El cocido madrileño es la receta tradicional más importante que tenemos en la capital española. Es, probablemente, el mejor plato para tomar en un día de frío invernal: caldito caliente con fideos y garbanzos, carnes de gallina, ternera y cerdo cocidas y sabrosas; hortalizas en su punto perfecto y chorizos y morcilla que se convierten en la guinda de este pastel de felicidad y reconforte.
El cocido es un plato muy representativo de la gastronomía española, y el cocido madrileño de la Comunidad de Madrid. Es un plato muy completo con legumbres, carne y verduras. Puedes utilizar cualquier carne y verdura que quieras, es perfecto para aprovechar cosas de la nevera, aunque el jamón y los garbanzos son imprescindibles, así como algún tipo de col.
Al ser una receta tradicional, en cada casa se hace de una manera y todas son correctas. No hay que ser tan estricto con las recetas porque cada uno las adapta a sus gustos. Se puede elaborar de la forma tradicional con cocción lenta, o actualizarla y hacerla en olla express para reducir el tiempo.
Ingredientes para un cocido madrileño (6 comensales)
- 600g de garbanzos
- 1 Pata de pollo
- 1 Trozo de chorizo
- 1 Hueso de jamón
- 1 Hueso espinazo
- 1 Patata
- 1 Zanahoria
- 300g de fideos
- 500 g de morcillo de ternera
- 1 trozo de tocino o panceta
- Media gallina o sus cuartos traseros (al gusto)
- 2-3 huesos de caña de ternera
- 3-4 chorizos
- 1 Morcilla (al gusto)
- 4 patatas grandes
- 2 zanahorias
- 1 repollo (o col china)
- Sal al gusto
- Hierbabuena picada (opcional)
- Piparras o encurtidos (opcional)
- Salsa de tomate (opcional)
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparación previa de los garbanzos
- En un cuenco o recipiente, poner los garbanzos a remojo la noche de antes, bien cubiertos de agua. Seguir añadiendo agua según la necesiten para que no se queden secos. La sal hará que ablanden más fácilmente. Si tus garbanzos son muy viejos, estarán más secos y necesitarán más tiempo de hidratación, déjalos al menos 8 horas en remojo.
- Con ayuda de un escurridor o colador, escurrir los garbanzos, introducirlos en una red de garbanzos para que no queden desperdigados por la olla.
Paso 2: Cocción en olla normal o express
Lo podemos hacer en olla exprés o en olla normal. Se recomienda hacerlo en olla normal para un sabor más profundo, pero la olla express permite elaborar un delicioso cocido en 45 minutos.
En olla normal
- Comenzamos tostando las carnes en el horno ya que eso le va a dar aroma, sabor y color al caldo.
- Añadimos las carnes tostadas a una olla con base ancha junto con el tocino y cubrimos de agua.
- Coge una olla amplia y añade toda la carne que previamente habrás lavado. A continuación, colócala en la olla y cubre con agua. Luego, añade los garbanzos remojados, los chorizos y la morcilla. Coloca la olla a fuego fuerte. Deja en el fuego hasta que empiece a hervir el cocido madrileño fácil.
- A continuación, debes retirar la espuma con una espumadera, se forma en la superficie del caldo. Deja el cocido a fuego medio durante 2 horas sin tocar la carne ni los garbanzos.
- Mientras, pela, lava y corta las patatas por la mitad, añádelas a la olla. Limpia y corta las zanahorias también, introdúcelas en la olla.
- Cuando pasen las 2 horas, observa cómo están los garbanzos y la carne. A los 30 minutos estarán listas las zanahorias y las verduras, pero los garbanzos los tendremos una hora entera.
- Sacamos algo de caldo y cocemos aparte los chorizos y la morcilla. La morcilla se hará antes por lo que la retiramos cuando esté cocinada, como en unos 15 minutos. Siempre pongo un repollo cocido aparte y rehogado con un diente de ajo, para acompañar a los garbanzos. Si escaldamos el chorizo y la morcilla aparte no se aporta tanta grasa innecesaria al caldo, y seguimos teniendo un acompañamiento excelente para las carnes y las verduras.
- Cuando ya esté todo cocido, retira la carne. La morcilla se añade entera para que no se deshaga.
- Prueba de sal el cocido madrileño tradicional y, si es necesario, rectifica.
En olla express
- Pon en tu olla las carnes y los huesos, es decir, el morcillo, tocino, gallina, huesos de caña y jamón, cubre con agua y lleva a ebullición -excepto el chorizo, la morcilla-.
