Bao de Cerdo a la Plancha: Un Viaje Culinario entre Asia y España

El bao de cerdo a la plancha, también conocido como Shengjian bao, es un bocadillo tradicional de masa originario de Shanghái que fusiona la rica tradición asiática con la exquisitez de ingredientes como el cerdo ibérico. Su cocción distintiva a la plancha lo diferencia de otros baos al vapor, ofreciendo una base crujiente, una masa esponjosa y un relleno sabroso.

Orígenes e Historia del Shengjian Bao

El Shengjian bao surgió a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, evolucionando a partir del "Bao frito al agua" introducido por inmigrantes del norte de Jiangsu. Esta deliciosa especialidad es considerada un dim sum autóctono de Shanghái, con una historia que supera los cien años.

A principios del siglo XX, Dahuchun creó la primera versión "de caldo claro" sin gelatina de piel. En la década de 1940, Shucaiji desarrolló la técnica de añadir gelatina al relleno, creando el efecto de "estallido de jugo". En 2013, su técnica de elaboración fue incluida en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Shanghái.

En la actualidad, han surgido variedades preelaboradas como el Bao frito mini congelado, que emplean procesos de fritura con productos precocidos para adaptarse a las demandas de consumo de ritmo rápido.

Características Culinarias del Bao de Cerdo a la Plancha

El Bao frito en plancha se caracteriza por su base crujiente, su masa esponjosa y su caldo sabroso. Este bocadillo utiliza como base para el relleno carne de la pata delantera del cerdo con un 70% de magro y un 30% de grasa, que se bate con agua de cebolleta y jengibre hasta quedar firme. Durante la fritura, es crucial controlar con precisión la temperatura para formar una base dorada y crujiente.

Al comerlo, se recomienda dar un pequeño mordisco primero para sorber el caldo y evitar quemaduras. La masa es brillante, aceitosa y suave; la base del bollo es dorada, crujiente y aromática; el relleno es tierno, jugoso y de sabor agradable. Al mojarlo un poco en el vinagre aromático que suele acompañarlo, ¡el sabor es sublime!

Los Shengjian bao de Shanghái en plancha tienen sus particularidades: los que se venden en puestos callejeros presentan los pliegues del bollo hacia abajo, mientras que los que se sirven como dim sum en restaurantes los tienen hacia arriba, lo que se ha convertido en una norma en Shanghái.

Ingredientes Clave para el Bao de Cerdo a la Plancha

La preparación del Shengjian bao requiere de ingredientes frescos y de calidad. A continuación, se detallan los componentes principales:

Para la Masa

• Harina de trigo: Se utiliza harina de trigo de fuerza media, rica en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.
• Levadura: Fresca o seca, para la fermentación de la masa.
• Agua tibia: Esencial para activar la levadura y amasar.
• Azúcar: Para alimentar la levadura y añadir un ligero dulzor a la masa.
• Sal: Para realzar los sabores.
• Aceite: Preferiblemente de girasol o cacahuete, para untar y freír.
• Bicarbonato de sodio (opcional): Para regular la acidez de la masa madre.

Para el Relleno

Existen muchos tipos de relleno para el Shengjian bao, siendo el más famoso sin duda el Bao frito con caldo. Al darle un bocado, el delicioso y abundante caldo inunda la boca, lo cual es simplemente maravilloso.

• Cerdo (con grasa y magro): La carne de cerdo contiene abundantes proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales. Se recomienda carne de la pata delantera con un 70% de magro y un 30% de grasa.
• Gelatina de piel de cerdo: Un ingrediente clave que, al derretirse durante la cocción, crea el sabroso caldo dentro del bao.
• Jengibre: Picado o rallado, para un toque aromático y picante.
• Cebolleta (cebolla verde): Picada finamente, para un sabor fresco y aromático.
• Salsa de soja: Oscura para color y sabor, o clara según la preferencia.
• Azúcar: Para equilibrar los sabores.
• Sal y pimienta: Al gusto.
• Vino de cocina (Shaoxing o similar): Para marinar la carne y añadir profundidad de sabor.
• Aceite de sésamo: Para un aroma distintivo.
• Glutamato monosódico (opcional): Un potenciador de sabor.

