El mercado de masas congeladas para pan engloba el sector dentro de la industria alimentaria dedicado a la creación, distribución y venta de productos de masa congelada diseñados exclusivamente para la producción de pan. La implantación de esta nueva tendencia ha propiciado el impulso de una industria especializada en la producción de masas precongeladas listas para consumir cuando se desee. El consumo de pan congelado en España sigue aumentando año tras año, según recientes datos del sector de la panadería. Actualmente el pan precocido congelado ha pasado a representar más del 20% del total elaborado en España, lo que se traduce en un crecimiento anual del 15%.
El gremio de panaderos está en desacuerdo con el reciente aumento de los puntos de venta de pan congelado, entre ellos gasolineras o supermercados. En términos de seguridad alimentaria el riesgo es mínimo si no se rompe la cadena del frío antes de su cocción en el punto de venta. «El negocio del pan ha evolucionado más en los últimos 15 años que en los 5.000 años anteriores», afirma en la página de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopán) José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación. Este crecimiento ha provocado el cierre de un 20% de los establecimientos tradicionales en los últimos 10 años.
Las panaderías de toda la vida se están sustituyendo por otro tipo de local, un establecimiento donde además de comprar pan se pueden adquirir productos de pastelería y alimentación, e incluso disponen de mesas donde tomar un tentempié. Los hábitos de consumo actuales tienden a la oferta congelada, y cada vez se consume menos pan artesanal. A su vez, el consumidor es cada vez más exigente con la calidad, la variedad y la seguridad de dichos congelados.
Proceso de Elaboración de la Masa Congelada
Atrás queda el típico proceso de elaboración y los madrugones para tener el pan listo a primera hora de la mañana. La masa del pan precocido se congela después de la fermentación y sus necesidades varían respecto al pan tradicional. Su elaboración empieza con el amasado, proceso que requiere aumentar la cantidad de agua añadida respecto al pan tradicional, ya que la masa panaria tiene dos cocciones distintas. La harina utilizada es de una variedad más fuerte que la habitual y así absorbe más cantidad de agua. Aparte se añade ácido ascórbico como aditivo para soportar mejor la posterior congelación.
La fermentación es más larga que la habitual, ya que después de esta fase la masa no se somete al proceso de maduración. También se da más tiempo para que aparezcan las fermentaciones secundarias, responsables de los aromas. Finalmente, el aumento del tiempo en la fermentación favorece la producción de CO2, hecho importante porque parte de éste acabará perdiéndose en la congelación. Posteriormente se hace una primera cocción a 170ºC durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tiempo se enfría a 18ºC y se congela en cámaras destinadas para ello a -60ºC. Se puede utilizar nitrógeno líquido para llevar a cabo el proceso de forma más rápida.
El objetivo de la congelación es llegar a -18ºC en el interior del producto y a -30ºC en su superficie. Alcanzadas estas temperaturas se envasa el alimento y se mantiene a temperatura de -18ºC hasta su cocción. Para llevar a cabo su consumo, la masa congelada debe primero descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente de 15ºC a 24ºC durante 15 o 20 minutos. Se debe evitar una subida rápida de la temperatura ya que podría provocar la pérdida de agua del producto. Una vez descongelada se procede a la cocción durante 10 o 20 minutos a 190ºC. En 20 minutos el pan está listo para consumir.
Cambios en el Proceso de Cocción y Calidad del Producto
La última etapa de la elaboración del pan es donde aparecen los cambios más significativos en su estructura. Si hasta ahora el aspecto de la masa panaria no ha variado mucho, después del proceso de cocción es donde se aprecian los cambios más significativos. La primera fase de elaboración es la preparación de la masa y el amasado, cuya finalidad es conseguir una correcta mezcla de todos los ingredientes hasta la formación de una masa más sólida.
Durante el pastado se permite la entrada de aire dentro de la masa, de manera que se consigue retener el CO2 en su interior favoreciendo la formación de una fuerte red proteica que dará lugar a una masa más viscoelástica. Una vez obtenida la masa, se deja reposar durante unos minutos (no más de diez ya que se podría perder el aire de su interior) y se añaden las levaduras (microorganismos como ‘Saccharomyces cerevisiae’); una vez añadidas las levaduras, se procede a la elaboración de la masa dándole la forma deseada. La elaboración continúa aumentando la temperatura de la masa a 28ºC/30ºC, de esta manera los microorgansimos crecen y fermentan, empieza aquí la fase de fermentación.
