Masas Fermentadas: Información Completa, Tipos y Elaboración

La repostería es un arte que se centra en la preparación y decoración de platos principalmente dulces. En este ámbito, las masas fermentadas juegan un papel crucial, siendo la base de numerosos productos de panadería y bollería. Estas masas se caracterizan por el uso de levadura, un microorganismo vivo que, al alimentarse de los azúcares de la harina, transforma la glucosa en alcohol y desprende dióxido de carbono, creando cavidades o alvéolos que dan volumen y una textura esponjosa a la masa.

La masa fermentada es una técnica culinaria que consiste en la fermentación prolongada de masas, principalmente de harina y agua, mediante la acción de levaduras y bacterias. Esta fermentación no solo permite que la masa leve, sino que también desarrolla complejidades en el sabor, mejora la textura y aumenta la digestibilidad del producto final. Es fundamental en la cocina profesional actual, especialmente en la elaboración de panes artesanales y productos de panadería de alta calidad.

La Levadura: El Corazón de la Fermentación

Las masas de bollería-panadería son dueñas de unos seres maravillosos, las levaduras. Estas son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, transforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Al ser estos microorganismos muy delicados, las levaduras han de ser tratadas con cuidado, conservándose en sitios secos y sin humedad. Las células de levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas y mueren en el proceso de cocción.

Tipos de Levadura

• Levadura Prensada: Es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques. No necesita disolverse en agua, aunque se puede efectuar este proceso. Es la más adecuada para este tipo de elaboraciones dado a que produce más gas y se obtiene una fermentación más rápida. La masa se puede trabajar a una temperatura fresca. Es más perecedera y se debe de conservar a 2-8ºC durante una o dos semanas. La levadura debe de presentar un color uniforme, que no quede reseca y que se rompa fácilmente al tacto.
• Levadura Seca: Es la levadura prensada deshidratada y se presenta en forma de gránulos. Para añadirla a la masa es necesario hidratarla en agua caliente a 43ºC. Se puede almacenar durante meses a temperatura ambiente.
• Levadura Seca Instantánea: Muy parecida a la anterior, pero con una hidratación más rápida.
• Levadura Madre: Requiere la adición de álcali para neutralizar la acidez y su elaboración es más complicada. Se refiere a la masa elaborada con harina, levadura madre (también llamada masa madre vieja, masa vieja o fermento) y agua, siendo la masa más común.

Factores que Influyen en la Fermentación

La calidad de la fermentación está regulada por una combinación de factores como la actividad de la levadura, el contenido de gluten de la harina, la actividad de la amilasa, la presión osmótica (concentración de azúcar y sal), la cantidad de agua añadida y el tiempo de fermentación. Es necesario equilibrar la capacidad de producción y retención de gas mediante el ajuste de la temperatura del agua y la proporción de ingredientes.

1. Temperatura

La temperatura es un factor importante que afecta la actividad vital de la levadura. La temperatura adecuada para el crecimiento de la levadura está entre 27°C y 32°C, siendo la temperatura óptima de 28°C. A temperaturas altas, la levadura se inactiva y muere. La levadura metaboliza los azúcares transformando la sacarosa en dos azúcares simples, glucosa y fructosa. A los 35ºC la fermentación está en su más alta actividad, máxima producción de gas y crecimiento.

La temperatura de la masa fermentada está influenciada por la temperatura de la harina, la temperatura del agua, la temperatura ambiente y el calor de fermentación. Podemos controlar la temperatura inicial de la masa fermentada a través de la temperatura del agua. La fórmula de cálculo es la siguiente:

Temperatura del agua = (Temperatura ideal de la masa × 3) - (Temperatura de la harina + Temperatura ambiente + Aumento de temperatura durante el amasado)

2. Cantidad de Levadura

En condiciones de igual capacidad fermentativa de la levadura, la cantidad de levadura utilizada afecta directamente la velocidad y el grado de fermentación de la masa. Aumentar la cantidad de levadura puede promover la fermentación de la masa, pero no es cierto que cuanta más levadura, mejor. Un exceso de levadura puede, por el contrario, reducir la velocidad de fermentación de la masa, afectar el sabor del producto y dar al producto terminado un sabor a levadura.