Valores Nutricionales Aproximados (por 100g de producto)

A continuación, se presenta una tabla con los valores nutricionales aproximados de los ingredientes principales:

Preparación del Bao de Cerdo a la Plancha: Recetas Detalladas

La preparación del Shengjian bao es un arte que combina técnica y paciencia. A continuación, se presentan diferentes métodos para su elaboración:

Método de Preparación Uno: Tradicional

Masa

1. En un recipiente con masa madre fermentada, añadir bicarbonato de sodio y agua, mezclar bien.
2. Tomar 500 gramos de harina, añadir 100 gramos de la masa madre fermentada mezclada, luego añadir 12 gramos de polvo de hornear, agregar agua y amasar hasta formar una masa relativamente blanda.
3. Cubrir con film transparente y dejar reposar y fermentar para su uso posterior.

Relleno

1. Al relleno de carne, añadir jengibre picado, pimienta molida, salsa de soja, sal, glutamato monosódico, azúcar, caldo de huesos, vino de cocina y aceite de sésamo.
2. Mezclar uniformemente. Finalmente, añadir cebolla picada y mezclar bien. Reservar para su uso posterior.

Montaje y Cocción

1. Tomar la masa fermentada, dividirla en porciones, rellenar y formar los bollos (bao).
2. Humedecer ligeramente la superficie superior de cada bollo con agua y espolvorear con semillas de sésamo y cebollino picado.
3. Calentar aceite en una sartén plana hasta que esté a un 60% de su temperatura (aproximadamente 180°C). Colocar los bollos en la sartén.
4. Cuando la base esté ligeramente dorada, verter agua caliente en la sartén hasta cubrir aproximadamente un tercio de la altura de los bollos. Tapar y cocinar a fuego lento durante 3 minutos.

Característica: Aromático, jugoso, crujiente por fuera y tierno por dentro.

Método de Preparación Dos: Con Manteca de Cerdo

Ingredientes

• 600 gramos de harina de trigo
• 300 gramos de carne de cerdo (con grasa y magro)
• 20 gramos de levadura
• 15 gramos de cebolla larga
• 6 gramos de jengibre
• 8 gramos de sal
• 3 gramos de glutamato monosódico
• 2 gramos de bicarbonato de sodio (álcali)
• 100 gramos de aceite de sésamo
• 60 gramos de manteca de cerdo (refinada)

Procedimiento

1. Lavar la cebolla larga y el jengibre, picarlos finamente y reservar.
2. Lavar la carne de cerdo, picarla y colocarla en un bol. Añadir sal, glutamato monosódico, cebolla picada, jengibre picado y aceite de sésamo. Mezclar bien hasta obtener el relleno.
3. Colocar la harina en un bol, añadir la levadura y agua, y amasar hasta formar una masa relativamente firme. Dejar reposar y fermentar.
4. Colocar la masa fermentada sobre una superficie de trabajo, añadir el bicarbonato de sodio (álcali) y amasar bien hasta que esté uniforme y elástica. Dividir en porciones de tamaño uniforme y aplanar cada una para formar discos redondos.
5. Colocar un disco redondo en la mano, añadir una porción del relleno de carne y pellizcar los bordes para cerrarlo, dándole una forma similar a una jaula de pájaro (forma tradicional). Estos son los bollos crudos listos para cocinar. Reservar.
6. Untar un poco de manteca de cerdo en el fondo de una sartén plana. Calentar y colocar los bollos crudos en la sartén. Verter agua fría, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén dorados y cocidos.
7. Girar la sartén con ambas manos constantemente para que el calor se distribuya de manera uniforme. Después de aproximadamente 10 minutos, cuando la base de los bollos adquiera un color dorado, estarán listos para consumir.