Cuando la masa alcanza los 28ºC da lugar a la fermentación alcohólica, en la que los microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. El CO2 será el encargado de la formación de burbujas dando consistencia de la miga. Debido a la rapidez con la que se fermenta el pan, se requiere poca cantidad de alcohol, la mayoría de éste se evapora posteriormente. La maduración, que es la etapa que coincide con el reposo de la masa después de la fermentación principal, se realiza a temperaturas más elevadas, entre 30ºC y 35ºC. En esta etapa es donde tienen lugar las fermentaciones secundarias como la lactia, la butírica o la acética, responsables de la producción de aromas.
La aplicación de la tecnología del frío supuso toda una revolución en la industria de la panadería. La congelación se había usado tradicionalmente en otros sectores con muy buenos resultados. Se trata de un método de conservación natural que no requiere de conservantes ni aditivos y que garantiza el mantenimiento de características como las propiedades nutritivas, la textura, el olor o el sabor.
Beneficios y Ventajas de la Masa de Pan Congelada
Cada vez son más los panaderos y hosteleros que apuestan por las masas congeladas, debido a los beneficios que acaban conllevando para sus negocios. De este modo, constatan que los resultados pueden ser igual de satisfactorios, mientras que el resto de procedimientos se vuelven más simples y los tiempos se controlan con más precisión, facilitando el servicio y la organización. Veamos ahora algunas de las razones para apostar por las masas congeladas, que van desde los buenos resultados -el pan precocido mantiene intactas sus virtudes, entre las que se incluye el sabor, y puede servirse recién horneados a cualquier hora- hasta la sostenibilidad -se reduce el desperdicio y se gana en la vida útil de los alimentos-.
Recién Horneado a Cualquier Hora
El gran beneficio que aportan las masas congeladas es la disponibilidad de producto recién horneado a cualquier hora del día. Representa la mayor diferencia con respecto a la panadería tradicional ya que sólo se necesita descongelar el producto unos 20-30 min y cocer entre 15-20 min para tener el producto listo para su consumo o venta con las máximas propiedades.
Mayor Variedad de Productos
El uso de masas congeladas para panaderías permite ofrecer más variedad de productos en menos tiempo de trabajo, por lo que el negocio gana en organización y efectividad. Sucede lo mismo en el caso de las masas congeladas para hostelería, ya que los restaurantes y las cafeterías no tienen que abastecerse a diario. Ahorran en costes y logística, sin renunciar a la calidad.
Se pueden permitir tener berlinas en el almacén, aunque habitualmente los croissants tengan más demanda. A su vez, este tipo de masas ayuda a que se experimente y haya rotación de distintos tipos de productos, para satisfacer las diferentes necesidades: reducidos en sal, integrales, multicereales… Artículos específicos, cuya producción tradicional es costosa para pequeñas cantidades, lo que lleva a precios altos; un problema que se solventa con las masas congeladas.
Innovaciones y Formulaciones para Masas Congeladas
La presente invención se refiere a procedimientos para producir masas congeladas totalmente fermentadas usando levadura seca activa instantánea. Las masas congeladas totalmente fermentadas obtenidas usando este procedimiento no requieren la adición de ningún aditivo y permiten hornear la masa congelada fermentada sin una etapa de levado adicional, proporcionando de este modo productos de panadería de alta calidad.
El procedimiento tradicional para producir productos de panadería incluye mezclar los ingredientes, amasar la masa, dividir la masa en porciones más pequeñas, dar forma y moldear las piezas de masa, levarla hasta un volumen concreto y hornear. Este procedimiento es pesado, consume tiempo y requiere equipos apropiados y panaderos cualificados para fabricar, por ejemplo, un pan con características organolépticas que son típicas del pan recién horneado. Para minimizar el tiempo de preparación y aun así proporcionar pan recién horneado, los productos de masa congelada han ganado popularidad en caterings, panaderías instaladas en tiendas, así como para hornear en casa.
Dependiendo del procedimiento de producción, las masas congeladas están disponibles en diferentes formas. Las masas congeladas pre-fermentadas se levan antes de congelarlas, mientras que las masas congeladas no levadas o parcialmente levadas requieren levado antes de hornearlas. Las masas congeladas totalmente fermentadas (FFF) están totalmente pre-levadas y no requieren levado antes de hornearlas, lo que quiere decir que la instalación de producción ventajosamente combina los materiales y/o ingredientes, los mezcla, les da forma y leva totalmente la masa antes de congelarla. El receptor de estas masas FFF retiraría después la masa del congelador, la colocaría sobre bandejas y la hornearía en un horno.
Sin embargo, el potencial de horneado de las masas congeladas se reduce con el incremento del tiempo de almacenamiento congelado o el número de ciclos de congelación-descongelación. Además, las masas congeladas se asocian con un deterioro de las características organolépticas de las masas y los productos de panadería obtenidos después del horneado. La pérdida de calidad y potencial de horneado puede limitarse mediante ajustes en las condiciones de procesamiento, formulación, tipo de levadura, tipo de harina y usando aditivos.