3. Harina

Se utiliza harina rica en proteínas de gluten (tipo 45) para obtener unas piezas más voluminosas, ligeras y esponjosas. Es la materia que más influye en la regularidad de las masas fermentadas. Puede ser harina de fuerza o media fuerza. El gluten es esencial para la capacidad de la masa de retener gases.

• Almidón: Constituye la mayor parte del grano de trigo.
• Proteínas: Contienen dos grupos, unos solubles y otros insolubles.

4. Azúcar

El azúcar común o la sacarosa se utiliza para endulzar y dar sabor. La adición de este ingrediente produce una fermentación más activa. El azúcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentación. También favorece la coloración de la corteza y mejora su conservación. Son el alimento de la levadura, sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura.

Cuando la cantidad de azúcar utilizada es del 5% al 7%, la capacidad de producción de gas es mayor. Más allá de este rango, cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más se inhibe la capacidad de fermentación, pero la duración de la producción de gas es más larga.

5. Sal

La sal controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. Retarda la fermentación y fortalece el gluten, produciendo una fermentación más lenta y equilibrada. La sal inhibe la actividad enzimática, por lo que cuanto mayor sea la cantidad de sal añadida, más se inhibirá la capacidad de producción de gas de la levadura. La sal puede fortalecer la fuerza del gluten, aumentando la estabilidad de la masa.

6. Agua y Líquidos

El agua es un elemento esencial para el desarrollo de la levadura y la formación de la masa. Además, la masa fermentada queda suave y aterciopelada porque retrasa un poco su fermentación. En general, cuanto mayor sea la cantidad de agua añadida, más blanda será la masa, el gluten se hidratará más fácilmente y será más fácil de estirar.

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de las elaboraciones.

7. Huevos y Grasas

Los huevos aportan calidad y finura a la masa, aumentan el volumen de la masa y suavizan la masa y la miga. Las yemas aportan grasa, lecitina, proteínas y vitaminas. Tienen propiedades emulsionantes y permiten una mejor unión de las grasas y el agua. Las piezas adquieren una miga más suave, de finos poros y coloración agradable.

Las grasas, ya sean de origen vegetal o animal, aportan a la masa esponjosidad, finura, sabor y aroma.

8. Aromas

Dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla, naranja o especias como la canela, etc. Cabe destacar que la canela es un ingrediente que mata a las levaduras.

Métodos de Elaboración de Masas Fermentadas

La fermentación es la transformación de los azúcares en alcohol y gas carbónico, lo que nos provoca que la masa aumente de volumen. Las masas fermentadas se caracterizan por su gran elasticidad, ligereza y textura alveolada.

Proceso General de Amasado

1. Verter todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura prensada y la grasa.
2. Amasar en primera velocidad unos minutos.
3. Cuando estén unidos los ingredientes, agregar la grasa y seguir amasando en la segunda velocidad hasta que la masa coja cuerpo.
4. Añadir la levadura prensada y seguir amasando hasta obtener una masa fina y homogénea, que se despegue del perol de la amasadora y se pueda formar una fina capa al estirarla.
5. Cubrir la masa con un paño húmedo o un plástico para evitar que se forme una costra en la parte superior y mantenerla en un sitio templado (unos 24ºC), hasta que doble su volumen.

Etapas de la Fermentación

Todos los métodos llevan una fermentación final. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa.

1. Primera fermentación en bloque: Acelera el proceso de fermentación y favorece el desarrollo de sabores y aromas. Esta fermentación finaliza cuando la masa dobla su volumen. Dejar fermentar entre 30 y 35°C con un 60% de humedad.
2. Fermentación intermedia o reposo: Después del amasado, la masa se deja reposar para que las levaduras y bacterias comiencen su acción.
3. Fermentación final: Tras formar las piezas, se dejan fermentar hasta que doblen su volumen. Se sabe que la fermentación ha terminado si al presionar con los dedos la pieza vuelve a su estado inicial no demasiado rápido. Si por el contrario queda aplastada el tiempo de fermentación ha sido demasiado. Llegado al punto óptimo de fermentación se procederá a la cocción.

