La mayonesa es una de las salsas más versátiles y utilizadas en la gastronomía mundial. Su cremosidad y sabor equilibrado la convierten en el acompañamiento ideal para sándwiches, ensaladas, papas fritas y una infinidad de platillos. Sin embargo, ¿sabías que existen variaciones significativas entre los tipos de mayonesa, como la clásica y la japonesa? La mayonesa japonesa, a menudo llamada "Kewpie" por la marca más famosa que la produce, se ha convertido en un ingrediente esencial en cocinas de todo el mundo, apreciada por su textura cremosa y su perfil de sabor único.
Si nunca la probaste, es habitual que todavía tengas dudas. ¿Se elabora igual que la mayonesa convencional? ¿Qué tiene de especial? ¿Cuál es la particularidad de su sabor? La trayectoria del aderezo es larga: la empresa que la fabrica, Shokuhin Kogyo, fue fundada hace más de un siglo -concretamente, en 1919- por Toichiro Nakashima. El empresario había sido delegado del Ministerio de Agricultura y Comercio japonés en Estados Unidos, y al descubrir la mayonesa japonesa se propuso desarrollarla a nivel industrial a través de la marca Kewpie, que empezó a comercializarse en 1925. En la década de los cincuenta, la compañía se rebautizó como Kewpie Corp, lanzando su característico packaging actual. Fue a partir de los noventa cuando se comenzó a expandir por todo el mundo y a tener arraigo en las cocinas occidentales. En la actualidad es la marca de mayonesa más vendida en el país del sol naciente y cuenta con fábricas propias en China, Estados Unidos y Europa.
Aunque la mayonesa clásica es la más conocida de este lado del mundo, la japonesa ha ganado popularidad en los últimos años debido a su perfil de sabor único y su textura más rica y sedosa. Pero, ¿qué las hace diferentes? Si bien ambas versiones comparten los ingredientes base (huevo, aceite y vinagre), la mayonesa japonesa tiene características que la distinguen significativamente de la clásica.
Ingredientes y Elaboración: Las Claves de la Diferencia
Lo que diferencia a la mayonesa japonesa de otras mayonesas es una combinación de factores clave en su elaboración. Primero, solo utiliza yemas de huevo en lugar de huevos enteros, lo que resulta en una textura más rica y un color más vibrante. La mayonesa clásica se elabora tradicionalmente con huevo entero, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón, sal y, en ocasiones, mostaza. Esta combinación da como resultado una emulsión cremosa de color blanco o ligeramente amarillo. Por otro lado, la mayonesa japonesa, conocida como "kewpie", utiliza solo yemas de huevo, lo que le confiere un color más amarillo y una textura más rica y espesa.
Además, el vinagre utilizado en su preparación suele ser de arroz o manzana, ambos conocidos por su sabor suave pero distintivo. La acidez no se forma con vinagre clásico, sino con vinagre de arroz, que proporciona un sabor más suave. El vinagre de arroz le aporta ese matiz ácido y ligeramente dulce. Debido a su base de yema de huevo, la mayonesa Kewpie tiene un contenido de grasa ligeramente mayor. No obstante, no contiene azúcar añadido ni ingredientes artificiales, y el vinagre de arroz es un aderezo sumamente saludable, lo que hace de ella una buena salsa para quienes priorizan la calidad de los ingredientes.
Quizá el mayor diferenciador entre las mayonesas es el sabor, ya que la clásica posee un sabor suave y ligeramente ácido. Mientras que la japonesa aporta un sabor más suave y dulce. También, la mayonesa kewpie a menudo contiene glutamato monosódico (MSG), un potenciador de sabor que realza el umami, ofreciendo una experiencia gustativa más profunda y sabrosa. “La mayonesa japonesa es más sedosa y ligera porque se hace solo con yemas de huevo, vinagre de arroz y un toque de umami que le aporta el dashi en polvo. Eso la hace adictiva y muy distinta a la europea”, destaca.
Gracias a la emulsión de solo yemas y la adición de MSG, la mayonesa japonesa tiene una textura más cremosa y sedosa en comparación con la clásica. La mayonesa japonesa es más sedosa y ligera porque se hace solo con yemas de huevo, vinagre de arroz y un toque de umami que le aporta el dashi en polvo. Eso la hace adictiva y muy distinta a la europea. El resultado es una mayonesa más suave, rica y menos ácida, que armoniza perfectamente con los ingredientes típicos del sushi.
Usos Culinarios: Versatilidad en la Cocina
La mayonesa japonesa es ideal para sushi, okonomiyaki, ensaladas asiáticas, como acompañamiento de mariscos y otros platillos de la cocina nipona, gracias a su sabor umami y textura sedosa. Las aplicaciones de la salsa nipona son muchísimas: puede acompañar sushi y bowls de arroz, hacer las ensaladillas o ensaladas de pasta más cremosas, lograr unas patatas fritas más adictivas y originales o ser el untable ideal para sándwiches o hamburguesas. También se añade a la receta de pollo frito japonés -karaage- o como topping de pizza.
