La fermentación del vino es un proceso biológico fundamental en la elaboración del vino, donde el mosto, que es el jugo de la uva recién prensada, se transforma en vino. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol -comúnmente conocido como alcohol etílico- y dióxido de carbono (CO2, como un subproducto). En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, entre otros 5 y 10 días para una segunda fermentación.
La presencia natural de la fermentación significa que probablemente fue observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres humanos. Los primeros usos de la palabra «fermentación» en relación con la elaboración del vino fue en referencia a la aparente «ebullición» en el mosto que proviene de la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar en el jugo de uva y la liberación de dióxido de carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la levadura y el proceso de la fermentación en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol.
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas (a veces conocida como la «pruina» o el «rubor» de la uva) y levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la elaboración del vino incluyen Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro.
Aunque los fabricantes de vino tradicionales prefieren otros métodos, muchos optan por controlar la fermentación utilizando levaduras cultivadas predecibles. Las levaduras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco o «inactivo» y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono, nitrógeno, azufre, fósforo, así como el acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la levadura.
Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, el carboxílico (átomo de carbono) se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes convirtiéndose en acetaldehído. La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta con el tiempo, por la reducción, en etanol. Durante la conversión de acetaldehído, una pequeña cantidad se convierte, por la oxidación, en ácido acético que, en exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (contaminación de vinagre). Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal como lías o heces de vino. El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados «volátiles», como aldehídos, acetato de etilo, éster, ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos o «no volátiles», como glicerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura también tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un componente de sabor que reacciona con el roble), derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comúnmente asociada con el Sauvignon blanc.
Durante la fermentación, hay varios factores que los fabricantes de vino deben tener en cuenta. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta entre 18 y 20 °C, aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura más alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29 °C. La fermentación a temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso «evaporizando» algunos de los sabores de los vinos. Algunos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas más frescas, típico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir más sabores de la fruta. Un factor de riesgo implicado en la fermentación es el desarrollo de residuos químicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adición de dióxido de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino.
La fermentación en botella es un método de producción de vino espumoso originario de la región Champagne en la que después de que el cuvée ha pasado a través de una fermentación de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se añade al vino. El proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentación de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este método es común en la creación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es reemplazado por dióxido de carbono. A diferencia de la fermentación normal, donde la levadura convierte el azúcar en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades químicas. En lugar de levadura, las bacterias desempeñan un papel fundamental en la fermentación maloláctica, que es esencialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga un sabor más suave.
En España existen unas cuantas bodegas que se han lanzado a la producción de estos vinos. Crusoe Treasure (Vizcaya), Vina Maris (Alicante), Palmera Castro y Magán (La Palma) o Cala Llevadó (Girona) son sólo algunas de ellas. La vendimia, elaboración y fermentación de los vinos submarinos no difiere de los que se producen en tierra firme. El proceso hasta el embotellado es el mismo que el de cualquier otro vino. Es en el momento de su maduración donde entra en juego la influencia del mar, aunque muchos de ellos completan una primera fase de crianza en barricas antes de sumergirse en el océano y reposar a una profundidad de entre 15 y 20 metros en jaulas.
Desde que surgiera la idea de “atesorar” los vinos bajo el mar, se han puesto en marcha en todo el mundo diversas iniciativas para investigar los beneficios de esta práctica innovadora. Aunque algunas bodegas han tenido que abandonar el proyecto debido a los altos costes que supone, otras siguen apostando por el futuro de los vinos submarinos y confían en que seguirán creciendo en los próximos años. El hallazgo en 2010 de 168 botellas de champán en un pecio en el mar Báltico armó mucho revuelo en el mundo del vino. Un estudio de la Universidad de Reims desveló que las condiciones a las que se encontraron los espumosos habían permitido que el líquido mantuviera sus cualidades intactas. Estos resultados motivaron que algunas bodegas comenzasen a experimentar con nuevos modos de envejecimiento de sus vinos. Desde entonces, Italia, Australia, Chile, Francia, Estados Unidos y España, entre otros países, cuentan con bodegas que elaboran este tipo de bebidas.
