Las fabes con almejas son un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son las alubias (fabes) y las almejas (amasueles). Esta receta de legumbres se ha convertido en un plato mundialmente conocido, destacando por su sabor a mar combinado con las mejores fabes de su tierra. Aunque no lo parezca, es un plato de invención reciente, del siglo pasado. Siempre mezcladas sabiamente en un pote que, según los puristas, debe ser de barro.
Este guiso es una unión feliz entre legumbre y mar, y se disfruta con calma, cuchara en mano y buena compañía. No requieren grandes artificios, solo tiempo y cariño en la cocina. Es un plato lleno de diferentes matices con los que agradar al paladar e ideal para celebrar una buena comida.
La Importancia de Elegir Buenos Ingredientes
Para hacer una buena receta de fabes con almejas, solamente hay que tener en cuenta dos cuestiones importantes. Primera, elegir los mejores ingredientes, ya que si no compramos buenas fabas o elegimos unas almejas de oferta, el plato no va a salir igual de bueno. Si en muchos platos los ingredientes son tan protagonistas que nada podemos hacer para mejorarlos si estos no son buenos, las fabes con almejas es uno de ellos. Las fabas deben ser las mejores y las almejas de las de dar saltitos.
Las Fabes
Uno de los puntos clave es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes «de la Granja» que se encuentran en cualquier supermercado. Asturias la cultiva a lo largo y ancho de su territorio. He utilizado alubia gallega o faba de la Granja que compro siempre fresca en verano y congelo para los guisos de invierno, pero puedes comprarlas en cualquier supermercado con el único requisito de que sean de buena calidad y que debes ponerlas a remojo la noche anterior.
La fabe es un alimento rico en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Por su elevado contenido en fibra soluble, ayudan a prevenir el estreñimiento, disminuir el colesterol y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre. El aporte de potasio que nos proporciona y su escasez de sodio, permite que sea beneficiosa en dietas para hipertensos. Además, su elevado aporte de folatos, ayuda contra la anemia.
Las Almejas
Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no nos estropee la receta. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas tres o cuatro veces el agua. Intentad comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vais a tener la comida. Las almejas gallegas son a ser posible.
Receta de Fabes con Almejas (Versión Tradicional Asturiana)
Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien los ingredientes, tienen que ser de gran calidad. Las habas con un buen caldo de pescado o marisco (un buen fumet o caldo de marisco de calidad hará que la receta sea todo un éxito).
Ingredientes para 6 personas:
- 750 gr de fabes de la Granja (o alubias blancas)
- 1/2 kg de almejas
- 2 cebollas
- 2 hojas de laurel
- Unas hebras de azafrán (o colorante alimentario)
- 1/2 cabeza de ajos
- 100 ml de vino blanco
- 1 cucharada de harina
- Unas ramitas de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
- Remojo de las fabes: Pon a remojo las fabes o alubias en un bol con agua la noche anterior (deben estar totalmente cubiertas y con agua de sobra, ya que la absorben abundantemente). Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose. Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. Extiendes las fabes sobre una superficie plana y desechas aquellas que estén dañadas. No es necesario echar sal a la hora del remojo.
- Cocción de las fabes: En una cazuela ancha, añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima. Pon la cacerola a fuego fuerte, y cuando empiece a hervir, añade también una cebolla pelada entera, las hojas de laurel, la mitad de los dientes de ajo pelados (unos tres o cuatro) y un chorrito de aceite de oliva. Baja la temperatura y deja que se cueza durante 2 horas, sin que el agua esté hirviendo, para evitar que las fabes se rompan. Remueve de vez en cuando simplemente cogiendo la olla de las asas y haciendo movimientos circulares, ya que si lo haces con una cuchara, también corres el riesgo de romper las fabes. Si se quedan con poca agua, ve añadiéndole algún vaso de agua fría a modo de «susto» (hazlo al menos un par de veces durante toda la cocción). Y si se forma espuma en la parte superior, retírala con una espumadera.
- Preparación de las almejas: Lávalas bien y déjalas escurriendo. En un cazo con un poco de agua y el fuego fuerte, echa las almejas para que se abran. Una vez abiertas, cuela el caldo y resérvalo, y añade las almejas a la olla con las fabes.
- Elaboración del sofrito: Pela y corta la otra cebolla muy finita, también los dientes de ajo y el perejil. Ponlo todo en una sartén antiadherente con un poquito de aceite de oliva a fuego medio, y saltéalo hasta que la cebolla esté transparente y apenas dorada.
