El pan, ese alimento milenario que nos acompaña desde tiempos inmemoriales, adquiere en Asturias una dimensión especial, siendo un pilar fundamental de su cultura y gastronomía. Más allá de un simple acompañamiento, el pan asturiano es un símbolo de unión y sustento, que ha evolucionado a lo largo de los siglos para satisfacer las necesidades y gustos de su gente, conservando métodos de elaboración tradicionales.
Desde los primeros registros de pan en Asturias en el siglo VIII, cuando los monjes de la región comenzaron a elaborarlo para su consumo diario, hasta la actualidad, el pan ha sido un elemento imprescindible en la dieta asturiana. En la Edad Media, el pan negro, más económico y fácil de producir, se convirtió en el más popular. Incluso llegó a ser moneda de cambio en el siglo XVI, utilizándose para pagar impuestos y salarios.
Hoy en día, el pan sigue siendo un elemento importante de la cultura asturiana y se puede encontrar en casi todas las comidas. En Asturias, la diversidad de panes es tan rica como su gastronomía, reflejando la riqueza cultural y geográfica de la región.
El proceso tradicional de elaboración del pan en Asturias
El proceso de elaboración del pan en la casa tradicional asturiana se dividía en tres fases: de la tierra a la eira, de la eira al hucha del horro y del hucha a la mesa. El trigo y el centeno, ingredientes principales, recorrían un largo periplo desde la siembra hasta la mallega, y del éxito de este periodo de transición dependía el pan.
En todas las labores, desde la preparación de la tierra y la siembra hasta la eira, participaba toda la casería: las propiedades, los animales domésticos con su estiércol y su trabajo, y la familia, cada uno según su edad, sexo y rango. En la primera fase, el hombre tenía un protagonismo mayor, mientras que, a medida que el pan se acercaba a la mesa, la mujer ganaba cada vez más importancia.
El pan era un elemento imprescindible en la dieta diaria de la casa y, al mismo tiempo, no era excesivamente abundante. El elevado número de miembros de la familia, el alto consumo de pan (se comía a todas horas, solo o con otros alimentos) y la escasez de tierra obligaba al ama de casa a administrar meticulosamente el pan.
El día anterior a la elaboración, se preparaba la leña (normalmente de haya o roble) para el fuego. Se hacía el "furmientu" con levadura, un poco de harina, agua caliente y sal, dejándolo reposar tapado con una sábana hasta el día siguiente. El día de la elaboración, que solía ser cada diez o quince días, se preparaba el fuego, metiendo las brasas en el horno para que se calentase.
La mujer preparaba la pasta en la “masera” o “artesa” (recipiente de madera) mezclando agua, harina, fermento y sal. Después, empezaba a sobar la pasta con sus manos, una tarea pesada y laboriosa que duraba más de media hora sin descanso. Mientras se amasaba, era costumbre persignarse diciendo: “En el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo”. La mujer hacía las “fogazas” (panes), barría el horno y “enfornaba” con la pala o “paira del forno”, haciendo una cruz sobre cada pan antes de meterlo en el horno.
El Horno de Leña de Pinseque | RECURSOS DIGITALES PARA EL TURISMO Y LA CULTURA
Variedades de panes tradicionales asturianos
Pan de escanda: Un legado ancestral
El pan de escanda, elaborado con una antigua variedad de trigo cultivada en Asturias, es una de las joyas de la panadería asturiana. Se caracteriza por su miga densa, corteza suave y color tostado, además de su alta capacidad de conservación. En panaderías como Tahona el Castañeu o La Pandiella, se sigue la tradición asturiana de elaborar pan de alta calidad utilizando solo los mejores ingredientes, incluyendo el pan de escanda, con su sabor suave y un toque dulce.
La escanda, al igual que el centeno, son cereales que recorrían un largo periplo desde que salían de casa para ser sembrados hasta que volvían después de la mallega. Del éxito de este periodo de transición dependía el pan.
Boroña: El pan de maíz que alimentó a generaciones
La boroña (en castellano, borona) es un pan de miga muy densa y compacta, típico de Asturias, especialmente de su zona occidental. Se elabora a base de harina de maíz y antes, según la tradición, solía hornearse cubierto por una hoja de berza. El maíz, traído de América después del siglo XVI, se convirtió en el sustento de las clases populares. El pan de maíz que surgía de aquellas masas era compacto, pesado y de miga amarilla.