Sin embargo, sumilleres y elaboradores no se ponen de acuerdo en cuanto a si realmente aporta algo este tipo de envejecimiento o es solo una estrategia para aumentar las ventas. La única manera de saber cuándo un vino está en su momento óptimo es haciendo micro extracciones en las botellas y analizar su evolución, y en el mercado se venden las que han pasado desde seis meses hasta dos años en el fondo marino. En lo que sí parece haber consenso es en que el mar no hace milagros ni enmascara defectos. Se necesitan elaboraciones de calidad desde el principio, y si un vino nace pobre, seguirá siéndolo después de su paso por las profundidades.
¿Mejores cualidades o estrategia de marketing?
Los elaboradores, catadores y sumilleres discrepan sobre los beneficios de la crianza submarina. Antonio T. Palacios, doctor en Biología y enólogo de la bodega vizcaína Crusoe Treasure, autodenominada primera bodega-arrecife del mundo, asegura que el mar acelera procesos. “Las botellas están sometidas a la fuerza de las mareas, que provocan una cinética química madurativa del propio vino más acelerada”. Para Palacios, uno de los grandes secretos es la presión. A la profundidad a la que se sitúan normalmente estas bodegas, las botellas soportan una presión de unas dos atmósferas, que puede subir a tres con la fuerza de las olas. Estos cambios de presión provocan un efecto de micro respiración a través del corcho lacrado que deja pasar el gas, por lo que hay un intercambio de oxígeno importante. “En el laboratorio se vio que tenían más oxígeno los vinos marinos y que sus hermanos terrestres. Al principio no lo entendíamos, pero luego nos dimos cuenta de que ese oxígeno tenía que ver con la presión. Aunque en el aire haya más oxígeno que en el mar, a mayor presión los gases permean más”.
Por el contrario, para Paco Flores, socio fundador de Bodega Nautilus (Lanzarote), es el entorno anaeróbico del mar lo que parece tener más influencia directa en el vino. En lo que sí parecen coincidir los expertos es en que se necesita mayor investigación al respecto. Muchos de los defensores de esta técnica se apoyan en el estudio llevado a cabo por la Universidad de Reims. Sin embargo, la investigación no concluía que el champán centenario recuperado fuera mejor gracias a su reposo submarino. Con un corte más arqueológico, se centraba en conocer cómo se había elaborado el espumoso centenario, arrojando luz sobre los modos de hacer del siglo XIX.
Pese a presentarse como vinos de potencial gastronómico, estas referencias no están muy presentes en los restaurantes. Santi Rivas, catador y nombrado mejor comunicador de vino por el International Wine Challenge Industry Awards, asegura que “no se ven mucho en las cartas, pero sí se pueden encontrar en algunas tiendas, donde el curioso exterior de las botellas, con sus lapas, tiene mucha gracia”. Entre los círculos iniciados, según Rivas, los efectos de la presión no están claros, pero sí los del ruido. “El mar tiene ruido. Los barcos, el movimiento de las olas, etc., acaban convirtiéndose en ondas que van meciendo al vino. Esto hace que los tintos sean más amables y los blancos más concentrados”. Para Marian Alonso, sumiller del restaurante Casa Küme, “los beneficios deben darse a nivel de elaboración, por las condiciones de temperatura, humedad y presión, pero a nivel organoléptico no aporta mucho, por lo no decir nada”.
Estas botellas también se vinculan con el lujo y la exclusividad y aparecen en algunas zonas de la costa oeste de Estados Unidos, superando los 500 dólares. California ha sido, precisamente, donde la polémica sobre los vinos submarinos estalló el pasado agosto cuando la bodega Ocean Fathoms fue acusada por operar ilegalmente en las costas de Santa Bárbara. Según The Washington Post, los dueños de la bodega se declararon culpables de los delitos de “descarga de materiales ilegalmente en aguas estadounidenses, vender alcohol sin licencia y ayudar a incitar a fraude a sus inversionistas”. En el mismo artículo, el enólogo y profesor de la Universidad de California Andrew Waterhouse declaraba que “no hay necesidad de envejecer los vinos bajo el agua”. Desde su punto de vista, aunque pueda haber beneficios en un ambiente tranquilo, con luz limitada y temperatura constante, los enólogos pueden reproducir dichas constantes sin necesidad recurrir al envejecimiento submarino que acaba por suponer un importante aumento de los costos de elaboración. Este aumento se traduce en un precio que supera los 50 euros en la mayoría de las referencias submarinas españolas, lo que los convierte en vinos para ocasiones especiales y que tienen mayor tirón entre el público extranjero. “Se venden muy bien en las fechas navideñas, por ejemplo. Es algo especial y tiene una historia detrás, por lo que funciona muy bien como regalo”, asegura Paco Flores.
