echando agua fría a la olla (dos veces) para parar el hervor. Eso se hace para que las legumbres conserven la piel mientras hierven.
A continuación se coge una olla grande, se colocan de base los embutidos y encima las fabes.
A continuación hay que dejar que el agua arranque de nuevo a hervir. Cuando finalicéis toda esta ceremonia ancestral, las judías tienen que estar cubiertas por dos dedos de agua. Habrá que ir reponiendo líquido (con agua caliente) a medida se vaya evaporando.
La legumbre debe hervir a fuego fuerte. Mantener el fuego de medio bajo a mínimo.
Ninguna legumbre se debe remover con ningún utensilio mientras hierve.
Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
La sal. Hay que añadirla al final de la cocción para evitar que la piel de las legumbres se endurezca.
El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de cocinado se reduce en un tercio.
El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. Las lentejas con la mitad de tiempo están cocidas.
Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.
Karlos Arguiñano ha elaborado una receta de alubias blancas con butifarra. Ya sabéis que existen muchos tipos de alubias, y cada una requiere unos tiempos diferentes de cocción. Por ejemplo, las alubias que tienen ya un año necesitarán más tiempo de cocción que las que son más frescas. Pero incluso respetando el tiempo de cada tipo de alubia, nos puede pasar que no se cuezan correctamente. Karlos Arguiñano nos ha contado lo que debemos hacer en ese caso en el que veamos que las alubias no se han cocido bien. Descúbrelo en el vídeo de arriba.
Y si después de saberlo, te pica el gusanillo, aquí te dejamos el vídeo de la receta de alubias.
Receta de alubias blancas con chorizo - Karlos Arguiñano
¿Olla Rápida o Cocción Lenta?
¿En olla rápida o a fuego lento?
Los puristas defienden que la mejor manera de preparar un plato de legumbres es cocinándolas a fuego lento. Sin embargo, con la olla exprés se consiguen muy buenos resultados y se acorta el tiempo de cocción a la mitad o más.
Para agilizar estos casos, Gimeno recomienda utilizar una olla exprés o rápida que pueda acortar el tiempo de cocinado a más de la mitad, aunque recuerda que también dependerá de la marca o el fabricante.
Aún así, no es recomendable usar estas ollas con legumbres como la lenteja, ya que podríamos pasarnos de cocción: "Se cuece muy rápido, así que no hace falta acelerar el proceso", dice Gimeno.
Evitar Problemas Digestivos
Podemos evitar los gases intestinales si en el caldo de cocción y en su posterior consumo acompañamos las legumbres de abundantes elementos de guarnición de verduras (calabaza, zanahoria) y añadiendo alguna especia que favorezca la digestión como unos granos de anís, clavo, hinojo o pimienta en grano.
Trucos para evitar gases. Hervir las legumbres durante 5 minutos en agua abundante, dejarlas posar durante una hora y eliminar el agua.
Consejos Adicionales
La calidad: La primera clave para conseguir unos buenos platos de legumbres está en la calidad de la materia prima. Es fundamental que sean de buena calidad y, si se puede apostar por variedades de la zona, mejor.
¿Qué hacer para que no pierdan la piel? Las legumbres pierden la piel fundamentalmente por dos razones: son de mala calidad o las ha cocinado con mucha cantidad de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad justa de líquido y luego, si necesitan más agua, ir añadiendo durante la cocción.
En el caso de las judías hay que añadir agua hirviendo, hasta 3 veces si es necesario. También hirviendo en los garbanzos, para no interrumpir la cocción y que no se encallen. Con respecto a las lentejas, lo ideal es echar agua tibia para que no pare de hervir.
Si os preguntáis alguna vez si se pueden cocer con el agua de remojo, no se aconseja.
Sin embargo hay recetas de fabada que, después de lavarlas, se ponen directamente al fuego con todo incluido, fabes y productos cárnicos, después de haberlos tenido toda la noche en remojo.
Amigos, colegas y compañeros de batallas, les hemos visto compartiendo plató de televisión y también han firmado juntos libros como 'Escuela de cocina y de la buena mesa' (Círculo de Lectores, 1999), un básico ya clásico más que recomendable al que volver toda la vida.
Podemos evitar los gases intestinales si en el caldo de cocción y en su posterior consumo acompañamos las legumbres de abundantes elementos de guarnición de verduras (calabaza, zanahoria) y añadiendo alguna especia que favorezca la digestión como unos granos de anís, clavo, hinojo o pimienta en grano.
La calidad: La primera clave para conseguir unos buenos platos de legumbres está en la calidad de la materia prima. Es fundamental que sean de buena calidad y, si se puede apostar por variedades de la zona, mejor.
¿A remojo? Sí. Es necesario hidratar las legumbres. De esta forma, se reduce el tiempo de cocción y se consiguen mejores resultados al cocinarlas. Al cocer legumbres secas (sin hidratar), gran parte del tiempo de cocción se dedica a hidratar la legumbre, y el exterior puede quedar frágil.
Tiempo en agua: Lo ideal es tenerlas en agua durante 10 -12 horas. Las dos primeras horas absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas las 12 horas, el peso se duplicará. Es importante no tenerlas más de ese tiempo ya que pueden perder cualidades.
Cómo cocinarlas: Las judías y lentejas se cocinan con agua fría. Los garbanzos se comienzan a cocinar con agua caliente para que no se encallen y queden perfectos. En todos los casos hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que eliminen las impurezas y se puedan quitar desespumando el agua. Después hay que cocinarlas a fuego lento.
Es fundamental no meter la cuchara durante la cocción para que no se rompan.
¿En olla rápida o a fuego lento? Los puristas defienden que la mejor manera de preparar un plato de legumbres es cocinándolas a fuego lento. Sin embargo, con la olla exprés se consiguen muy buenos resultados y se acorta el tiempo de cocción a la mitad o más.
¿Qué hacer para que no pierdan la piel? Las legumbres pierden la piel fundamentalmente por dos razones: son de mala calidad o las ha cocinado con mucha cantidad de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad justa de líquido y luego, si necesitan más agua, ir añadiendo durante la cocción. En el caso de las judías hay que añadir agua hirviendo, hasta 3 veces si es necesario. También hirviendo en los garbanzos, para no interrumpir la cocción y que no se encallen. Con respecto a las lentejas, lo ideal es echar agua tibia para que no pare de hervir.
La sal. Hay que añadirla al final de la cocción para evitar que la piel de las legumbres se endurezca.
Bicarbonato, ¿sí o no? El bicarbonato reduce el tiempo de cocción y tiene un sabor neutro, por lo que muchas personas añaden una cucharadita al agua. Otras, sin embargo, consideran que este ingrediente altera ligeramente el sabor de las legumbres.
Trucos para evitar gases. Hervir las legumbres durante 5 minutos en agua abundante, dejarlas posar durante una hora y eliminar el agua.
