El arroz con menestra de fréjol es un plato emblemático de la cocina ecuatoriana, particularmente popular en Guayaquil y otras regiones del país. Este manjar, que no distingue clases sociales, se encuentra tanto en los locales populares como en la carta de reconocidos restaurantes de comida típica.
Es un plato casero por excelencia, que evoca el aroma irresistible de las carnes sobre la parrilla, un olor que invade el ambiente a una cuadra a la redonda de los establecimientos que ofrecen esta delicia gastronómica. Nada más reconfortante que un plato de arroz con menestra, ya sean fréjoles o lentejas, acompañado de un gran pedazo de carne asada y unos crujientes patacones.
Origen e Identidad Culinaria
La cocina guayaquileña del arroz con menestra y la carne asada tiene una identidad definida a partir del siglo XX. Este plato, tan arraigado en la cultura culinaria, se convirtió en la típica merienda que servían en todas las casas, sobre todo a los niños, de lunes a viernes.
Los fréjoles, frijoles o porotos americanos, una variedad diferente a los del Viejo Mundo o Asia, fueron domesticados hace miles de años y son la base de este plato tradicional.
Ingredientes Fundamentales
Granos, refrito y arroz son los ingredientes esenciales de este plato. El arroz con menestra se sirve acompañado de una porción de carne, pollo o cerdo asado.
El Refrito: El Alma de la Menestra
Como en casi todos los platos ecuatorianos, el refrito juega un papel fundamental en la menestra. La clave de una buena menestra reside en este sofrito, elaborado con cebolla, pimiento, ajo, orégano, comino y laurel. Sin embargo, muchos cocineros tienen ingredientes adicionales y secretos que le otorgan un toque personal.
Preparación del Refrito:
- Picar la cebolla colorada en dados pequeños.
- Triturar el ajo y picar finamente la cebolla de verdeo y el culantro.
- En una olla caliente, agregar un poco de aceite y hacer un refrito con el ajo, cebollas y cilantro, añadiendo también el comino, sal y pimienta.
Los Fréjoles: Elección y Preparación
Por su sabor, el fréjol canario es el recomendado para preparar la menestra. Es la favorita de los guayaquileños y la más pedida en muchas cadenas de restaurantes.
Cómo Ablandar los Frijoles Rápido SIN remojar. Cocer Frijoles de Olla Fácil
Una cosa importante para la preparación de los fréjoles es dejarlos remojando desde la noche anterior, luego enjuagarlos y cocinarlos a fuego lento.
Pasos para Cocinar los Fréjoles:
- La noche anterior: lavar bien los fréjoles, ponerlos en un bowl y cubrirlos con bastante agua fría.
- Al día siguiente: enjuagar los fréjoles y ponerlos en una olla grande con la cebolla en cuartos, el medio pimiento, cubrir con agua unos 10 cm sobre los fréjoles, agregar la sal y llevar a ebullición.
- Espumar si fuera necesario, bajar la llama, tapar dejando un espacio para que salga el vapor y cocinar por una hora.
- Agregar el refrito a la olla de fréjoles y cocinar aproximadamente 15 minutos más o hasta obtener la textura deseada de la salsa.
La preparación de la menestra de fréjol es muy sencilla. Se prepara un refrito con cebollas, ajo y culantro, comino, el fréjol tierno, agua, sal y pimienta, y al final, cuando el fréjol ya está cocido, se añade un poco de harina de plátano, que le dará textura y más sabor.
Variaciones y Acompañamientos
Aunque el arroz con menestra de fréjol es el más popular, existen otras variaciones y preferencias en su preparación. Algunos prefieren menestra de lenteja, mientras que otros les gusta añadirle queso o cuero de cerdo, especialmente en la Sierra. También, a algunos les gusta añadir a la menestra o a la carne mayonesa o salsa de albahaca.
Tanto el arroz con menestra como el moro (otra variante popular) se sirven acompañados de una porción de carne, pollo o cerdo asado. Tradicionalmente, este plato se acompaña con patacones crujientes.
Moro: Una Variante Similar
El moro es otro plato típico ecuatoriano que comparte similitudes con el arroz con menestra. Según Rafael Beltrán, jefe de Operaciones de El Toro Asado, en Guayaquil, hay un empate en las preferencias de los clientes entre ambos platos.
El moro más solicitado es el de lenteja, que se prepara con una base de refrito en el que se mezclan el arroz y la menestra de lenteja; se sirve bañado con una mayonesa de queso. La palabra "moro" significa moreno, en alusión a las personas de tez oscura, y cuando se juntan las lentejas con el arroz se fusionan, quedando de un tono marrón. Existe un plato cubano muy parecido: "moros y cristianos", que se hace con fréjoles negros (moros) y arroz blanco (cristianos).
Actualmente, hay varios tipos de moros: más sueltos, jugosos o chiclosos, según los ingredientes con los que se preparen y para complacer las exigencias de los comensales.