Método de Preparación Tres: Sencillo

Ingredientes

• Harina de trigo: 200 gramos
• Cerdo: 100 gramos
• Cebolla verde: 20 gramos
• Sal: Un poco
• Glutamato monosódico: 2 gramos
• Levadura: 2 gramos

Procedimiento

1. Primero, pique la cebolla verde en cebollino y la carne de cerdo en picadillo. Mézclelos con sal y glutamato monosódico.
2. Agregue agua a la harina, añada la levadura y amase hasta formar una masa. Déjela reposar.
3. Divida la masa en porciones pequeñas y uniformes. Estírelas en discos delgados y redondos. Rellene cada uno con una cantidad adecuada del relleno de carne y déles forma de bollo. Deje que fermenten, luego fríalos hasta que estén cocidos. Espolvoree con un poco de cebollino picado antes de servir.

Método de Preparación Cuatro: Con Gelatina de Piel

Ingredientes

• Gelatina de piel: 250 gramos de piel de cerdo, cantidad adecuada de jengibre, cebolla verde, vino de arroz amarillo, sal y pimienta.
• Relleno: cantidad adecuada de picadillo de carne, trozos de gelatina de piel, sal, azúcar, glutamato monosódico, pimienta, jengibre rallado y cebollino picado.
• Masa: 250 gramos de harina de trigo de fuerza media, 2 gramos de polvo de hornear, 2 gramos de levadura seca, 130 ml de agua tibia. (Mezcle todos los ingredientes y amase hasta obtener una masa suave y uniforme. Reserve.)

Procedimiento

1. Cortar el jengibre y las cebolletas en trozos muy pequeños por separado. Lavar la carne de cerdo, picarla finamente hasta obtener una pasta, y colocarla en un bol. Añadir salsa de soja, glutamato monosódico (ajinomoto), azúcar blanco refinado, vino de arroz Shaoxing, el jengibre picado y parte de la cebolleta picada (15 gramos). Mezclar bien. Después de un momento, agregar 150 gramos de agua y seguir mezclando. Luego, incorporar la gelatina de piel de cerdo previamente picada y el aceite de sésamo. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y con cierta consistencia para formar el relleno.
2. Colocar la harina (400 gramos) sobre una superficie de trabajo (reservando el resto para espolvorear). Hacer un hueco en el centro y verter 200 gramos de agua caliente a 40-60°C. Desmenuzar la masa madre fermentada y añadirla. Amasar hasta formar una masa, luego cubrirla con un paño doble. Después de aproximadamente 2 horas, cuando la masa haya fermentado y aumentado de volumen, abrir un hueco en el centro y verter una solución de agua con álcali (para neutralizar la acidez). Amasar hasta que la masa esté suave y elástica. Formar un rollo largo y dividirlo en 40 porciones iguales. Rociar las porciones con aceite de cacahuete (25 gramos) y mezclar ligeramente. Aplanar cada porción con la mano para formar un disco redondo de masa de unos 6-7 centímetros de diámetro. Colocar el disco en la mano izquierda, poner aproximadamente 20 gramos de relleno en el centro, y con el pulgar y el índice de la mano derecha, pellizcar y girar los bordes del disco para formar pliegues y cerrar la parte superior. Finalmente, espolvorear la parte superior de cada bollo crudo con semillas de sésamo y el resto de la cebolleta picada.
3. Calentar una sartén plana (o plancha) a fuego medio. Añadir aceite de cacahuete (50 gramos) para engrasar toda la superficie. Colocar los bollos crudos en la sartén, empezando por el borde exterior y llenando hacia el centro en círculos concéntricos. Verter aproximadamente 500 gramos de agua, tapar la sartén y cocinar al vapor hasta que el agua se haya evaporado casi por completo. Destapar, añadir aceite de cacahuete (100 gramos), volver a tapar y hacer girar la sartén para distribuir el aceite. Freír durante unos 2 minutos. Destapar; los bollos deben estar hinchados, sin rastro de humedad en la superficie, y la base debe estar dorada y crujiente. Ya están listos.

