Explorando el Hojaldre: Técnicas Esenciales para una Masa Perfecta

El hojaldre es una masa laminada clásica de la repostería mundial, reconocida por sus finitas y supercrujientes capas. Se elabora con ingredientes simples como harina, agua, una pizca de sal y mantequilla, pero su preparación es una de las más complejas y delicadas en la cocina. La clave de su magia reside en su estructura laminar, que al hornearse, se transforma en una textura crujiente y quebradiza que deleita tanto en preparaciones dulces como saladas.

La esencia del hojaldre: qué es y cómo funciona

La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Os preguntaréis cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que esta hierva y, al estar encerrada en las láminas de la masa, produce una presión debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. Esto genera ese sabor mantequilludo que tanto nos gusta.

Historia y evolución de una masa clásica

Como nos pasa con tantas cosas, la historia de la masa de hojaldre se remonta a la antigua Grecia. Allí se creó por primera vez una versión rudimentaria del hojaldre. Aunque tanto le debemos a la Grecia clásica, fue en la Francia medieval donde la masa de hojaldre se terminó de perfilar, convertida ya en una versión similar a nuestra delicia contemporánea. Durante el siglo XVII, los pasteleros franceses refinaron la técnica de laminación y plegado de la masa alternando capas repetidas de masa y mantequilla. La competencia entre pastelerías en París impulsó la creatividad, y la masa de hojaldre se convirtió en el elemento distintivo de numerosas delicias, desde croissants hasta milhojas.

Tipos de masa hojaldre

Actualmente, existen distintos tipos de hojaldre. El hojaldre común se elabora únicamente con harina, agua, sal y mantequilla. Estos ingredientes se mezclan para crear una masa que se extiende hasta formar una lámina. Después, se extiende la mantequilla sobre ella y se dobla sobre sí misma, repitiendo el proceso varias veces hasta alcanzar la textura deseada. También existe el hojaldre invertido, denominado así porque en este caso es la mantequilla la que envuelve la masa; el hojaldre rápido, en el que los ingredientes se mezclan antes de trabajar la masa, o el medio hojaldre, muy utilizado como base para tartas. El principal inconveniente del hojaldre es que resulta delicado y difícil de trabajar, pero actualmente también existen masas refrigeradas, ideales tanto para repostería como para cualquiera de las recetas con hojaldre saladas.

Secretos para un hojaldre perfecto: plano y crujiente

Muchas recetas incluyen unas capas de hojaldre finitas y supercrujientes. Si has intentado mil veces hacer un milhojas de hojaldre y no hay manera de que la masa te quede bien plana, tostada y crujiente, es porque no has seguido el truco facilísimo que vamos a contarte hoy.

El truco profesional para evitar que se hinche

Podrías pensar que se trata simplemente de pinchar la lámina de hojaldre con las púas de un tenedor cuando está cruda, antes de hornearla... ¡Pues no! Quizás creas que el truco está en estirar la masa con un rodillo, que también funciona para que el hojaldre no crezca en el horno porque rompes su estructura de capas. Pero esta técnica tampoco te asegura un resultado de chef. Además, al estirar el hojaldre con el rodillo harás que pierda su forma original (rectangular o redonda) y te quedará con un contorno irregular que deberás recortar para conseguir rectángulos perfectos y todos iguales.

Entonces, ¿qué hacen los pasteleros profesionales para que el hojaldre no suba y quede fino y crujiente? Pues para empezar, manipulan lo mínimo la masa. Tal cual saques la masa de su envoltorio, desenróllala sobre una placa de horno sobre el papel de hornear que la propia masa lleva. Cubre la masa con otro papel sulfurizado, de manera que la tape por completo.

Pon encima otra placa de horno, idealmente de la misma medida que la primera, para que una encaje dentro de la otra a la perfección. Y es que, al poner un peso sobre la masa de hojaldre, evitas que se hinche por efecto del calor del horno. Y como el peso es exactamente el mismo en toda la superficie del hojaldre, quedará igual de plano y tostado por todas partes (algo que con el truco de la abuela de poner unos garbanzos secos sobre la masa no puedes controlar al 100%).

Si necesitas más láminas de hojaldre y no quieres hornearlas una a una, puedes superponer varias placas de horno, una encima de otra, o utilizar cualquier otro utensilio plano y que pueda ir al horno.

