La paleta es un corte que proviene del cuello y los hombros de la vaca. Es un alimento propio de la naturaleza, ya que no está industrializado ni procesado. Pertenece al grupo de las proteínas, debido a que es el nutriente que más prevalece. Además, contiene poca grasa, vitaminas y minerales.
La paleta con hueso se encuentra en el cuarto delantero de la vaca después de remover el chamberete, pecho, pescuezo y diezmillo. En otras palabras, es lo que queda de la parte frontal de la vaca después de remover los cortes de la pata, el pecho (brisket), el cuello y el hombro. Es un corte con un marmoleo abundante y capas de grasa cobertoras. Viene la carne del corte aún conectada a los huesos y esta pieza ofrece un balance entre un músculo trabajador, es decir duro, y gran cantidad de grasa. La paleta de res es un corte ubicado en la región escapular del animal. Una de las características por las que se reconoce es porque tiene un gran contenido marmóreo, es decir de tejido conectivo y músculo.
Valor nutricional de la Paleta de Res
Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que posee todos los aminoácidos esenciales. Estos nutrientes son esenciales para todo tipo de construcción, regeneración y/o crecimiento de cada célula, desde el ADN, hasta el pelo, piel, uñas, órganos, etc. Son muy difíciles de digerir para el organismo, lo que hace que permanezcan más tiempo en el estómago y por lo tanto generando mayor saciedad y gastando calorías extras en digerirlas. Además, disminuyen el impacto glucémico de una comida, porque hacen que la glucosa presente en el resto de los alimentos (pastas, papa, batata, arroz, cereales) no impacte o no se eleve rápidamente en sangre y por lo tanto, no provoque picos de insulina.
Las carnes proveen de una vitamina importante que se encuentra limitada en el resto de los alimentos, y es la B12, con funciones esenciales en el metabolismo de las proteínas, en la síntesis de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central.
La paleta de res es un alimento rico en diversos nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. A continuación, se presenta una tabla con algunos de sus componentes:
| Nutriente | Cantidad por porción (aproximado) | Función principal |
|---|---|---|
| Proteínas | Prevalecen | Esenciales para la construcción, regeneración y/o crecimiento de cada célula, desde el ADN hasta el pelo, piel, uñas, órganos, etc. Participan en la síntesis de proteínas, hormonas, enzimas y neurotransmisores. |
| Grasas monoinsaturadas | 29,7 g | Favorecen la salud celular, mejoran el perfil lipídico sanguíneo y el metabolismo. |
| Grasas poliinsaturadas | 4,5 g | Componentes esenciales que intervienen en el mantenimiento de la flexibilidad de las membranas celulares, la regulación de la inflamación, los niveles de colesterol y el equilibrio hormonal. |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,3 mg | Participa en el metabolismo energético, el funcionamiento del sistema nervioso y el crecimiento celular. |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,6 mg | Participa en el metabolismo energético, el funcionamiento del sistema nervioso y el crecimiento celular. |
| Vitamina B3 (niacina) | 16,7 mg | Importante para el metabolismo, el crecimiento y la regulación de las funciones corporales. |
| Vitamina B12 | No especificado | Con funciones esenciales en el metabolismo de las proteínas, en la síntesis de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central. |
| Minerales | No especificado | Favorecen el metabolismo, la formación ósea, la transmisión de los impulsos nerviosos, el equilibrio agua-sal y la función inmunitaria. |
Recomendaciones de consumo
En cuanto al consumo, se aconseja variar los tipos de carnes (aportan diferentes tipos de grasas, vitaminas y minerales) y los cortes (eligiendo siempre los cortes magros: nalga, peceto, cuadrada, paleta, bola de lomo, cuadril, tortuguita, palomita, bife ancho y bife angosto). La porción, en general, se recomienda que sea del tamaño de la palma de la mano o hasta la mitad del plato, dependiendo de la persona, el sexo y su nivel de actividad física.
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Usos culinarios de la Paleta de Res
El sabor de la paleta es exquisito para los amantes de la parrilla. Es una opción económica para poner en caldos y pucheros, o a la parrilla. Es una pieza grande que puede ser recortada y reducida, ofreciendo mucha variedad en su presentación. Es conocido en inglés como el beef chuck y su composición de corte grueso, con grasa y hueso es excelente para extraer su sabor en una cocción a base de agua y largo tiempo. También es un corte excelente para abrasar y meter al horno, y de esta manera conservar los jugos y exponer el delicioso sabor del corte.
Por su contenido marmóreo, la carne de la paleta responde a los métodos de cocción lenta. Así pues, es buena para sudar y estofar. Si la va a estofar, debe dorarla primero y luego sí cocinarla en un caldo a fuego lento. Este corte es uno de los más usados para la carne molida.
Consejos para la compra y conservación
Compre la carne en sitios higiénicos y seguros, dotados de neveras adecuadas. Si la compra empacada, prefiera los empaques al vacío o de bandejas envueltas en plástico adhesivo y revise que no estén rotos. Verifique la fecha de caducidad en la etiqueta. No compre ni consuma carne vencida ni de color café o negruzco, la carne fresca es de color rojo brillante. Rechace las bandejas de carne que ha botado su jugo, pues esto puede indicar que no se ha conservado a la temperatura adecuada. Refrigere, congele o cocine la carne tan pronto como llegue a su casa. La temperatura de refrigeración óptima es de 3º a 5 ºC y la de congelación de -10 ºC.