Característica: La masa es brillante, aceitosa y suave; la base del bollo es dorada, crujiente y aromática; el relleno es tierno, jugoso y de sabor agradable.

Variaciones y Acompañamientos

El Shengjian bao es un plato versátil que admite diversas variaciones de relleno y acompañamientos:

• Rellenos creativos: Además del clásico cerdo, se pueden experimentar con rellenos de pollo, verduras o incluso versiones dulces.
• Salsas: Tradicionalmente se sirve con vinagre de jengibre, siendo el vinagre de arroz de color claro el más recomendado.
• Toques frescos: Un poco de zanahoria rallada, pepinillos encurtidos, hojas de col, menta o cilantro, y cebollino picado pueden realzar el sabor y la textura.
• Fusión con ibérico: El bao de panceta ibérica es una receta que fusiona la rica tradición asiática con la exquisitez de uno de los ingredientes más valorados de la gastronomía española: la panceta de cerdo ibérico. Este plato, que ha ganado popularidad en la cocina contemporánea, ofrece una mezcla perfecta de texturas y sabores.

El cerdo ibérico es uno de los productos más icónicos de la gastronomía española, valorado por su sabor único y la calidad de su carne. La panceta ibérica, que proviene de este animal, se caracteriza por su infiltración de grasa que, al cocinarse lentamente, le da una textura y sabor excepcionales.

El Gua Bao: La Hamburguesa Taiwanesa

El “Gua Bao” es un pan al vapor relleno de carne y conocido también como la hamburguesa taiwanesa. Es originaria de la región costera de la provincia de Fujian, en China. Su cocción es al vapor, al igual que el Dim Sum o el Baozi. Admite todos los rellenos que se te ocurran. Sólo tiene un defecto, debes de tomarlo recién hecho, calentito.

Preparación de Gua Bao (receta Joan Roca)

Ingredientes para el pan bao

• 250 g harina floja
• 50 ml. agua
• 15 g levadura fresca
• 15 g azúcar
• 100 g leche
• 2 c/c aceite de girasol
• 2 g sal

Para el relleno

• 250 g panceta de cerdo
• 3 c/s salsa de soja
• 1 c/s polvo 5 especias
• ½ vaso vino blanco
• 1 pieza jengibre fresco
• 3 c/s vinagre jerez
• 1 c/s miel
• 2 dientes ajo
• 1 cebolleta
• Pepinillos encurtidos
• 1 tomate
• 1 col
• 1 guindilla

Preparación

1. Los baos: Deshacer la levadura en agua tibia. Hacer un volcán con la harina y el resto de ingredientes: la levadura con el agua, el azúcar, el aceite de girasol y la sal. Mientras se amasa, agregar la leche poco a poco. Hacer una bola y dejar reposar en un bol mínimo 1 hora con un trapo tapando la masa. Volver a amasar y hacer bolas de unos 50 g. Estirar las bolas dando forma de lengua grande y doblar por la mitad poniendo un papel sulfurizado en medio para separar la masa. Cocinar los baos al vapor en una vaporera. Poner un papel debajo para que no se peguen. Cocinar durante unos 10 minutos. Reservar dentro de la vaporera tapados.
2. La panceta: Dorar bien la panceta en una olla con un poco de aceite. En un bol, mezclar bien el resto de ingredientes (soja, vino blanco, especias, vinagre, jengibre rallado, ajos rallados, miel). Cuando la panceta esté bien dorada, cubrir con agua y añadir la mezcla, tapar y dejar cocinar durante 2 horas.
3. Cortar la col en juliana y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

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