España cuenta con cerca de una veintena de bodegas que producen este tipo de vinos -como por ejemplo Bodegas Habla-, cifra que ha ido en aumento desde 2013, cuando Crusoe Treasure abrió mercado. No todas elaboran, o al menos no lo hacían desde sus inicios, cuando simplemente ofrecían el servicio de envejecimiento de botellas a terceros, pero el tiempo les llevó a tener viñedos propios. Tal es el caso de Crusoe Treasure o la Bodega Submarina del Mediterráneo (Alicante), que se diferencia por incluir entre sus referencias cavas y otros espumosos.
En las notas de cata de estos vinos es frecuente que se resalten cualidades como el color brillante y la redondez en boca o la mineralidad, rasgos que no suelen encontrarse juntos. Al margen de las características organolépticas de este tipo de bebidas, las instalaciones que se establecen en los suelos marinos para conseguirlas resultan muy atractivas para el enoturismo. En algunas localizaciones de la costa catalana, la empresa ElixSea, además de envejecer vinos para terceros, ofrece experiencias de buceo con “búsqueda del tesoro”, en la que el cliente recorre la vida marina del arrecife en busca de un cofre que contiene el vino que posteriormente podrá degustar.
Maryamm, nombre de la diosa del mar en la mitología fenicia, es también el nombre del único vino espumoso cuya fermentación se produce en 18 meses a 30 metros bajo el mar Mediterráneo, en la costa de Sitges. Tardaron tres años en encontrar las condiciones ideales de temperatura y luz, de modo que en 2010 pusieron las primeras botellas y las analizaban cada mes y al año siguiente sacaron las primeras 1.000 botellas. El precio medio de la cava (vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña) está sobre los 450 euros (casi 600 dólares), dependiendo de si es reserva o gran reserva, y actualmente existen sólo 1.000 botellas.
Bodegas Habla persigue la máxima excelencia dentro del segmento del lujo moderno. Sus vinos expresan en cada gota lo indómito y lo mágico de la naturaleza, y la pasión de quienes la trabajan; con un profundo arraigo a la esencia de su tierra: Trujillo (Extremadura) IGP. Sus 200 hectáreas de viñedo ecológico se dividen en 42 parcelas para potenciar la máxima expresión cada una de sus variedades tintas (Tempranillo, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Petit Verdot) y variedad blanca (Sauvignon Blanc).
En Bodegas Habla han ido un paso más allá, realizando parte de la vinificación en las profundidades del mar. La vinificación se realiza en depósitos submarinos a una profundidad de 30 metros en las aguas del mar Atlántico, durante dos años. El entorno submarino proporciona unas condiciones excepcionales para la elaboración del vino, permitiendo una mejor apreciación del efecto de las diferentes condiciones ambientales, resultando en vinos con mayor complejidad, más minerales y un color más intenso y brillante.
La bodega que envejece sus vinos en el fondo marino
La fermentación bajo el agua, aunque novedosa, se basa en principios científicos que buscan optimizar la maduración del vino. La presión, la temperatura constante y la ausencia de luz son factores clave que contribuyen a la evolución del vino. La salinidad del agua, aunque presente, no afecta negativamente al vino debido al sellado hermético de las botellas.
En resumen, los vinos submarinos representan una fascinante intersección entre la tradición vinícola y la innovación tecnológica. Si bien el debate sobre sus beneficios organolépticos persiste, su exclusividad, historia y atractivo turístico los consolidan como una categoría única en el mundo del vino.
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