Las magras con tomate, a veces con la denominación más larga de magras con tomate y huevos, es una preparación culinaria tradicional que contiene carne (magras de jamón) y salsa de tomate.
Este plato, un clásico en la cocina navarra y aragonesa desde inicios del siglo XIX, tal y como se describe en obras de la época, tiene un origen humilde que no le impide presumir de carácter. Se sirve en fiestas, se redescubre en casa y nunca decepciona.
¿Qué son las Magras con Tomate?
Para quien desconozca esta receta, este es un plato compuesto por carne de cerdo magra, limpia de grasa y tendones, de ahí su nombre. Por lo general, se suelen emplear rodajas de jamón ligeramente curado, con un grosor de medio centímetro, aproximadamente. La receta tradicional emplea magro de jamón. En algunas ocasiones, si están en salazón, se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado.
Historia y Tradición de las Magras con Tomate
Las magras con tomate figuran en recetarios del siglo XIX y fueron mencionadas en novelas de Benito Pérez Galdós. En el año 1832, el escritor y periodista Larra menciona el plato en una de sus obras: "A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día." El escritor Benito Pérez Galdós en Torquemada y San Pedro (1895), describe este plato. Años después, el mismo escritor en sus Episodios Nacionales titulados: "De Cartago a Sagunto", también lo menciona. Hoy, las magras con tomate siguen reinando en fiestas como los Sanfermines y en ferias gastronómicas aragonesas.
Ingredientes para preparar Magras con Tomate y Huevo Frito (para cuatro comensales)
- 8 lonchas de jamón de Teruel cortado grueso (o jamón poco curado)
- 4 rebanadas de pan (medio centímetro de grosor)
- ¼ l. de leche (o la que se necesite)
- 4 huevos (o 2 huevos)
- ½ cucharada de azúcar (o 2 cucharadas de azúcar)
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 vaso de vino blanco (o 100 ml. de vino blanco)
- 1 kg. de tomates rojos muy maduros
- 2 dientes de ajo (o más, según preferencia)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Ramito de hierbas (opcional)
- Perejil fresco picado (para decorar)
Elaboración Paso a Paso de las Magras con Tomate y Huevo Frito
Preparación del Jamón
- Empieza remojando el jamón en leche templada durante 15 o 20 minutos para suavizar su punto de sal. Si se emplea un jamón serrano bajo en sal o poco curado, este paso es menos crítico. Si el jamón está muy salado, un truco infalible para disminuir su contenido en sal es sumergirlo en leche durante 15 minutos.
- Escurre bien el jamón y sécalo muy bien.
- Fríe las lonchas de jamón con unas gotas de aceite, vuelta y vuelta, hasta que suelten su grasa y estén ligeramente doradas. Retíralas y resérvalas.
Preparación de la Salsa de Tomate
- En una sartén con aceite caliente, saltea los tomates pelados y cortados en trocitos junto al ramito de hierbas (si se usa), un pellizco de azúcar y sal. Deja que todo cueza a fuego medio durante 10 minutos.
- A veces se emplean tomates enteros en la elaboración y su sofrito va preparando la salsa necesaria para elaborar la receta de magras.
- Como acompañamiento y colofón de este gran plato, hay versiones en las que se fríe un huevo junto con unos picatostes y unos dientes de ajo, hecho todo ello a la vez en la misma sartén.
El secreto de la mejor salsa de tomate casera: Receta paso a paso
Preparación del Pan y los Huevos (Opcional)
- Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frió previamente la carne de cerdo, justo antes de sofreír el tomate en la sartén y elaborar de esta forma la salsa.
- Chafa los dientes de ajo, dóralos en una sartén junto con el pan cortado en dados. Cuando suelte aroma, retíralo.
- Mezcla el huevo batido con la leche usada del remojo del jamón y empapa en ella las rebanadas de pan.
- En la misma sartén del pan, añade azúcar y deja que caramelice levemente. Incorpora el vino y el vinagre y cocina cinco minutos.
- Si se desea añadir huevo frito, se fríen los huevos al gusto.
Montaje y Servido
- Llega el momento de montar: en una cazuela de barro, coloca primero el pan, luego el jamón y cúbrelo todo con la salsa de tomate.
- Se sirven las lonchas de jamón en una fuente, se vierte la leche y se dejan 20 minutos. Se mojan las rebanadas de pan en la leche en que se ha remojado el jamón. Se colocan las tostadas de pan entre las lonchas de jamón y se distribuye por encima el sofrito de tomate caliente. Ya se puede servir.
- Sírvelo caliente. Puedes añadir un huevo frito si buscas un extra de contundencia o acompañarlo con arroz blanco. Decora con un poco de perejil fresco picado.
En Pamplona la merienda habitual que se hace tras la lidia del tercer toro, son magras con tomate.