En la cocción la masa crecerá al principio por la evaporación del alcohol y del agua. La superficie comienza a dorarse y mejora el sabor. Para cada elaboración hay establecidas unas temperaturas pero generalmente no serán más bajas de 185ºC ni más altas de 210ºC.

Clasificación de las Masas Fermentadas

Según el grado de fermentación y el método de preparación de la masa, la masa fermentada se puede clasificar en diversas categorías.

1. Masa de Fermentación Completa

También conocida como masa completamente fermentada o masa de fermentación completa, se refiere a la masa que ha fermentado hasta su punto óptimo. Esta masa tiene una amplia gama de usos, los productos finales tienen buena esponjosidad, son suaves y fáciles de digerir. Es adecuada para hacer mantou, huajuan y baozi grandes.

2. Masa de Fermentación Tierna

También conocida como masa de fermentación pequeña, se refiere a la masa fermentada que aún no ha alcanzado su punto óptimo. El tiempo de fermentación de la masa de fermentación tierna es corto, aproximadamente la mitad o un tercio del de la masa de fermentación completa. La masa resultante está ligeramente inflada, conserva cierta tenacidad y tiene una buena elasticidad. Es adecuada para preparar variedades con rellenos blandos y jugosos, y todo tipo de baozi decorativos, como tangbao, xiaolongbao, bollo de erizo, etc.

3. Masa de Fermentación Rápida

También conocida como masa de fermentación acelerada, tiene las mismas propiedades que la masa de fermentación completa. Durante su preparación, la proporción entre la levadura madre y la harina es de 2:3 o 1:1. La masa de fermentación rápida se añade al amasar, se ajusta la acidez/alcalinidad de la masa, y una vez preparada, se puede usar inmediatamente sin requerir tiempo de fermentación adicional. La calidad y forma de los productos obtenidos con la masa de fermentación rápida no son tan buenas como las de la masa de fermentación completa.

4. Masa con Harina Añadida

Sobre la base de una masa de fermentación completa, se añade harina seca y se amasa para obtener la masa con harina añadida. Los productos elaborados con ella son blancos, esponjosos, tienen capas y una textura suave y masticable, como el mantou de mil capas, el mantou de Gaozhuang, el mantou de Mendin, etc. La cantidad de harina añadida es del 30% al 40% de la masa de fermentación completa base.

5. Masa de Fermentación Florecida

Es una masa fermentada preparada con una cantidad relativamente grande de levadura madre y un tiempo de fermentación ligeramente más largo, de modo que la masa está ligeramente sobremadurada. Durante la neutralización ácido-base, se añade una cantidad adecuada de azúcar blanco, maltosa y manteca de cerdo, y se amasa repetidamente hasta homogeneizar. Después de darle forma, se deja reposar la masa durante 10 minutos y se cuece al vapor a fuego fuerte, lo que hace que la superficie del producto se abra naturalmente, como en el mantou florecido y el Bai Jiezi.

6. Masa Fermentada Escaldada

Comúnmente conocida como "masa fermentada cocida", es una masa hecha añadiendo agua hirviendo a la harina para obtener una masa caliente. Una vez que se enfría ligeramente, se añade la levadura madre, se amasa y se deja fermentar. Los productos finales se caracterizan por tener poca elasticidad, ser suaves, tener una textura blanda y pegajosa al comer, y un color relativamente oscuro. La masa fermentada escaldada es adecuada para preparar tortas que se cocinan friendo o horneando, como la torta de Huangqiao.

