La Tortita: Un Clásico Culinario Global con Profundas Raíces Históricas

La tortita, esa masa fina y blanda que ha conquistado paladares alrededor del mundo, es mucho más que un simple plato. Su versatilidad y adaptabilidad la han convertido en un elemento básico en prácticamente todas las culturas.

Definición y Características

El término anglosajón "pancake" define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces. La tortita tiene una forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. El diámetro de una tortita es de aproximadamente entre 5 cm y 12 cm.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Es importante señalar también que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas: se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen.

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas, como las japonesas, hasta los crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate.

Historia y Origen Global

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles.

Variedades de Tortitas en el Mundo

La terminología de este alimento es profundamente confusa. A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias entre unas y otras.

Variedades Mexicanas

Las primeras recetas escritas sobre tortitas se pueden encontrar en los recetarios mexicanos del siglo XIX, como El cocinero mexicano (anónimo, 1831) o Nuevo y sencillo arte de cocina (de Antonia Carrillo, 1836). Hay tortitas de pollo deshebrado, camarones, nopales, calabacitas, etc. Este ingrediente principal se suele cortar en tiras, picar, deshebrar o moler, ya que así se pueden moldear mejor. Algunas tortitas típicas incluyen ralladura de zanahoria, ejotes, papas, brócoli, coliflor, plátano, huauzontles o flores como colorín o izote. Las tortitas de papa utilizan una masa de papa cocida que se mezcla con la harina de trigo y el huevo. Las tortitas de camarón molido son tradicionales de Semana Santa, que se bañan en mole y se acompañan con romeritos o nopales. Una vez moldeadas, las tortitas se fríen en manteca o aceite. Si no se desean freír, se pueden preparar a la plancha, lo que les da otra textura. Asimismo, existen las tortitas dulces, como las tortitas de yuca de Tabasco, entre otras preparaciones de este tipo.

Variedades Anglosajonas

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado.

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

El día de las tortitas o mejor dicho Pancake Day, viene de Reino Unido. Allí el Pancake day, es una fiesta de origen religioso que se celebra todos los años el martes previo al miércoles de Cenizas, que da comienzo a la Semana Santa. Durante este martes, los británicos realizan carreras de pancakes, mediante las cuales un gran número de personas corren disfrazadas con un panqueque en su sartén.

Tipos Comunes de Tortitas a Nivel Mundial

• Panquecas o panqueques: Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del término en inglés.
• Hotcakes o hot cakes: Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región.
• Griddle cakes.
• Johnnycake, o hoe cake: También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz.
• Flapjacks.
• Dropped scones o scotch pancakes.
• Pikelets: Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia.
• Æbleskiver: Especialidad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica.
• Poffertjes: Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería.
• Dorayakis: Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki.
• Blini: Masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos en Rusia y países cercanos. La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón).
• Crêpes: La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar.
• Galettes.
• Filloas: Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval.
• Frixuelos, frisuelos o fayuelos: Es la variante asturiana, también típica de Carnaval.
• Palatschinken: Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas.
• Pfannkuchen o Eierkuchen.
• Omeletten: Los suizos tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes, una mezcla del idioma germano y el francés omelette.
• Pannkakor: Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata.
• Lace pancakes: Llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas.
• Baghrir: Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especialidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar.
• Socca: Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera.
• Injera o inyera: Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff.
• Dosas: Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres.
• Pesarattu: Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde.

Variantes que Escapan de la Definición Clásica

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica:

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren: Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Austro-húngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas.
• Pfannkuchen: El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts.
• Crumpets: Especialidad británica que se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén.
• Ofenpfannkuchen, Dutch baby o german pancake: A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas.
• Yorkshire pudding: La masa es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins.
• Popovers: La versión americana del Yorkshire pudding, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces.

Receta Básica de Tortitas (Crêpes)

Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. Aquí tienes una receta básica para tortitas tipo crêpes:

Ingredientes:

• 125 g de harina común
• 2 huevos
• 300 ml de leche
• Cuarto de cucharadita de sal
• Mantequilla para freír

Preparación:

1. En un cuenco, mezclar la harina, la sal y eventualmente el azúcar.
2. En otro bol, bata los huevos con la leche.
3. Añadir poco a poco los ingredientes líquidos a la harina y batir con un batidor hasta que se forme una masa suave y sin grumos. La masa ideal debe tener la consistencia de la nata espesa.
4. Cubra la masa y déjela reposar en el frigorífico, al menos 15-30 minutos, pero toda la noche o más, se conservará hasta 24 horas. El reposo permitirá que la harina absorba el líquido y la masa adquiera una mejor consistencia.
5. Calienta una sartén a fuego fuerte. En cuanto coloque la palma de la mano a unos 5 cm por encima de la sartén y el calor irradie de ella, es el momento de hacer la primera tortita.
6. Añadir una cucharadita de mantequilla a la sartén y bajar el fuego a medio.
7. Mezclar la masa ligeramente y verter una cucharada en la sartén. Incline inmediatamente la sartén de lado a lado para extender la masa uniformemente por el fondo. Si la masa es lo suficientemente fina, se derramará fácilmente.
8. Una vez que la parte superior de la tortita se ha secado y las burbujas que se han formado en ella han estallado, es un buen momento para darle la vuelta. Con una sartén ligera esto se hace fácilmente dándole la vuelta, pero si estás friendo en una sartén pesada de hierro fundido o sartén de acero, preferiblemente por debajo de la tortita y darle la vuelta con una espátula.
9. Dejar que la tortita se dore por el otro lado y sacarla de la sartén. Si queda masa quemada en la sartén, límpiela con una toalla de papel, añada un poco de mantequilla y repita el proceso hasta que haya trabajado toda la masa.
10. Unte inmediatamente las tortitas terminadas con el relleno o póngalas en un plato y manténgalas calientes, ya sea en un horno ligeramente precalentado (60-70 °C) o en un hornillo caliente.

Consejos para unas Tortitas Perfectas:

• Si desea rellenar las tortitas con un relleno dulce, puede añadir una cucharada de azúcar. Pero tenga en cuenta que tal masa se dorará más rápido, pero también se quemará más fácilmente.
• Si vas a hacer tortitas con un relleno salado, entonces puedes prepararlas en mantequilla salada, o puedes añadir una pizca de sal extra o puedes añadirle hierbas.
• Las tortitas también se pueden preparar en manteca de cerdo o aceite o en sartenes antiadherentes completamente sin grasa. Pero recuerde que la mantequilla les da el verdadero sabor de las "crepes francesas". Utilice mantequilla clarificada, ya que no se quema, a diferencia de la mantequilla normal.
• Si le gustan las tortitas muy finas, añada a la masa un poco más de leche de la que indica la receta. Si las tortitas se rompen, puede que la masa esté demasiado líquida; pruebe a añadir un poco de harina.
• Si se pegan a la sartén, el problema puede ser que la sartén no esté lo suficientemente caliente o que no haya suficiente grasa.
• La leche puede sustituirse fácilmente por alternativas vegetales (por ejemplo, leche de avena, de almendras o de soja). También puedes utilizar sólo agua; las tortitas serán más ligeras pero seguirán estando sabrosas.
• Si has hecho más tortitas de las que usas, ponlas en el plato, déjelas enfriar, cúbralas y guárdelas en el frigorífico. Se conservan hasta 3 días.
• La clave para que las tortitas queden esponjosas es añadir un agente leudante, como levadura en polvo o bicarbonato.

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