Mantequilla especial para hojaldre: clave para una pastelería perfecta

En la pastelería profesional, cada ingrediente cuenta. La masa de hojaldre es uno de los pilares fundamentales de la pastelería, famosa por su textura crujiente y su capacidad para elevar cualquier creación dulce o salada. Conocida como un verdadero arte, esta masa se elabora a partir de una combinación precisa de ingredientes que permiten desarrollar sus múltiples capas. Para la elaboración de masa de hojaldre, es crucial seleccionar los ingredientes adecuados que influyan tanto en la calidad como en el rendimiento del producto final.

La calidad de la mantequilla es clave para conseguir un hojaldre crujiente, laminado perfecto y un sabor inigualable. La mantequilla es un ingrediente esencial en la bollería y la pastelería, y la elección de un producto de alta calidad puede marcar la diferencia en el resultado final.

La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilloso. Es realmente una delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades.

¿Qué es la mantequilla especial para hojaldre?

La mantequilla especial para hojaldre está diseñada para elaboraciones con hojaldre y masas laminadas. Los mejores tipos de mantequilla para utilizar en la masa de hojaldre son la mantequilla de alta calidad y la mantequilla con un alto contenido de grasa (alrededor del 82-84%). Estas versiones ofrecen una mejor plasticidad y sabor, lo que resulta en capas más crujientes y un mejor desarrollo de la masa.

Elaborada con 100% mantequilla natural, esta variedad de Debic se presenta en placas de 1 kilo especialmente diseñadas para un laminado óptimo.

Importancia de la mantequilla en el hojaldre

Desde la elección de la harina adecuada, que proporciona la estructura necesaria, hasta la calidad de la Mantequilla, que añade sabor y enriquecimiento, cada componente juega un papel crucial en la elaboración de esta exquisita masa. La masa de hojaldre es un elemento fundamental en la pastelería, y su éxito depende de la calidad de sus ingredientes. Los dos componentes más importantes son la harina y la Mantequilla.

La mantequilla aporta un sabor cremoso y delicado a cualquier postre. Cuando utilizamos mantequilla como ingrediente en masas laminadas, al meterla en el horno la humedad de la mantequilla se transforma en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten. Esto le da frescura y color a la masa, resultando en masas esponjosas.

Comparación de grasas para hojaldre

La elección de la grasa utilizada en la masa de hojaldre puede influir significativamente en el resultado final. Las opciones más comunes son la mantequilla, la margarina y las mezclas vegetales.

• Mantequilla: Aunque suele ser la opción preferida por su sabor y capacidad para crear copas, puede ser más costosa y menos conveniente en términos de manejo a altas temperaturas.
• Margarina: Es más económica y tiene un punto de fusión más alto, lo que puede facilitar su uso en climas cálidos, pero su sabor y textura no suelen alcanzar el nivel de la mantequilla. Se puede usar cual quiere tipo de harina de trigo.
• Mezclas vegetales: Están ganando popularidad por su versatilidad y amigabilidad con dietas veganas, aunque su rendimiento en hojaldres puede variar.

Ingredientes y herramientas esenciales para la masa de hojaldre

Para la elaboración de masa de hojaldre, es crucial seleccionar los ingredientes adecuados que influyan tanto en la calidad como en el rendimiento del producto final.

1. Harina: La harina de trigo es el componente principal. Se recomienda usar una harina de alto contenido proteico (alrededor del 11-13%) para lograr una buena estructura y desarrollo del gluten. Es recomendable utilizar una harina de alto contenido en gluten, como la harina de trigo de fuerza, ya que esto aporta la estructura necesaria para formar capas. Las harinas comunes y las harinas especiales para hojaldre difieren principalmente en su contenido de proteínas. Las harinas comunes suelen tener un contenido medio, adecuado para muchas preparaciones, mientras que las harinas para hojaldre tienen un mayor porcentaje de proteínas, lo que favorece la formación de gluten y proporciona una estructura más adecuada para lograr capas crujientes y ligeras. No se recomienda usar harina integral porque los granos son más grandes y no va a quedar el hojaldrado tan lindo.
2. Mantequilla: La elección de la mantequilla es fundamental. Se sugiere utilizar mantequilla sin sal de buena calidad para obtener un sabor más limpio y evitar la interferencia de la sal en el proceso de fermentación. Se debe optar por mantequilla con un alto porcentaje de grasa (alrededor del 82%) para obtener un mejor sabor y textura.
3. Agua: El uso de agua fría es esencial para mantener la masa en temperaturas adecuadas y evitar que la mantequilla se derrita.
4. Sal: Aunque se utiliza en pequeñas cantidades, la sal es clave para potenciar el sabor.

Instrumentos de pastelería y su influencia

Contar con las herramientas adecuadas al trabajar con masa de hojaldre puede marcar la diferencia entre un producto mediocre y uno excepcional. Los instrumentos de pastelería juegan un papel crucial en la elaboración de la masa de hojaldre, ya que determinan la precisión y técnica aplicadas.

• Rodillo: Debe ser de buena calidad para que la masa se estire uniformemente. Un rodillo de acero inoxidable permite una mejor distribución de la presión y una superficie de trabajo adecuada. El uso de un rodillo de acero permite un estiramiento uniforme, lo cual es esencial para crear capas finas y aireadas.
• Cortador de pizza o cuchillo de chef: Serán útiles para cortar la masa de manera precisa. Además, un cortador de precisión ayuda a definir los bordes sin aplastar la masa, manteniendo así la textura ligera.
• Espátula: Es recomendable tener una espátula para manipular la masa.
• Papel pergamino: Para evitar que se pegue durante el horneado.

Elaboración de la masa hojaldre con mantequilla

Hacer masa hojaldre es una de las cosas que más se disfruta en la cocina. El proceso es un poco largo pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena.

La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plasticina / plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado.

Preparación de la masa

1. Mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos.
2. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.

Preparación de la mantequilla

1. Consigue una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final.
2. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.
3. Refrigera (no congelador, refrigerador) la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.

Inclusión de la mantequilla

1. Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado.
2. Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más.
3. Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla esta pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo.
4. Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad.
5. Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
6. Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.

Plegados de libro

1. Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea unas líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir.
2. Quita el exceso de harina con una brocha. Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro.
3. Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
4. Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.
5. Vuelve a hacer otro doblés de libro y ¡está lista! Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa.

En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) = 192.

Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.

Consejos adicionales

• Si hace mucho calor, no hagas la masa hojaldre. El mejor tip es que la temperatura de la mantequilla es la clave en la receta para poder manejarla sin que se salga: muy suave y se escurre por donde pueda. Muy dura y rompe la masa. Si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado.
• La masa hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca te va a sobrar. La puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. De hecho si te gusta esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez de masa y guardarla congelada.

Cocción del hojaldre

Para cocinar el hojaldre casero lo mejor es usar un horno refractario a una temperatura promedio de 220ºC, el tiempo dependerá del tamaño de la pasta que queramos tener. Pasados los primeros 6 minutos de cocción, bajaremos el horno a 190ºC.

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