La canela es una de las especias más amadas por todos, con una capacidad mágica de teletransportarte a una cocina calentita en pleno invierno. Desde el momento en que se agrega canela a las recetas, es inevitable no dejarse cautivar por su delicado y fragante aroma que llega a todos los rincones de la casa. Es un ingrediente que se usa con mucha frecuencia para aromatizar una gran variedad de recetas tanto dulces como saladas e incluso bebidas. Aunque la asociamos con momentos dulces y postres, la canela es mucho más versátil y tiene un papel fundamental en la cocina salada, especialmente en guisos y estofados.
Origen e Historia de la Canela
La canela que disfrutamos en diversas recetas, ha viajado cientos de kilómetros desde Sri Lanka, su lugar de origen, desde allí se fue expandiendo hacia otros países y cruzando continentes. La canela se obtiene de la corteza del llamado árbol de la canela, canelero de Ceilán o canelo (Cinnamomum zeylanicum). Es una especia originaria de Sri Lanka y del sur de la India, aunque se cultiva en diversos lugares del mundo cuyo clima es principalmente cálido y tropical. Pertenece a la familia de las lauráceas. El canelo es un árbol perenne, no muy alto (unos 10 o 15 metros) y originario de la isla de Sri Lanka (la antigua Ceilán), una isla al sudeste de la India, del cual solo se aprovechan estas cortezas.
Se cree que los árabes la utilizaban en platos salados aromatizando especialmente carnes, a partir de esto ganó fama y popularidad entre los comerciantes que partían de Asia a Europa. Ya entrado el siglo XV, la dinámica cambió y la expansión europea hacia Asia viró las tornas. En la antigua Roma, la canela era un artículo de lujo, tan valorado que se quemaba en los funerales para enmascarar el olor a carne quemada. En la India, se ha utilizado durante siglos en la medicina ayurvédica para tratar una variedad de dolencias. El proceso de obtención de la canela es laborioso y requiere paciencia y destreza. Para su recolección, el árbol debe de tener entre 3 a 4 años y en su cultivo se les suele podar para que no alcancen tanta altura. Para obtenerla, se extrae de la corteza, dejando fermentar durante 24 horas y raspando la capa externa. La capa interna resultante, se enrolla y se deja que se seque. En este proceso de secado (que puede llevarse a cabo al sol), va tomando su característico color. Con posterioridad se usa esta “canela en rama” tal cual, o más frecuentemente, como polvo aromático.
Variedades de Canela
A pesar de que existen más de 100 variedades, vamos a profundizar únicamente en las 4 principales que se comercializan para uso culinario:
- Canela de Ceilán o “verdadera”: Es la canela originaria de Sri Lanka y es la que más se consume en el Sur de Asia y México. Es la más apreciada por su sabor suave, delicado y ligeramente dulce. Se caracteriza por ser fina, una sola espiral de color marrón rojizo, sabor muy delicado y notas florales. La de Ceilán es más fina y su corteza es más delgada.
- Canela Cassia: Es la variedad más popular en Asía y América por su sabor agridulce y picante. Es la más común, más intensa, más robusta y más barata. Se identifica fácilmente por su espiral doble, oscuro, grueso y áspero. La cassia es más dura, más oscura, más amarga, más picante y se enrolla en forma de pergamino. Esta variedad contiene cumarina, una sustancia que en dosis elevadas puede ser tóxica para el hígado.
- Canela de Saigón: También conocida como canela vietnamita y está estrechamente relacionada con la canela cassia. Esta se diferencia en que es más robusta y tiene un sabor más dulce, siendo la variedad que hace parte en diferentes recetas como sopas y caldos vietnamitas.
- Canela Indonesia: De todas las variedades es la canela menos picante y además de su sabor se caracteriza por tener un color marrón rojizo por fuera y grisáceo por dentro.
La principal diferencia entre estos tipos de canela es la cantidad de cumarina, una toxina que está más presente en las variedades Cassia y que puede tener efectos negativos sobre el hígado. Para un uso más frecuente es mejor utilizar la canela de Ceilán, ya que lleva un porcentaje muy reducido de este compuesto.
