La paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos y solo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Si somos puristas, la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien.
Las razones principales por las que queremos un buen caldo para paella se basan en dos puntos importantes:
- El primero de ellos es que gran parte del sabor de nuestra paella se encuentra en el caldo, ya que este es absorbido por los granos de arroz.
- La segunda razón es que un buen caldo ayuda a fomentar la creación del apreciado socarrat.
La importancia del caldo en la paella
Para que el socarrat se realice, se necesita 3 cosas: calor, aceite y grasa. El paellero nos da el calor, el aceite lo añadimos nosotros cuando realizamos el sofrito, pero la grasa se esparce por toda la paella a través de su caldo. Debemos tener también en cuenta que utilizar un caldo casero o preparado también es una opción válida para hacer la paella, siempre y cuando sepamos que el fumet utilizado posee un sabor igual o incluso mejor que el que podríamos realizar a través de añadir agua al sofrito para realizar el caldo de nuestra paella.
Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.
Preparación de un caldo casero
Si optamos por un caldo casero, podemos prepararlo de dos maneras principales:
Caldo de carne y verduras
- Pela la zanahoria y la cebolla, quita los pelos al puerro y lávalo todo bien antes de introducirlos en la olla.
- Coloca en una olla grande con agua las carcasas de la carne y todas las verduras que vas a utilizar.
- Una vez terminado, déjalo reposar por 30 minutos hasta 1 hora, esto permitirá que los sabores se fusionen y tenga un sabor más potente.
- Con tu caldo preparado, puedes utilizarlo directamente o congelarlo en tu nevera.
Fumet de pescado y verduras
- Limpia las verduras y el pescado, esto también incluye las cabezas y las espinas para eliminar sangre, vísceras o arena.
- Pon una olla en el fuego con un poco de aceite de oliva, caliéntalo y mantén el fuego a media-baja potencia, introduce las verduras y pocha las verduras.
- Añade el vino, las especias y agua hasta cubrir los ingredientes. Deja cocer a fuego medio por alrededor de unos 20-30 minutos, sin dejar que comience a hervir.
- Una vez terminado, tapa la olla y deja el fumet descansar por 30 min hasta 1 hora para que los sabores se fusionen entre sí.
- A partir de aquí puedes utilizarlo directamente en tu paella o puedes guardarlo en tu nevera.
Caldo de Pescado (fumet) para Paella o Fideuà
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Cuando el sofrito está listo, se debe añadir el agua. Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
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