- Integración del sofrito y el caldo: Añade la cucharada de harina, remueve bien durante un minuto y a continuación incorpora el vino blanco y el caldo de las almejas. Deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos, añade el azafrán o colorante e incorpóralo a la olla con las fabes.
- Ajuste y cocción final: Ajusta de sal, ya que anteriormente en ningún momento hemos añadido sal, debido a que las almejas y su caldo son bastante saladas, y solo en este momento podemos tener la seguridad de acertar con la sal. Sube el fuego para llevar el guiso a ebullición, y cuando eso ocurra, bájalo de nuevo a temperatura media-baja y deja cocer una hora más. Puedes ir probando el caldo sobre todo al final de la cocción, para comprobar si es necesario volver a rectificarlo de sal.
Como LIMPIAR las ALMEJAS antes de cocinarlas (La forma mas FACIL y RAPIDA) 🦪
Consejos Adicionales:
- El tiempo de reposo les va genial, por lo que puedes prepararlas incluso el día anterior y ganarán todavía más sabor y textura.
- Si te gusta la cocina asturiana no te pierdas la clásica, “Fabada asturiana“, o el “Cachopo asturiano” recetas que ya figuran en este blog.
- Personas con problemas de digestión lenta o gases, una vez hecha la receta, se le recomienda que una vez realizada la receta pueden pasarlas por el pasapurés para eliminar la piel, responsable de las malas digestiones. Otro truquito para favorecer las digestiones es añadir al guiso comino o hinojo.
Fabes con Almejas en Olla Rápida: Una Alternativa Eficaz
Cuando te enfrentas a la falta de tiempo y a este mundo loco que nos rodea, no podemos renunciar a este tipo de platos precisamente por falta de tiempo. Mis fabes con almejas en olla rápida es la versión corta y socorrida con un resultado bastante bueno por no decir buenísimo.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gr de fabes asturianas
- 500 gr de almejas
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 1 puerro
- Sal
- Perejil fresco
Elaboración de la receta:
- Remojo de las fabes: El día anterior ponemos las fabes en remojo en agua del tiempo. Es importante que estas no se queden sin agua, piensa que van a engordar bastante.
- Preparación de las almejas: Las almejas debemos ponerlas una hora antes de cocinarlas en un bowl con abundante agua y sal para que suelten toda la arena si la tuvieran.
- Sofrito de verduras: Troceamos muy finitas las cebollas, los ajos y el puerro. Añadimos un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra a la olla rápida o bien en otro cazo para hacer el sofrito. Incorporamos la verdura y sofreímos hasta que quede totalmente pochado.
- Cocción de las fabes en olla rápida: Escurrimos las fabes e introducimos en nuestra olla rápida, cubrimos de agua fría (debe quedar un centímetro por encima de las fabes más o menos). Cerramos la olla rápida, ponemos al fuego y una vez que la válvula de presión esté arriba bajamos un poco el fuego. Mantenerlas durante 15 minutos, este tiempo dependerá de cada olla y de las fabes. Consulta el libro de instrucciones de tu olla donde te indicará los tiempos recomendados para cada alimento y si ya le tienes cogido el punto perfecto. Más o menos con este tiempo es suficiente para que queden tiernas.
- Preparación de las almejas y ensamble: Mientras se hacen las fabes, vamos con las almejas. En una sartén ponemos un poquito de aceite de oliva, calentamos y añadimos las almejas bien lavadas y un poquito de agua. Tapamos y dejamos hasta que se abran, desechamos las que estén cerradas. Abrimos la olla rápida, incorporamos las almejas y el caldito de la cocción filtrado para evitar cualquier resto de arena. Comprobamos el punto de sal y añadimos si fuera necesario. Dejamos hervir unos minutos para que se mezclen los sabores y servimos con perejil picado por encima.
Sugerencias:
- Para abrir las almejas puedes añadir un chorrito de vino blanco y luego incluirlo al guiso, le da un toquecito diferente.
- Si cuando abras la olla las fabes las notas algo duras puedes volver a cerrar la olla dando algunos minutos más o simplemente déjalas cocer con la olla abierta. Si necesitara algo más de agua, añádela fría.
- La sal se la incorporaremos al final, las almejas salan así que es preferible probar antes que añadir más.
- El sofrito es una de las cosas primordiales de este guiso, así que cúrratelo.