Propiedades y Beneficios para la Salud
La canela no solo es una delicia aromática, también tiene fama de tener propiedades que la hacen bastante más interesante de lo que uno pensaría para una simple ramita seca. Constituye todo un conglomerado de minerales y vitaminas que ayudan al cuidado de la salud, entre los que sobresalen la vitamina C, la vitamina B1, el hierro, el calcio y el magnesio. Muy rica también en mucílagos, resinas, gomas, cumarinas y taninos, que le confieren propiedades antioxidantes, antibacterianas, antiinflamatorias, antifúngicas, antivirales, anestésicas y probióticas.
¿Qué beneficios tiene el consumo de canela?
Propiedades Digestivas
Es un estimulante digestivo que ayuda a reducir gases, hinchazón y digestiones pesadas. La canela es un método de lo más eficaz para el tratamiento natural de las dispepsias, comúnmente conocidas como digestiones difíciles o lentas, caracterizadas por la pesadez, el reflujo gastroesofágico, la hinchazón, el dolor abdominal, la sensación de ardor o quemazón o los gases. Es un gran remedio natural para estimular la secreción de los jugos gástricos, por lo que supone una mejora considerable en los procesos digestivos.
Regulación del Azúcar en Sangre
Se ha hablado mucho de su posible efecto para bajar los niveles de glucosa en sangre. Son numerosos los estudios que apuntan a que el extracto de canela es uno de los mejores remedios naturales para la diabetes, gracias a su capacidad para ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre. La canela es capaz de reducir entre un 18 y un 29% los azúcares en sangre de las personas que padecen diabetes. Este nutriente puede propiciar que los insulino-dependientes vean descender las dosis que deben inyectarse. Sin embargo, en ningún caso se debe suspender el tratamiento de la diabetes para sustituirlo por dosis de canela, y la ingesta de canela por parte de las personas diabéticas debe someterse a criterio médico.
Acción Antioxidante y Antiinflamatoria
Rica en vitamina C, compuestos antioxidantes fenólicos, taninos y flavonoides, la canela brinda al organismo una potente acción antioxidante. Los antioxidantes son sustancias capaces de proteger a tu organismo de la acción de los radicales libres y, por ende, del proceso oxidativo y del envejecimiento. Además, su composición rica en polifenoles, flavonoides y taninos ayudan a contrarrestar el estrés oxidativo.
Apoyo al Sistema Inmunológico
Sus propiedades antivirales, expectorantes, antiinflamatorias y antibacterianas, convierten a esta especia en un formidable remedio natural para el alivio de los síntomas de la gripe, resfriados, tos, congestión nasal, bronquitis, etc. Tomar canela cuando estés aquejado de algunas de estas condiciones equivale a la mejora del funcionamiento de las vías respiratorias. Sus efectos antibacterianos la convierten en un gran remedio natural para combatir la proliferación de los hongos, principalmente los del tipo Aspergillus y Cándida Albicans.
Otros Beneficios
- Mejora la circulación sanguínea: Es un alimento con propiedades antiagregantes, antitrombóticas y antiescleróticas, favoreciendo la circulación sanguínea.
- Salud cardiovascular: Puede mejorar el perfil lipídico (colesterol, triglicéridos) y además puede reducir la presión arterial.
- Neuroprotector: Las últimas investigaciones apuntan a un posible efecto positivo como neuroprotector, gracias a sus aceites esenciales, mejorando la memoria y aprendizaje.
- Afrodisíaco natural: La canela aumenta el deseo sexual y combate los problemas de impotencia.
Usos Culinarios de la Canela en Guisos
Aunque la canela se usa con mucha frecuencia para aromatizar una gran variedad de recetas tanto dulces como saladas, no todo el mundo la utiliza en platos salados. Sin embargo, usar canela en recetas saladas puede ser un puntazo, dando un toque especial y diferente. Es muy utilizada en la cocina de Oriente Medio. Se puede encontrar en dos presentaciones: en rama y molida.
Canela en Rama
La canela en rama tiene un aroma y sabor muy concentrado. Es ideal para infusionar o aromatizar líquidos y guisos. En guisos de carne o estofados puedes añadir un pequeño trozo de canela en rama durante la cocción, y retirarlo después. Su aplicación también es apta para caldos y fondos de ternera, pollo o verduras, donde deja un regusto muy perfumado. Es recurrente que en la preparación de guisos de pollo, cordero o también de caza mayor se suele utilizar la canela. En compotas y mermeladas, una ramita de canela mientras cueces frutas transforma la mezcla.
