Las manitas de cordero, un plato tradicionalmente humilde, han resurgido en la gastronomía gracias a la labor de chefs que han sabido recuperar y revalorizar estos ingredientes. Son muchas las preparaciones que existen en España, siendo especialmente conocidas las manitas de cordero a la madrileña o las rebozadas. Sin embargo, hoy nos centraremos en una receta clásica y deliciosa: manitas de cordero en salsa de tomate.
Este plato, además de ser un deleite para el paladar, aporta beneficios nutricionales gracias a su alto contenido en gelatina, que es proteína y colágeno, fundamental para la salud de las articulaciones. Aunque a menudo se observa una escasez de alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono en algunos acompañamientos, la presencia de arroz, por ejemplo, puede complementar adecuadamente el plato, adaptando la ración a la actividad física de cada comensal.
Preparación de las Manitas de Cordero
El primer paso para lograr unas manitas de cordero perfectas es una limpieza exhaustiva. Lávalas bien con agua fría y un poco de vinagre. Para eliminar cualquier resto de pelo, puedes ayudarte de un soplete o, de forma más tradicional, con una cuchilla de afeitar.
A continuación, coceremos las manitas en una olla a presión. Añade agua, una cebolla, clavos y pimienta. Cocina durante aproximadamente 50 minutos. Una vez cocidas, deja que enfríen; observarás la gran cantidad de gelatina que sueltan.
En otra olla, pon las manitas de cordero en abundante agua con sal, junto con 2 ajos sin pelar, una cebolla entera, laurel, zanahorias, pimientas y un vaso de vino. Cocina durante unos 25 minutos en olla express hasta que las manitas estén muy tiernas y la carne se separe fácilmente del hueso.
Para una cocción más rápida, puedes emplear la olla rápida. Pon agua a calentar, agrega las manitas y un chorizo. Incorpora una zanahoria pelada (entera) y sazona. Cocina todo durante 25 minutos una vez que la válvula empiece a subir. Reserva las manitas, la zanahoria y el chorizo. Elimina la mayor parte de la grasa del caldo resultante de la cocción.
Una variante de la cocción inicial implica hervir las manitas cubiertas de agua fría durante 5 minutos. Luego, se ponen en abundante agua con sal, 2 ajos sin pelar, la cebolla entera, el laurel, las zanahorias, las pimientas y un vaso de vino. Se cuecen unos 25 minutos en olla express hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso.
Elaboración de la Salsa
Mientras las manitas se cuecen o reposan, es el momento de preparar la salsa. En una cazuela con un chorreoncito de aceite, a fuego lento, pocha (dora ligeramente) cebolla pelada y picada en trozos pequeños, junto con un diente de ajo pelado y picado finamente.
Si utilizas pimientos choriceros, retira los tallos y las pepitas. Cuécelos en agua durante 10 minutos, retíralos y extrae su pulpa. Agrega esta pulpa a la cazuela donde se está pochando la verdura.
Pica el puerro, las cebollas y los pimientos en brunoise (dados pequeños) y dóralos con aceite a fuego suave. Añade el pimiento choricero en pasta o triturado. Después, incorpora el tomate y el pimentón. El nivel de picante de las cayenas se ajustará al gusto del cocinero. Deja cocinar todo a fuego suave.
Una vez sofrita la verdura de la base de la salsa, añade vino y deja que se reduzca un poco a fuego lento para que tome cuerpo.
Añade harina a las verduras pochadas y rehógala un poco. Incorpora la cayena, la zanahoria troceada (si no la usaste entera en la cocción de las manitas), la salsa de tomate y la misma cantidad de caldo desgrasado resultante de cocer las manitas. Añade también la carne de los pimientos choriceros. Cocina los ingredientes de la salsa durante 20 minutos a fuego suave.
Pasa la salsa por la batidora hasta conseguir una textura homogénea. Si prefieres una salsa más rústica, puedes saltarte este paso y dejarla con trozos.
Unión y Reposo
Una vez lista la salsa, pásala a una tartera. Si has cocido chorizo junto con las manitas, córtalo en rodajas y agrégalo a la salsa. Incorpora también las manitas de cordero y cocina todo junto en la salsa durante unos 10 minutos para que los sabores se integren.
Si no se ha hecho antes, añade el tomate enlatado o, si es natural, pelado y troceado. Pasa la salsa por la batidora. Junta en una cazuela las manitas, el tomate y un ramillete de tomillo (o romero, si no dispones de tomillo, ya que ambos aportan un aroma excelente). Cocina a fuego suave.
Para un sabor más profundo, se recomienda dejar reposar el plato de un día para otro. De esta manera, los sabores se asientan y el plato estará aún mejor.
Cómo hacer MANITAS DE CORDERO. La receta secreta de mi tía Clara
Consejos y Variaciones
La clave de este plato reside en la calidad de los ingredientes y en la paciencia durante la cocción. El reposo es fundamental para que los sabores se desarrollen plenamente.
Para enriquecer la salsa, se puede añadir jamón serrano cortado en trozos junto con el chorizo. También se puede disolver una mezcla de pan rallado, perejil y ajo con un poco de agua de la cocción de las manitas y añadirla a la salsa para darle consistencia.
Este plato, rico y sencillo, ofrece un sabor muy suave y reconfortante. Se sirve tradicionalmente adornado con unas hojas de perejil fresco.