Recetas de Masas Fermentadas Clásicas

Brioche Dulce

Ingredientes:

• 1000 gramos de harina fuerte
• 0,15 litros de agua o leche tibia
• 10 huevos
• 600 gramos de mantequilla a punto de pomada
• 10 gramos de sal
• 60 gramos de azúcar
• 40 gramos de levadura prensada

Elaboración:

1. Hacer un volcán con la harina tamizada.
2. Disolver la levadura con el líquido tibio.
3. Añadir la sal, el azúcar, los huevos y la levadura disuelta en el centro del volcán.
4. Mezclar con la harina. Trabajar la masa hasta que se despegue de la superficie.
5. Añadir la mantequilla a punto de pomada. Trabajar la masa hasta que quede lisa, homogénea y brillante.
6. Cubrir la pasta con un paño húmedo y mantenerla en un sitio templado (unos 24ºC), hasta que doble su volumen. Leudar unos 30 minutos.
7. Fraccionar la masa, heñir y dar forma a las piezas (en moldes), dejar fermentar unos 60 minutos.
8. Pintar las piezas con huevo batido. Cubrir la superficie con azúcar.
9. Cocer a 220 ºC.

Suizos

Ingredientes:

• Harina de fuerza 1000 gramos
• Mantequilla 200 gramos en punto de pomada
• Levadura 70 gramos
• Azúcar 200 gramos
• Huevos 7 unidades
• Sal 10 gramos
• Ron 20 gramos
• La ralladura de ½ limón

Elaboración:

1. Amasar mediante la técnica del volcán todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elástica. En amasadora 25 minutos.
2. Dejar reposar la masa 10 minutos.
3. Pesar piezas de 60 gramos. Bolear y a continuación formar una barrita sin punta.
4. Colocar en chapas, y cuando hayan alcanzado media fermentación (unos 45 minutos) tallar con un corte al medio, seguir fermentando otra media hora, pintar con huevo y llenar el corte con azúcar en grano.
5. Cocer unos 15 minutos a 200ºC.

Croissant

Ingredientes:

• Harina floja: 625 gramos
• Harina fuerte: 625 gramos
• Agua: 750 gramos
• Sal: 20 gramos
• Levadura: 60 gramos
• Mantequilla: 70 gramos
• Azúcar: 125 gramos
• Huevos: 2 unidades
• Mantequilla o margarina para introducir en el plastón para dar las vueltas: 500 gramos

Elaboración:

1. Disolver la sal, el azúcar y la levadura en el líquido tibio.
2. Tamizar la harina y formar un volcán. Verter el líquido con los ingredientes disueltos.
3. Amasar ligeramente hasta que el conjunto se presente homogéneo y liso. Evitar que tome correa.
4. Dejar reposar esta masa tapada con un trapo húmedo, en lugar templado por espacio de ½ hora.
5. Trabajar nuevamente la masa y bolear. Estirar esta bola en forma de cruz, sin aplanar la parte central de la misma.
6. Colocar la mantequilla o la margarina compacta en el centro y envolver con la masa estirada que da la forma de cruz.
7. Enharinar la superficie de trabajo y estirar la pasta formando un rectángulo. Hacer tres pliegues sencillos o uno sencillo y uno doble.
8. Estirar la masa hasta un grosor de medio centímetro, igualar los bordes, y a continuación, cortar triángulos de la medida deseada.
9. Estirar ligeramente las dos puntas de la base del triángulo hacia el exterior y enrollar sobre sí mismo, acabar con la punta debajo de la pieza formada.
10. Colocar en una bandeja de horno con una separación entre cada una para evitar que se peguen al fermentar. La fermentación no debe comenzar hasta después de formadas las piezas. Un exceso de fermentación rompería las hojas. El croissant comparado con otras masas fermentadas tiene una fermentación más corta.
11. Pintar con huevo batido. Antes de introducir en el horno las piezas hay que volver a pintarlas de huevo batido.

Baño Especial para Bollería

Este baño se utiliza para dar brillo a las piezas de bollería nada más salir del horno. Aparte de dar brillo, sirve para aportar dulzor a las piezas elaboradas.

Ingredientes:

• Un litro de leche
• Un kilo de azúcar lustre

Elaboración:

Poner a cocer la leche con el azúcar hasta que hierva el conjunto, colar y dejar enfriar.

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