Por lo tanto, las masas congeladas descritas en la bibliografía normalmente implican dosificaciones de levadura mayores que las convencionales y/o harina rica en proteínas y/o la adición de gluten y/o la adición de aditivos tales como mono-y diglicéridos, gomas, dextrosa, grasa, agentes leudantes químicos, etanol, ADA, etc. Todos estos ingredientes se añaden a concentraciones mayores que las usadas normalmente por un experto en la técnica. Además, el uso de una gran cantidad de levadura junto con harinas especiales y aditivos no es económicamente viable para un productor.
Los procedimientos que requieren aditivos implican un procedimiento sin ninguna etapa de fermentación antes de la congelación o requieren una fase de descongelación total a temperatura controlada antes de hornear. Esta fase de descongelación corresponde realmente a una etapa de levado y, por lo tanto, un producto de masa tal puede considerarse como un producto listo para levar. Cuando se incluye una etapa de levado post-descongelación en el procedimiento no se aconseja el uso de levadura seca. Normalmente, es bien sabido en el sector de la panadería y por cualquier experto en la técnica que los resultados de mejor calidad se obtienen usando la levadura más fresca disponible tal como, por ejemplo, levadura líquida o levadura prensada.
Algunos productores desarrollan también nuevos tipos de levaduras que son adecuadas para su uso en aplicaciones congeladas, tales como "levadura congelada" o "levadura que tolera la congelación". La levadura instantánea se usa raras veces en masas congeladas, porque se sabe que es sensible al choque por frío. Además, las masas congeladas requieren el doble de la cantidad de levadura que las masas normales. Además, el mercado requiere cada vez más el desarrollo de recetas con la incorporación de sólo una pequeña cantidad o nada de aditivos.
La presente invención tiene como objetivo proporcionar nuevos procedimientos para obtener masas congeladas totalmente fermentadas así como masas y productos panificados obtenidos con tales masas que no requieran ningún aditivo y permitan hornear la masa congelada totalmente fermentada sin una etapa de levado adicional. La presente invención proporciona un procedimiento para obtener masas congeladas totalmente fermentadas sin la adición de ningún aditivo. en el documento WO2006/000065A1. La masa congelada totalmente fermentada puede hornearse con un excelente volumen y desarrollo en el horno comparables con los de un producto horneado directamente producido sin periodo de congelación intermedio.
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La levadura seca activa instantánea se añade a la mezcla sin procesamiento previo y preferentemente en una cantidad de entre el 0,5 y el 2 %, basado en la harina. Más preferentemente, el procedimiento de la presente invención puede comprender además etapas en las que la masa congelada totalmente fermentada se descongela y se hornea. Adicionalmente, el procedimiento puede comprender además una etapa en la que a la masa congelada totalmente fermentada se le hacen incisiones en su superficie superior antes de hornearla. En una realización preferida el procedimiento de la presente invención comprende además una etapa de aplanamiento después del levado y antes de la congelación. Durante este procedimiento de aplanamiento, la masa se estira con un rodillo o se comprime antes de congelarla, reduciendo así el grosor del producto de masa. Esta etapa optimiza el almacenamiento de las piezas de masa.
Un aspecto crítico del procedimiento de fabricación del producto es el uso de una pequeña cantidad de levadura seca activa instantánea (IADY). Sorprendentemente se ha encontrado que cuando se usan cantidades pequeñas de IADY, puede obtenerse una masa congelada totalmente fermentada. Cuando se hornea, puede obtenerse un producto de panadería que se caracteriza por un excelente volumen y desarrollo en el horno. Estas características son comparables con las de los productos horneados directamente sin un periodo de congelación intermedio. Dado que no se requiere levado tras la congelación, la presente invención reduce el tiempo requerido para obtener productos de panadería recién horneados a partir de una masa congelada. Además, no se requiere invertir en cajas de levado caras para un levado final post-congelación y/o descongelación, produciendo aun así productos de panadería recién horneados de excelente calidad comparable con la de los obtenidos sin la etapa de congelación intermedia.
El procedimiento de la invención comprende una preparación de masa siguiendo las reglas del procedimiento estándar de horneado pero usando un tipo específico de agente leudante, a saber, levadura seca activa instantánea (IADY) o un componente de panadería seco que comprende IADY y a base de masa madre e ingredientes estándar en la fabricación del pan, tales como, pero sin limitarse a, harina, sal, azúcar, grasa, ácido ascórbico, etc. Las masas congeladas totalmente fermentadas pueden obtenerse sin la adición de aditivos. Por lo tanto, el procedimiento de acuerdo con la invención dará como resultado productos de panadería mejorados.