Consejos adicionales para un resultado óptimo

Para obtener los mejores resultados, considera los siguientes consejos:

• Hornea el hojaldre previamente cortado a la medida que necesites. Cuando ya está horneado es muy quebradizo.
• Para aumentar el punto crujiente, si vas a hacer una receta dulce, espolvorea la lámina de hojaldre con azúcar glas. Caramelizará y crujirá más.
• No rellenes el milhojas de hojaldre hasta el momento de servirlo. La humedad del relleno podría hacer que quedara humedecido.
• El mejor resultado se consigue con un trozo grueso de masa, que se estira tras descongelarlo hasta darle el grosor que se desea.
• Es preciso espolvorear con harina la superficie de trabajo -si es posible, una encimera de granito, lisa- y la propia masa para que el rodillo se deslice por ella de manera uniforme y sin pegarse.
• Una vez que alcance el grosor óptimo (lo idóneo es un centímetro), cortamos la masa en «rectángulos de ración» (de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho).
• Colocamos estas porciones sobre una bandeja de horno. Aunque es raro que los hojaldres se peguen, se puede colocar un papel de horno entre la masa y la bandeja para asegurar que no ocurra.
• Se precalienta el horno a 200 ºC y, algo muy importante, no se introducen los pastelitos hasta que se haya alcanzado esa temperatura.
• Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, pintamos la superficie de las porciones con huevo batido.
• Y ahora sí metemos la bandeja en el horno caliente y dejamos que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando los saquemos del horno, los colocamos en otra bandeja (o sobre una rejilla) y esperamos a que se enfríen, antes de rellenarlos.

Cómo rellenar el hojaldre para triunfar

Después de invertir tiempo y dedicación en la cocina, puede resultar muy frustrante que el relleno reblandezca o aplaste la masa y estropee sin remedio el resultado. Para ello, es fundamental saber cómo rellenar un hojaldre y acertar.

Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Para ello, con ayuda de un cuchillo de sierra hay que abrirlos en dos partes, como si fueran un bocadillo, y asegurarse de que la parte de abajo -o base- sea más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. En cuanto al relleno, puede ser dulce o salado.

Rellenos dulces: claves de temperatura y textura

El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glas y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.

Pero ¿cómo añadir todo esto sin estropear la masa? La respuesta está en la temperatura. Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Rellenos salados: previniendo la humedad y realzando el sabor

Si queremos rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, evitaremos que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería.

Además, al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre se debe colocar el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto. Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180 ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme e impide que se reblandezca la base del hojaldre.

Dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la vizcaína o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.

La elaboración artesanal de la masa hojaldre desde cero

Hacer masa hojaldre es una de las cosas que más disfrutan hacer los amantes de la cocina. El proceso es un poco largo pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena. ¡Es una delicia! En total tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) x 4 (doblés de libro) = 192.

Ingredientes y preparación de la masa base

Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Para la masa, mezcla todos los ingredientes en un bowl y amasa hasta que se vea uniforme, un par de minutos. Aplánala ligeramente y envuélvela en film.

El arte de la inclusión de la mantequilla

Para la mantequilla, consíguete una hoja de papel de tamaño A4 o carta. Con papel mantequilla, envuelve la hoja, doblándola alrededor de las esquinas, deberías tener una especie de sobre al final. Retira la hoja de dentro del sobre y pon la mantequilla al centro. Cierra el sobre, pon los dobleces mirando hacia la mesa y estira la mantequilla con un rodillo o uslero para que esté pareja dentro del sobre, llenando todas las partes y hasta las esquinas. Puedes pasar tu mano por el sobre para asegurarte que esté parejo y si sientes partes disparejas puedes arreglarlo pasando un poco más el rodillo.

Refrigera la masa envuelta en film y la mantequilla en el sobre por una hora.

Retira la masa de la refrigeradora. Si hace mucho calor, no retires la mantequilla aún. Si no hace calor, (24°C para abajo) sácala también con la masa y déjala a un lado. Estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de la mantequilla y un par de dedos de más a cada lado y en la base también. Hazlo sobre una mesa espolvoreada con harina y trata que quede lo más rectangular posible. A medida que la estiras puedes jalar con cuidado las esquinas para cuadrarla más. Abre el sobre de la mantequilla por un lado, de manera que ahora la mantequilla está pegada solo a un lado del papel. Pon el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Pasa tu mano por el papel para soltar la mantequilla con el calor de tu mano y retíralo. Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, de manera que la cubra hasta la mitad. Con una brocha, retira el exceso de harina de la masa que pusiste sobre la mantequilla para asegurarnos que pegue bien. Luego toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblamos antes. Esto genera 3 capas de masa y 3 de mantequilla.

Los doblados: la clave de las capas perfectas

Si tu mantequilla está demasiado suave, cúbrela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa antes de continuar. Si tu mantequilla aún no está tan suave, estírala hasta que llegue al largo de tu rodillo / uslero y tenga aprox una mano y media de ancho. Siempre detente a asegurarte que no se esté pegando y espolvorea más harina si es necesario. Si ves algún huequito con mantequilla, ponle harina encima. Si ves que se quiere salir la mantequilla porque está suave, detente y refrigérala.