Un detalle muy especial de la boroña es su cocción: la masa se envolvía en hojas de berza o castaño y se horneaba durante horas en hornos de leña. Este proceso no solo conservaba la humedad, sino que aportaba un sabor único. La proporción de harina de maíz varía mucho según la receta, en general a más cantidad de maíz obtenemos un pan con una miga mucho más densa y compacta.
También era (y es) frecuente rellenarlo de chorizo, morcilla u otro embutido, pasándose entonces a denominarse boroña preñada. Es tradicional en Pascua y se prepara con harina de maíz, agua tibia, rodajas de chorizo asturiano, morcilla de cebolla, panceta y/o costillas fritas. Una vez amasada y reposada, se le da forma redonda y se rellena con el embutido frito.
Pan de centeno: El sabor intenso del mundo rural
El pan de centeno, también conocido como pan negro, se elaboraba sobre todo en zonas de interior como Cangas del Narcea o Ibias. El centeno es un cereal rústico, ideal para suelos pobres donde el trigo no prosperaba bien. La mezcla de harina de centeno y trigo, junto con fermentación lenta y horno de leña, da lugar a hogazas con miga oscura, corteza gruesa y un sabor algo ácido. Era el pan del día a día en muchas casas rurales, porque aguantaba bien el paso del tiempo y saciaba de verdad.
Bollu preñáu y panes festivos: Tradición y sabor en cada bocado
En Asturias, el pan también sabe a fiesta. Algunas elaboraciones tradicionales han pasado de ser alimento cotidiano a símbolos festivos cargados de sabor y memoria.
- Bollu preñáu: Este pan tiene nombre propio y es uno de los más queridos en Asturias. Es un bollo de pan de trigo que esconde dentro un chorizo (y a veces un toque de tocino). Se hornea todo junto y el resultado es una delicia jugosa, sabrosa y con aroma a embutido. Es difícil imaginar una romería sin bollu preñáu. Está presente en celebraciones como el Martes de Campo en Oviedo o la Fiesta del Bollu en Avilés. Es cómodo de llevar, alimenta mucho y siempre se acompaña con un culín de sidra.
- Bollu de Pascua: Aunque no es un pan en el sentido tradicional, el Bollo de Pascua merece su sitio. Es un bizcocho mantecado que se regala en Semana Santa, sobre todo en Avilés, donde incluso tiene su propia fiesta. Se hace con huevos, azúcar, harina y manteca, y tiene forma de estrella o de rosca. Más que un simple dulce, es un símbolo de afecto familiar, especialmente entre padrinos y ahijados.
Otros productos de obrador en Asturias
En establecimientos como La Pandiella, en Oviedo, la oferta no se limita al pan. Además de panes artesanales de masa madre como el de centeno, espelta y trigo, también elaboran una amplia gama de productos frescos y de obrador. Entre ellos destacan el bizcocho imperial de nuez, rosquillas crujientes, palmeras de chocolate y huevo, empanadas rellenas de los ingredientes más frescos, ensaimadas esponjosas, bizcochitos de chocolate, milhojas con crema pastelera, galletas y magdalenas caseras. Para ocasiones especiales, preparan la coleta de Pascua o el roscón de Reyes. Y en verano, deleitan con helados caseros, un capricho fresco y natural.
Quesos de Panes y el Certamen de Quesos
Parte de la cultura de Panes, una población asturiana situada junto a las orillas del río salmonero de Deva, se descubre a través de su gastronomía, ya que es el lugar de elaboración de un estilo de quesos único en la región: el Queso de Monje, con cuatro variedades. La importancia del queso en esta localidad es tal que se ha hecho tradicional el Certamen de Quesos. Cada último fin de semana de julio se exponen en Panes productos locales de la zona de los Picos de Europa y otras zonas de Asturias donde el verdadero protagonista es el queso.
Tabla resumen de panes tradicionales asturianos
| Tipo de pan | Ingredientes principales | Características |
|---|---|---|
| Pan de escanda | Harina de escanda, agua, sal, masa madre | Miga densa, corteza suave, color tostado. Alta conservación. |
| Boroña de maíz | Harina de maíz y trigo, agua, sal, hojas de berza | Miga amarilla, muy densa. Sabor suave. Tradicional en Pascua. |
| Pan de centeno | Harina de centeno y trigo, agua, sal, fermento | Corteza gruesa, sabor intenso, miga oscura. Muy duradero. |
| Bollu preñáu | Harina de trigo, chorizo, levadura, agua, sal | Bollo relleno de chorizo. Miga anaranjada. Fiestas y romerías. |
| Bollu de Pascua | Harina de trigo, huevos, manteca, azúcar | Pan dulce, tipo bizcocho. Se regala en Pascua, forma de estrella. |