La mayonesa es una de esas salsas que, a pesar de su sencillez, ha experimentado un resurgimiento en popularidad, especialmente cuando se le añaden toques creativos. Hoy en día, la mayonesa moderna, pasada por las manos de los cocineros más imaginativos, ha transformado la base tradicional de huevo, aceite, sal y vinagre o limón, para incorporar o modificar ingredientes, logrando salsas que maridan perfectamente con diferentes platos. Una de estas innovaciones que ha ganado terreno es la mayonesa de rúcula, que aporta un sabor único y un vibrante color a cualquier preparación.
La rúcula, conocida por su amargor y ligero tono picantón, no es del agrado de todo el mundo si se consume sola en grandes cantidades. Sin embargo, su incorporación en salsas como la mayonesa o el pesto, permite disfrutar de sus propiedades y su distintivo sabor de una manera más equilibrada y deliciosa. Esta planta, de origen mediterráneo, es un excelente alimento vegetal, adecuado para todas las edades, que destaca por su aporte de micronutrientes y agua. Además, es muy rica en vitamina A, folatos y, en menor medida, vitamina C y K, lo que la convierte en una fuente de antioxidantes con propiedades antiinflamatorias.
Orígenes y Características de la Rúcula
La rúcula (Eruca vesicaria), también llamada rúgula, roqueta o arúgula, es una planta herbácea anual de la familia de las crucíferas (Cruciferae) o brasicáceas (Brassicaceae). Esta amplia familia del mundo vegetal incluye hortalizas tan comunes como la coliflor, el brócoli, el repollo, la col o el rábano. La rúcula se reconoce por sus características hojas pinnadas muy lobuladas, con un lóbulo geminal de gran tamaño flanqueado por lóbulos laterales más pequeños. Estas plantas suelen crecer hasta los 60 cm de altura, aunque también se dan ejemplares silvestres que alcanzan o llegan a superar los 100 cm.
La rúcula es una planta conocida al menos desde la Antigüedad, pues sabemos que los romanos la recolectaban, cultivaban y consumían, atribuyéndole propiedades medicinales y afrodisíacas. La producción a gran escala no arrancaría realmente hasta la época contemporánea, ya que crece con facilidad en estado silvestre, particularmente alrededor de la cuenca mediterránea. Necesita un clima templado, de inviernos sin grandes heladas, con tierra fresca y buen riego constante, además de muchas horas de sol.
Producción de Rúcula en España
En España, según datos provisionales de 2022, se cultivan unas 309 hectáreas de rúcula, con una producción nacional de 2.406 toneladas. Navarra lidera la producción, con 1.185 toneladas de rúcula en dicho año, seguida de Andalucía y la Región de Murcia.
| Región | Producción (toneladas) |
|---|---|
| Navarra | 1.185 |
| Andalucía | Desconocido |
| Región de Murcia | Desconocido |
Beneficios Nutricionales de la Rúcula
Como todas las hojas verdes comestibles, la rúcula es un excelente alimento vegetal adecuado para todas las edades que destaca particularmente por su aporte de micronutrientes y agua. Su contenido graso también es minúsculo y es una hortaliza con un aporte moderado de hidratos de carbono, apenas 3,6 g. Suma unos 2,58 g de proteínas vegetales, y es muy hidratante.
Es interesante su contenido en minerales como potasio y calcio vegetal, con 160 mg por cada 100 g, aportando también magnesio y fósforo. En cuanto a las vitaminas, la rúcula es muy rica en vitamina A, folatos y, en menor medida, vitamina C y K. De este modo, es un alimento muy rico en antioxidantes, saciante y de fácil digestión, con propiedades antiinflamatorias. Su consumo puede ayudar a proteger el sistema cardiovascular y a prevenir enfermedades como el cáncer.
Cómo Hacer Mayonesa de Rúcula Casera
La mayonesa de rúcula es una excelente manera de incorporar este vegetal a tus comidas, aportando un toque fresco y un sabor ligeramente picante. Es muy versátil y puede acompañar desde carnes hasta platos de pasta.
