El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual los alimentos, generalmente cortes de carne, son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.
El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque también hay parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Variedades de carnes para asar
Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), la variedad de carnes que pueden ir al asador es muy amplia. En diferentes culturas y regiones, se utilizan diversos animales, incluyendo cerdo, pollo, pescado e incluso animales de caza y exóticos.
Carne de Res
La carne de res es una de las opciones más populares para el asado en muchas partes del mundo. Se puede preparar de diversas maneras, como filetes, bistecs o piezas enteras.
- Cortes populares: Para los asados de carne de res, cortes como el lomo bajo deshuesado, la tira de asado, el bife de chorizo, el lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada y entrecot son muy apreciados.
- Preparación del bistec asado: Una receta fácil para filete o bistec asado a la parrilla se prepara adobando los filetes o bistecs en una mezcla de cerveza con especias, incluyendo achiote, ajo, comino, ají en polvo, sal y pimienta, junto con jugo de limón. Se debe dejar marinar por al menos 2 horas en la refrigeradora. Luego, se calienta la parrilla y se colocan los filetes o bistecs a temperatura ambiente, rociándolos con salsa de jalapeño mientras se asan.
- Carne de vacuno a la brasa: En lomo, en solomillo o en chuletas, la carne de vacuno a la brasa es una opción idónea en restaurantes especializados. La carne de vaca de primera calidad procedente de la Sierra de Madrid es una materia prima excelente para el mejor asado.
Carne de Cerdo
La carne de cerdo también es muy utilizada en los asados, ofreciendo una gran versatilidad y sabor.
- Pierna o paletilla de cerdo: Un plato tradicional en las Islas Canarias se hace con una pierna o una paletilla de cerdo en el horno. Se hacen cortes en forma de rombos en la piel, se cubre con sal gruesa y se deja en la nevera por dos horas. Luego se retira la sal, se unta con aceite de oliva y una mezcla de pimienta negra, romero fresco, hierbas aromáticas y condimentos. Se hornea durante una hora por cada kilo de carne a 200ºC.
- Presa de cerdo ibérico: Para la presa de cerdo ibérico, se atempera la carne fuera de la nevera por al menos una hora. Se calienta una parrilla o carmela a alta temperatura, se añade aceite de oliva y se cocina la presa a fuego muy vivo, apretando la carne contra la parrilla para dorar el exterior, unos cinco minutos por cada lado. Después, se reserva en caliente para que los jugos se repartan.
- Cochinillo asado: El cochinillo asado es uno de los platos más demandados en la gastronomía tradicional, especialmente en Castilla. Se cocina en hornos de leña, lo que le da un acabado dorado característico y un interior jugoso y suave.
Carne de Cordero y Cabrito
El cordero y el cabrito son carnes tiernas y sabrosas, especialmente populares en la península ibérica y en países como Argentina y Chile.
- Cordero lechal y cabrito asado: Este tipo de asados se centra en variedades ovinas y porcinas de tierna edad, como el lechazo castellano, el ternasco aragonés, el cordero lechal y el cabrito asado. En Argentina y Chile, el "cordero a la estaca" o "cordero a la cruz" es tradicional en la Patagonia.
- Asado al palo: En el sur de Chile, el asado al palo consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas para que se cocine de manera uniforme.
Otras Carnes y Adiciones
La versatilidad del asado permite incluir una gran variedad de ingredientes adicionales.
- Pollo y mariscos: La cerveza también funciona bien en los adobos para pollo y hasta mariscos, ofreciendo un sabor adicional.
- Embutidos y achuras: En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas.
- Caza: También suele asarse distintas carnes de caza, dependiendo de la región y la disponibilidad.
Técnicas y Consejos para un Asado Perfecto
Conseguir un asado perfecto, ya sea a la parrilla o al horno, requiere de atención a los detalles y el conocimiento de algunas técnicas clave.
La Importancia de la Materia Prima
Lo primero que hace falta para que la carne al horno quede perfecta es disponer de una buena materia prima. En carnicerías especializadas se ofrece carne de mayor grado de infiltración, lo que marca la diferencia en la calidad final del asado.
Temperatura Ambiente de la Carne
Es crucial que la carne se encuentre a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de meterla al horno o a la parrilla. Esto permite que pueda liberar sus jugos, lo que obviamente siempre la hará más jugosa. No es conveniente que la carne esté fría en su interior.
Precalentamiento del Horno o Parrilla
Precalentar el horno a 200 °C durante 15 minutos es fundamental porque ahorra tiempo, cocina a la temperatura indicada y además la carne quedará uniforme. De lo contrario, costará que la pieza quede correctamente sellada.
El Marinado
Marinar la carne durante unas horas ayuda a que quede más sabrosa y jugosa. Marinar la carne consiste en sumergir la pieza en una mezcla líquida que ablanda la carne. Se puede preparar un marinado con aceite de oliva, zumo de limón y tomillo, o como en la receta de bistec, con cerveza y achiote.
Tiempos y Temperaturas de Cocción
Un paso fundamental es saber a qué temperatura asar la carne y durante cuánto tiempo.
- Sellado inicial: Soasar la carne, es decir, sellarla a alta temperatura (por ejemplo, 200 °C durante 5-10 minutos) es clave para mantener sus jugos.
- Cocción constante: Luego, se baja la temperatura (por ejemplo, a 180 °C durante 45 minutos aproximadamente) para una cocción constante que mantenga la humedad y la temperatura adecuada. Para calcular el tiempo, se recomienda 15 minutos por cada medio kilo de carne para un punto medio.
- Reposo: Con el horno apagado, se debe dejar reposar la carne entre 10 y 15 minutos. Esto permite que los jugos se reabsorban y la carne se cocine en el interior. Un indicador de un buen reposo es que al cortar no hay vapor ni jugos desprendidos.
Técnicas Adicionales para Jugosidad
- Posición de la grasa: Si se coloca la parte más grasa hacia arriba, el calor hará que se vaya derritiendo hacia abajo, quedando un interior más jugoso. Luego habrá que dar la vuelta a la pieza para que se haga por igual.
- Riego: Regar con moderación la carne al horno con los líquidos del propio asado evita que quede seca y mantiene su grado de humedad.
- Voltear la carne: Dar la vuelta a la carne durante el horneado o asado permitirá que se cocine de manera uniforme.
TUTORIAL RÁPIDO para asar CARNES PERFECTAS | Trucos y Secretos | Tulio Recomienda
Condimentos y Acompañamientos
Los aderezos y acompañamientos realzan el sabor del asado.
- Aderezos: El chimichurri es un aderezo tradicional en Argentina, una salsa fría picante. En Ecuador, se usa una salsa de jalapeño y cilantro para rociar los filetes mientras se asan y para acompañar. En Chile se usa el pebre.
- Acompañamientos: El bistec asado se puede servir con menestra de porotos o frijoles y arroz, platanitos fritos (o asados) y un curtido de tomate y cebolla. También rodajas de aguacate son una buena opción. En Brasil, el churrasco suele ir acompañado de diferentes tipos de ensaladas, como la ensalada chilena o las papas mayo.
El Asado como Evento Social
El asado, barbacoa, parrilla o parrillada no es solo un método de cocción, sino también un acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. Es un evento popular en Ecuador, en especial durante los fines de semana o feriados. Típico que cuando hay una parrillada siempre hay un montón de gente, y nadie se resiste a ese delicioso olor de carne asándose.
El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. Es común que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer.
El Asador
El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida según el punto deseado por los comensales. El gusto típico es por la carne "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro.