La canela en rama es la corteza del árbol seca que se enrollan una dentro de otra y se dejan fermentar. Por su aroma y sabor robusto, solo basta con agregar una pequeña rama para transformar cualquier plato. Se debe tener en cuenta que se debe retirar antes de servir.
Canela Molida
La canela en polvo es la que tras un proceso de tostado y molienda se obtiene partículas finas y delicadas. La molida es perfecta para usar al momento. Por lo general, se utiliza espolvoreando una pequeña cantidad en la superficie de las preparaciones, dándole el toque final de aroma y sabor o como elemento decorativo. A la hora de usar canela molida, ¡cuidado con pasarte! Al ser poco soluble es mejor no abusar de las cantidades.
Ideas de Recetas Saladas con Canela
No caigas en el error de reservarla únicamente para los postres. Tan pronto como descubras el valor de esta especia, su inclusión en tus recetas habituales estará garantizada.
- Currys y Tajines: En guisos marroquíes, tajines y currys, la canela es un ingrediente esencial que aporta profundidad y un toque exótico.
- Platos con Carne Especiada: La canela realza bastante bien las carnes, ya sea por sí sola o en mezcla de especias (volvamos a pensar en un garam masala o en lo que queramos añadir con pimienta, comino, cúrcuma o cardamomo).
- Adobos Suaves: Puede ser un ingrediente sorprendente en adobos para carnes, aportando un matiz dulce y aromático.
- Arroces: Le va muy bien el uso de la canela a todo tipo de arroces, más aún cuando tienen algún contrapunto dulce como dátiles o frutas deshidratadas, pero también en el clásico pilaf.
- Cerdo y Canela: En Vietnam es una combinación muy popular, tanto que tiene una receta típica llamada chᾇ quế, el cual es un embutido de carne de cerdo que se marina en una salsa de pescado, canela, azúcar, pimienta y se lleva al horno.
Cómo Conservar la Canela
Guarda la canela en un tarro bien cerrado, lejos de la luz directa o fuentes de calor. Lo mejor es tener tarros de cristal con cierre hermético y bien tapados, lejos de fuentes de luz y calor. Si las vamos a tener fuera de un armario, entonces buscad botes opacos o tápalos con un paño oscuro. En este sentido, recordad siempre la máxima de 'guardar en lugar fresco, seco y oscuro'. En buenas condiciones duran bastante, alrededor de cuatro años, así que no hay por qué preocuparse si están bien conservadas. Una especia molida perderá antes su aroma que una en entero.
Contraindicaciones y Precauciones
A pesar de que la canela es una especia que rezuma beneficios por doquier, tampoco está exenta de ciertas contraindicaciones. Es importante prestar atención a la cantidad de cumarina, una toxina más presente en las variedades Cassia y que puede tener efectos negativos sobre el hígado.
- Embarazo y Lactancia: Se desaconseja su consumo en cantidades altas en embarazo y lactancia. Cuenta con efectos emenagogos o, dicho de otro modo, estimula el flujo sanguíneo hacia la zona de la pelvis y el útero, lo cual es potencialmente dañino para el normal desarrollo del embarazo. En el caso de la lactancia, podrías sufrir hipersensibilidad alérgica debido a sus principios activos.
- Úlceras Digestivas y Problemas Estomacales Severos: Si padeces una úlcera intestinal o te han diagnosticado algún problema estomacal severo, debes abstenerte de la suplementación con canela, ya que podrías sufrir una mayor irritación a nivel estomacal o intestinal.
- Medicamentos Antibióticos: No se debe simultanear el consumo de complementos dietéticos de canela con medicamentos antibióticos, ya que esta especia está considerada como un antibiótico natural, pudiendo interferir con los medicamentos y modificar su forma de actuar en el organismo.
- Problemas Cardíacos: Las personas con problemas cardíacos deben evitar la ingesta de suplementos de canela, dado que este condimento puede acelerar el ritmo cardíaco.
- Exceso de Canela (especialmente Cassia): Un exceso de este nutriente podría contar con efectos laxantes, daño hepático (dada su riqueza en cumarina), la aparición de llagas en la boca, una excesiva bajada del nivel de azúcar en sangre y problemas respiratorios (si se toma una alta cantidad de canela molida en una sola sesión).
Para beneficiarte al cien por cien de la canela, sin experimentar ningún perjuicio por ello, se recomienda un consumo máximo de 1.000 mg de extracto de canela al día, dividido en dos dosis.