Receta de Salsa Pesto de Rúcula y Albahaca
Aunque el pesto no es estrictamente una mayonesa, es una salsa cremosa a base de rúcula que sigue una lógica de preparación similar en cuanto a la integración de ingredientes para conseguir una textura suave y un sabor intenso. Esta variante del pesto genovés clásico es perfecta para acompañar carnes y platos de pasta.
Ingredientes:
- 50 g Rúcula fresca
- Un puñado de hojas de albahaca fresca
- 25 g Piñones ibéricos ligeramente tostados
- Sal a gusto
- 25 g Queso Parmesano recién rallado (opcionalmente un poco de Pecorino)
- Zumo de 1/2 limón ecológico (opcional)
- 125 ml Aceite de oliva virgen extra
- 1 Diente de ajo pequeño
Elaboración en robot picadora:
- Ponemos el ajo y la sal de mar en el vaso o recipiente de la picadora y damos un par de pulsos para comenzar a picar el ajo.
- Añadimos los piñones y volvemos a pulsar otro par de veces. Queremos trocitos en nuestra textura, no una pasta homogénea.
- Añadimos a continuación la rúcula y la albahaca y volvemos a pulsar dos o tres veces más hasta que vemos que comenzamos a tenerlo todo más integrado pero con la textura deseada y el grosor de grano que queremos dar a nuestra salsa.
- Seguidamente volcamos en un cuenco y añadimos el queso parmesano rallado y el zumo de limón, removemos bien hasta dejarlos incorporados y a continuación vertemos el aceite en chorrito fino y vamos removiendo para incorporarlo y que emulsione levemente. De esta manera nuestra salsa quedará más untuosa y suave, aunque aún con textura.
- Probamos y ajustamos de sal a gusto y listo para acompañar nuestros platos de pasta o nuestra carne a la brasa.
Truco: En Italia, los mejores pestos llevan los piñones tan solo ligeramente tostados, sencillamente para quitarles el sabor a crudos.
como cultivar rucula en casa en 5 pasos simples
Receta de Pesto de Rúcula Fácil (sin albahaca)
Si eres amante de la rúcula, este pesto es una delicia y una alternativa sencilla al pesto tradicional.
Ingredientes:
- 1 manojo de rúcula (unos 75 g más o menos)
- 50 g de queso parmesano rallado
- 30 g de piñones
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo (no muy grande)
- 1 pizca de sal
Elaboración:
- Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y quítale el germen.
- Mete todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Primero el aceite, luego el queso, los piñones, el ajo, una pizca de sal y la rúcula.
- Tritura hasta obtener una pasta.
- Reserva hasta que tengas lista la pasta.
Sugerencias y Consejos:
- Puedes sustituir los piñones por otros frutos secos como nueces, avellanas o almendras.
- Si el pesto queda muy espeso, no importa, luego se licua un poco con agua de cocer la pasta.
- No hay que pasarse triturando el pesto para evitar que se caliente.
- Puedes ajustar el nivel de ajo a tu gusto.
- El queso puedes cambiarlo por otro de tu gusto, siempre es mejor rallarlo antes para facilitar la mezcla.
Lactonesa de Rúcula: Una Alternativa sin Huevo
La lactonesa es un aderezo similar a la mayonesa, en el que se reemplaza el huevo por leche. Por eso, es ideal para aquellas personas que, por diferentes motivos, no consumen huevo. Asimismo, resulta más ligera para la digestión y más saludable que las mayonesas compradas, ya que no contiene conservantes ni otros agregados, por ello, no dura tanto tiempo. Sin embargo, es tan fácil y rápida de hacer que te recomendamos preparar lo justo que vas a usar cada vez.
Para preparar una lactonesa, sustituimos el huevo por 7 u 8 cucharadas de leche, y procedemos de la misma manera con los mismos ingredientes que la mayonesa clásica. Para una lactonesa de rúcula, simplemente incorporaríamos las hojas frescas de rúcula en el proceso de batido, ajustando la cantidad al gusto para lograr el sabor deseado. La lactonesa tiene la ventaja de proporcionar el sabor y la consistencia que desees según el uso que vayas a darle. Así, si quieres aderezar una ensalada, puedes dejarla más ligera, mientras que para emplearla en sándwiches, seguramente la prefieras más espesa. Recuerda que cuanto más aceite incorpores, más consistencia tendrá.
