Los mantecados son dulces tradicionales, especialmente populares en Navidad, aunque pueden disfrutarse en cualquier ocasión. Son un añadido magnífico a vuestras mesas, y si los preparáis para regalar, bien envasaditos en una cuca caja metálica, os harán la ola.
Estos mantecados quedan muy buenos y son riquísimos, ideales para deleitarnos en un desayuno o en una merienda. Aquí en La Mancha se estila más este tipo de dulces navideños que los muy queridos polvorones y mantecados de la Estepa, y son bien distintos en sabor y textura.
No estoy de acuerdo con dejar de lado las tradiciones, y los dulces que siempre se han hecho en todas las regiones de nuestro país, con recetas que van pasando de abuelas a madres e hijas/hijos. Los días en el pueblo de mis padres han dado mucho de sí: aprovechamos también para hacer mantecados hojaldrados, que son de los preferidos de mis padres.
Ingredientes clave y sus características
Los mantecados en general son dulces que, al menos en su origen, se elaboraban con manteca de cerdo. Los «mantecados de Estepa» son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, en función de la variedad del «mantecado de Estepa»: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla.
La receta que uso procede del libro "Dulces de Daimiel, recetas para no olvidar", una estupenda colección de fórmulas de señoras de la zona, recogidas por el centro de educación de adultos del pueblo. En la receta original indican nada más que «vino», aunque en todas las que he consultado usan vino blanco.
Diferencia entre mantecados y polvorones
La principal diferencia entre mantecados y polvorones es que los polvorones llevan almendra y los mantecados no.
Preparación de la masa
Para hacer estos mantecados cogeremos todos los ingredientes y vamos amasando. En primer lugar ablandaremos la manteca de cerdo, sin que llegue a derretirse (yo lo hago poco a poco en el microondas) y mezcla con el azúcar, el vino, el zumo de limón y la ralladura.
Mezclamos la harina con la sal y el bicarbonato en un bol. Hacemos un hueco en el centro, y ponemos el vino dulce y el zumo de naranja. Ve añadiendo la harina poco a poco, hasta obtener una masa muy blandita, pero que apenas se pegue a los dedos. La cantidad final de harina depende mucho del agua que llevase la manteca y de la capacidad de absorción de la harina, por eso, de harina... la que admita.
La madre de D. era manchega y cada vez que hablábamos de mantecados contaba que en su pueblo los mantecados se dejaban, una vez formados, toda la noche al relente. Imagino que sería para que la masa se asentase, se relajase el gluten y no se deformaran en la cocción, que ya os digo que tienen mucha tendencia. Envuelve la masa en plástico y deja reposar 1 hora; se asienta y se vuelve menos pegajosa.
Amasado y estirado
Después del reposo, sacaremos nuestra pelota obesa de la nevera y la extenderemos sobre la mesa con un rodillo, utilizando sólo una pizca de harina en el caso de que empezara a adherirse. ¿Por qué sólo una pizca? la masa ha de ser jugosa y a la vez consistente, sin que llegue a pegarse a las manos. Si nos excedemos con la harina conseguiremos un Manchego muy reseco, que explotará en la boca adquiriendo una textura arenosa que se beberá todos tus fluidos corporales.
Espolvorea la mesa con harina abundante y toma un tercio de la masa; espolvorea también harina por encima y extiéndela con rodillo hasta un grosor de un dedo, aproximadamente. Con un cortapastas o lo que quieras, corta la masa en cuadrados de 3-3,5 cm o en las formitas que quieras con un molde; los recortes se pueden rejuntar y seguir cortando.
Después del reposo, incorporamos la manteca de cerdo ibérico, amasamos y estiramos con un rodillo sobre una hoja sulfurizada o papel de horno. Sacamos la masa estirada y la untamos con manteca. Después del reposo, se vuelve a doblar la masa en tercios, superponiendo el tercio derecho sobre el centro, y luego el tercio izquierdo sobre el centro. Estiramos de nuevo con el rodillo hasta tener un grosor aprox. de 1cm, y pasamos a cortar la masa con cortadores de galletas, de las formas que queráis.
Trucos para la masa de mantecados
Horneado y acabado
Metemos las bandejas con los mantecados en la nevera por lo menos 1 hora para que la masa se relaje y no se deformen mucho en la cocción. El horno ha de estar suave de calor; si la temperatura es demasiado alta quedarán duras, no han de tomar mucho color.
Precalentamos el horno a 150ºC y extendemos la masa con un grosor aproximado de 1cm, cortándolos en círculos. Nosotros hicimos nuestro propio cortador de 2cm y medio de diámetro con láminas de aluminio. Ha llegado el momento de hornearlos. Lo haremos a 150ºC durante 50 minutos sin dejarlos que lleguen a dorarse en exceso. Recordad que un Manchego demasiado seco puede mataros. Para ver si están hechos, lo que nosotros hacemos es abrir uno en canal durante el horneado. Si el interior no está húmedo, ¡voilá! los retiramos. Si sigue húmedo, recomponemos el mantecado con los deditos para no desecharlo y seguimos horneando.
Metemos los mantecados en el horno precalentado de la siguiente manera: se precalienta a 200º, calor arriba y abajo, y cuando se meten las placas de mantecados, se baja la temperatura del horno a 180º. En esta temperatura los tenemos unos 15 minutos, y luego bajamos el horno a 160º y los tenemos 15 minutos más. Los sacamos cuando han crecido y tienen un bonito color dorado.
Pasados los 30 minutos las sacaremos del horno y los rebozaremos con 6 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de canela. Para terminar rebozaremos los mantecados en azúcar glas mientras aún estén calientes, para que éste se adhiera con mayor facilidad y esperaremos a que se enfríen para cebarnos con ellos como animales de bellota. En caliente sabrán a masa cruda, pensaréis que no os han salido bien y los mandaréis a paseo. ¡Error!
Conservación
Se conservan bastantes días en una caja de lata, pero los primeros días están más ricos. Deja enfriar sobre rejilla y conserva los mantecados en una caja metálica, separando las capas con papel. Se conservan de maravilla 2-3 semanas, siempre en una caja metálica y en un lugar fresco y seco.
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