Ahora vamos a hacer el primer doblés de libro. Primero, con una brocha elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente crea unas líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aprox en el centro sin cubrir. Quita el exceso de harina con una brocha. Luego eso dóblalo a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro.

Si se siente muy suave en este punto, envuélvela en film y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Vuelve a hacer otro doblés de libro de la misma manera que antes. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Si aún tu mantequilla sigue manejable, estírala solo un poco para que enfríe más parejo. Refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que ya no está suave la mantequilla si tocas la masa. Vuelve a hacer otro doblés de libro y está lista.

Otra técnica es la vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G. Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada, procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha. Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20 minutos.

Consejos vitales para el proceso y conservación

El mejor tip que les puedo dar es que si hace mucho calor, no hagan la masa hojaldre. La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa. Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plasticina o plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado. Si en algún momento sientes que la mantequilla calentó demasiado, inmediatamente refrigérala, no la estires en ese estado.

La masa hojaldre se puede congelar perfectamente, así que en realidad nunca te va a sobrar. La puedes porcionar y congelar envuelta en film y te dura hasta un mes. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. De hecho si te gusta esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez de masa y guardarla congelada. ¡No te vas a arrepentir! Aquí puedes mantenerla refrigerada por hasta dos días o congelarla por hasta 3 meses.

Inspiración culinaria: recetas con hojaldre dulces y saladas

La versatilidad del hojaldre no conoce límites, permitiendo crear desde deliciosos entrantes hasta postres irresistibles, e incluso como acompañante perfecto de un plato principal. Su textura crujiente en el exterior y esponjosa en el interior resulta deliciosa en sí misma, pero aquí también encontrarás recetas con hojaldre con rellenos fantásticos para acompañar esta masa y conseguir bocados rebosantes de sabor.

Deliciosos postres y dulces con hojaldre

Algunas recetas que puedes hacer con hojaldre fino y crujiente son: milhojas con crema de chocolate con leche, milhojas de hojaldre y crema pastelera o milhojas de almendras con nata. Una de las que más nos gusta es este milhojas de hojaldre con crema y granada, un postre original y muy sencillo de hacer. Más sencillo todavía es este otro milhojas de nata y melocotón, un postre fácil y barato que solo lleva 3 ingredientes: las láminas de hojaldre, nata y melocotón en almíbar. Decóralos con azúcar glas, grosellas e higos y conseguirás un postre de lo más vistoso.

Otra opción es este milhojas de fresones y requesón, un postre ideal para cenas románticas o celebraciones, supervistoso y de sabor espectacular. Es muy fácil de hacer: hornea las obleas con azúcar glas (7-9 min) y alterna las capas con fresones en láminas y requesón. Las recetas con hojaldre y chocolate, como estas deliciosas palmeras, son un indispensable en cualquier recetario repostero. La tarta de manzana es una de esas recetas con hojaldre dulces que lucen genial en la vitrina de las pastelerías, aunque con esta receta, podrás prepararla en casa.

Aperitivos y platos principales salados con hojaldre

Las preparaciones con hojaldre gozan de una extensa tradición culinaria. A partir de esta masa se elaboran aperitivos tan socorridos como los saladitos de hojaldre, o la empanada de pisto y atún, y el hojaldre de jamón y queso, que pasan el filtro de un paladar tan exigente como el de los niños. Las recetas con hojaldre saladas son ideales a modo de aperitivo. Anímate a preparar estos hojaldres rellenos, entre los que se cuentan rollitos de salmón, palmeritas de tomate y enrollados de queso brie. Un surtido en el que tus invitados hallarán sabores de su gusto.

En ninguna mesa de picoteo pueden faltar unos estupendos saladitos de hojaldre. De todas las opciones que proporciona esta masa, nosotros hemos escogido hacer un relleno de sobrasada, paté y bacon. Las napolitanas de jamón y queso son un clásico entre los clásicos. La empanada de pisto y atún es una delicia que, si se prepara con hojaldre, alcanza una textura más ligera que la tradicional. Si andas en busca de recetas con hojaldre saladas para cenar ligero, este hojaldre de jamón y queso te apañará muy bien. Nada para tomar una buena ración de verduras como este hojaldre que, además, sirve para sorprender a nuestros comensales en una comida informal.

El solomillo Wellington es una receta de carne que quita el sentido. El vol au vent o volován es una masa cilíndrica hecha con hojaldre que, en su interior, guarda un hueco que se puede rellenar con preparaciones tanto dulces como saladas. ¿Quieres aprender a hacer croissants caseros? Te enseñamos paso a paso a elaborarlos contándote cómo cortar la masa de hojaldre con forma de triángulos para después enrollarlos y, una vez listos, hornearlos.

Aquí te presentamos una tabla con algunos ejemplos de las múltiples posibilidades que ofrece la masa hojaldre:

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