- Tendrás que ir espumando un ratito hasta retirar las impurezas que se formen en el agua. Cuando esté toda el agua sin impurezas tras haber cocido un ratito las carnes, añade la malla con los garbanzos y coloca la tapa de la olla rápida en su posición. Cocina 15 minutos en la segunda anilla.
- Aprovecha estos 15 minutos para desgrasar el chorizo y la morcilla. Ponlos a cocer en una tarterita y pínchalos para que suelten la grasa.
- Descomprime la olla, retira la gallina e incorpora las patatas, las zanahorias, los chorizos y la morcilla y si te gusta el sabor que da el repollo, incorpóralo también -tienes la opción de cocerlo en olla rápida aparte unos 5-10 minutos-.
- Coloca la tapa en su posición, cierra y cocina 5 minutos con la segunda anilla. Deja que descomprima por sí solo. Los garbanzos tardan en hacerse en la olla rápida entre 15-20 minutos, así que si ves en la primera descompresión que ya están listos, retíralos junto con la gallina.
El servicio del cocido: los tres vuelcos
El cocido tradicionalmente se sirve en tres "vuelcos" o platos separados, que permiten disfrutar de cada componente en su mejor momento.
Primer vuelco: La sopa
Con un cazo retirar el caldo del cocido, colarlo y traspasarlo a otra olla para cocer en él los fideos y elaborar la sopa. Remover con una cuchara o espátula constantemente, mientras se cuecen los fideos. Servir la sopa con los fideos en un plato hondo o cuenco, agregando hierbabuena picada en el último minuto si se quiere dar un toque de frescor. Para la sopa, cuela el caldo y en cuanto puedas desgrásalo. Para desgrasar, enfría el caldo, se formará una capa densa de grasa en la superficie que endurecerá y será fácil retirar con una espumadera. Con el caldo tan maravilloso que sale se pueden hacer diferentes tipos de sopa: de fideos, de arroz, de picadillo -con la gallina del cocido picadita, huevo duro y trocitos pequeños de pan frito-, y consomés estupendos que saben fenomenal cuando hace tanto frío.
Segundo vuelco: Los garbanzos y las verduras
Por otro lado, sirve los garbanzos con el repollo (o col). Puedes acompañarlos de unas piparras, que le dan un toque ácido, y una salsa de tomate. Realmente es un plato único que no lo acompañaría de nada, como mucho unas piparras o encurtidos que le van fenomenal pero es tan contundente que no podría seguir comiendo.
Tercer vuelco: Las carnes
En otra fuente pon las carnes y los huesos con las patatas, zanahorias, chorizos y morcilla cortado en trozos o al gusto. Cuando hayas cocido el chorizo y la morcilla, apaga y sirve por un lado los garbanzos y, por otro, la carne.
Cocido Madrileño Tradicional | La Mejor Receta de la Cocina Española
Trucos y consejos para un cocido perfecto
- Color del caldo: Para que el caldo coja un color que es limpio pero no transparente, mientras empieza a hervir el cocido y desespumamos, en una sartén sin aceite poner a freír la cebolla partida por la mitad. Tiene que quedar muy tostada, pero no quemada. Cuando lo esté, se le añade al caldo hasta el final de la cocción. Queda con un color estupendo.
- Desgrasar chorizo y morcilla: Si escaldamos el chorizo y la morcilla aparte no se aporta tanta grasa innecesaria al caldo, y seguimos teniendo un acompañamiento excelente para las carnes y las verduras.
- El repollo: Siempre se puede poner un repollo cocido aparte y rehogado con un diente de ajo, para acompañar a los garbanzos.
Aprovechamiento de las sobras
La receta es para seis comensales, pero lo suyo cuando haces cocido es hacer por lo menos el doble, para tener sobras, que son probablemente la mejor parte del plato. El cocido es uno de los platos más antiguos y ancestrales al ser en su origen un pote elaborado a lo largo del día al calor de la lumbre. Es uno de los platos más antiguos de lo que hoy se conoce como "batch cooking", ya que da pie a todo tipo de platos de aprovechamiento.
Ideas para aprovechar las sobras:
- Con los garbanzos: puedes hacer hummus, sofreírlos con un poco de pimentón dulce, o revueltos con huevo. Esta legumbre congela bien.
- Con las carnes: Picar la carne de morcillo y la gallina, pochar una cebolla, añadir la carne y tomate frito casero, darle un toque de pimienta negra molida, o guardarla ya picada para hacer unas croquetas de cocido, junto con lo que podamos aprovechar de la carne del hueso del jamón. También puedes hacer croquetas o dumplings.
- Con las verduras: Puedes hacer puré con las verduras, o simplemente disfrutarlas con aceite de oliva y sal en escamas.