El sushi se ha afianzado firmemente en las mesas checas en los últimos años. Hace tiempo que no es solo un plato de lujo disponible en restaurantes japoneses; hoy en día, muchas personas preparan sushi en casa, ya sean los clásicos maki rolls, nigiri o variaciones modernas de fusión. Junto al arroz de calidad y los ingredientes frescos, uno de los elementos discretos pero significativos es la mayonesa para sushi, que puede aportar una profundidad cremosa y un toque suave de picante a todo el plato. Quizás la hayas encontrado bajo el nombre de "mayonesa japonesa" o "mayonesa de sushi". Imagina un sabor suave, ligeramente dulce pero fresco, que complementa perfectamente al atún, salmón, palitos de cangrejo o aguacate.
Aunque se utiliza más comúnmente en los rollos de sushi, la mayonesa para sushi tiene un uso mucho más amplio. Es popular en los rollos de "spicy tuna" o "California", pero también es excelente en tazones de poke o como dip para verduras tempurizadas. Una tendencia interesante de los últimos años es el uso de la mayonesa de sushi en la cocina vegetal. Combinada con tofu, tempeh o "atún" vegano de garbanzos, se pueden preparar alternativas deliciosas y nutritivas que atraen incluso a aquellos que intentan reducir los productos animales. Incluso existen recetas para mayonesa de sushi vegana, que utiliza aquafaba (agua de garbanzos), aceite vegetal y vinagre de arroz.
Mayonesa Japonesa Casera: Un Toque Personal
“Puedes prepararla tú mismo con yemas, vinagre de arroz y aceite suave, aunque es difícil igualar el sabor único de la original japonesa”, recalca Gómez. Para hacer elaborar tu versión de Kewpie casera, puedes utilizar recetas como la que propone la web Muy Japonés, el blog especializado en gastronomía japonesa de Berta Bonet y Jesús Bardolet, autores del libro Qué comer en Japón: hay vida más allá del sushi. Se trata de mezclar con varillas o batidora en un bol las yemas de huevo, la mostaza y la sal, incorporando el aceite de girasol poco a poco a la mezcla, sin dejar de remover para que la mayonesa esté bien ligada. Integra después -sin parar de remover- el vinagre de arroz, y luego el zumo de yuzu y el azúcar.
Si no quieres buscar la mayonesa japonesa Kewpie en tiendas especializadas o en línea, no te preocupes. El proceso es el clásico: coloca las yemas, el vinagre, la sal y el azúcar en un recipiente alto. Luego, añade lentamente el aceite mientras bates con una batidora de mano hasta obtener una emulsión espesa. Finalmente, puedes añadir una gota de sriracha o un poco de wasabi si deseas una versión con un toque picante.
Cómo hacer la mayonesa japonesa: Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite de girasol, en un bol. Pasar la mezcla de huevo a la batidora de brazo y añadir el aceite de girasol. Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo, accionar a velocidad baja y dejar que vaya emulsionando la mayonesa. En este momento es muy importante no mover la batidora. Cuando veamos que ya hay una emulsión a la base del vaso, levantar despacio la batidora para que se acabe de incorporar y emulsione todo el aceite. Podemos volver a bajar el brazo pero siempre despacio.
Cómo hacer mayonesa japonesa casera o mayonesa de soja tipo kewpie
Almacenamiento y Consideraciones
La mayonesa de sushi casera debe almacenarse en el refrigerador y consumirse idealmente en 3-5 días. Debido al contenido de yemas de huevo crudas, es aconsejable usar huevos frescos de una fuente confiable. Almacenarla en un frasco con tapa es ideal, al igual que usar una cuchara limpia cada vez que se sirva.
Si deseas ahorrar tiempo, puedes comprar mayonesa de sushi ya hecha. Además de la mencionada marca Kewpie, existen varias otras variantes, por ejemplo, en calidad orgánica o vegana. En las tiendas en línea enfocadas en un estilo de vida saludable, como Ferwer, hoy en día se pueden encontrar alternativas de mayonesa de sushi limpias y naturales, que son adecuadas incluso para aquellos con alergias alimentarias o que prestan atención a la composición de los productos.
Tabla Comparativa: Mayonesa Japonesa vs. Mayonesa Clásica
| Característica | Mayonesa Japonesa (Kewpie) | Mayonesa Clásica |
|---|---|---|
| Yemas de Huevo | Solo yemas | Huevo entero |
| Vinagre | Arroz o manzana | Clásico o jugo de limón |
| Sabor | Más suave, dulce y umami | Ligeramente ácido y suave |
| Textura | Más cremosa, sedosa y espesa | Cremosa |
| Color | Más amarillo | Blanco o ligeramente amarillo |
| Usos Comunes | Sushi, okonomiyaki, karaage, aderezos asiáticos | Sándwiches, ensaladas, papas fritas, aderezos occidentales |
Puede parecer solo una salsa. Pero quien la ha probado sabe que el sushi sin mayonesa es como las albóndigas sin salsa: simplemente falta algo esencial. Ya sea que la prepares en casa según la receta o elijas una variante ya hecha, abrirás la puerta a nuevas aventuras de sabor.