La elección de la harina es, por tanto, vital. Es esencial fortalecer la harina para asegurar una buena retención de gas durante el descongelado y la fermentación. La utilización de un mejorante para pan especifico, en la dosis adecuada, y el enriquecimiento con gluten de las masas, es un factor muy importante para garantizar un buen resultado final. Otras enzimas pueden ayudar a reducir dicha pegajosidad. “La congelación provoca la formación de cristales de hielo dentro de las masas. En este caso, una vez la masa está, aproximadamente, a la mitad de la fermentación, se congela. Un volumen insuficiente y la fragilidad de la estructura antes de la cocción final son los principales inconvenientes de este tipo de proceso. Es necesario aumentar los niveles de dosificación de productos adecuados a este proceso, y el gluten y las enzimas, son una parte fundamental, para conseguir un buen volumen. La precocción y la congelación debilitan la red de gluten, ya que dicha red tiene que soportar una extensión seguida de una contracción. Además, la corteza es frágil y poco elástica como consecuencia del secado del agua que contiene el pan en la periferia durante la ultracongelación.
Tendencias del Mercado y Consideraciones de Salud
La pandemia de COVID-19 no ha tenido precedentes y ha sido asombrosa, ya que se ha experimentado una demanda inferior a la prevista en todas las regiones en comparación con los niveles previos a la pandemia. En medio de los confinamientos y las directivas de quedarse en casa, un número significativo de personas adoptaron la repostería casera como una actividad de ocio. Este auge de la repostería casera generó un mayor interés en la masa de pan congelada, ya que ofrece comodidad y resultados confiables, lo que impulsó en consecuencia las ventas.
Las cadenas de suministro mundiales se vieron interrumpidas por la pandemia de COVID-19, lo que tuvo repercusiones en la fabricación y distribución de masa de pan congelada. Los consumidores son cada vez más conscientes de sus selecciones dietéticas y desean productos elaborados a partir de componentes naturales y saludables. En consecuencia, los fabricantes de la industria de la masa congelada han comenzado a integrar cereales integrales como el trigo integral y cereales antiguos como la quinua y la espelta en sus ofertas. Estos cereales tienen un elevado contenido de fibra y nutrientes vitales, lo que contribuye a la salud general del pan.
Además, los consumidores preocupados por su salud se esfuerzan por restringir su consumo de sodio y azúcares añadidos. En respuesta, los productos de masa congelada han sido reformulados para reducir estos elementos y al mismo tiempo preservar el sabor y la textura deseados. Esto ha dado lugar al aumento de alternativas bajas en sodio y azúcar, que han ganado popularidad entre las personas que siguen las pautas dietéticas.
Los atributos de conveniencia y ahorro de tiempo de la masa de pan congelada han contribuido significativamente al crecimiento del mercado de la masa de pan congelada. El aumento de la repostería casera, especialmente evidente durante la pandemia de COVID-19, ha sido un catalizador del aumento de la demanda de productos de masa congelados. En América del Norte, los productos de masa congelada se han asegurado una importante cuota de mercado de masa congelada para pan tanto entre los consumidores como entre la industria de servicios alimentarios. Su adopción generalizada puede atribuirse a su conveniencia y versatilidad, que han contribuido sustancialmente a su dominio del mercado.
Además, la cuota de mercado de las opciones saludables se ha ampliado notablemente, lo que ha impulsado un aumento de la demanda de opciones de masa congelada con cereales integrales y bajo contenido de sodio. Los productos de masa congelada sin gluten y aptos para alérgenos también han experimentado un crecimiento sustancial, ya que apuntan a capturar una mayor participación de mercado atendiendo a las restricciones dietéticas.
El mercado de masa congelada de pan se caracteriza por la presencia de importantes actores de la industria, que incluyen fabricantes tanto multinacionales como regionales. Entre ellas, se destaca Grupo Bimbo, una destacada empresa de panadería a nivel mundial, que ofrece una amplia gama de productos de masa congelada en diferentes marcas. En este estudio se cubre la demanda futura del mercado de unidades de telemetría remota del mercado de masa congelada de pan. El informe de investigación incluye la mayor demanda de repostería casera debido al impacto de Covid-19. El informe cubre las últimas tendencias en salud y bienestar. El artículo incluye una segmentación del mercado de masas congeladas de pan. El trabajo de investigación incluye los factores impulsores que son la conveniencia y el ahorro de tiempo para impulsar el crecimiento del mercado.