Imitar el estilo norteamericano a la hora de hacer un asado con madera para ahumar a la parrilla o cocinar con un horno a leña es más sencillo de lo que parece. Las barbacoas tradicionales se cocinan en ahumadoras para darle a las preparaciones ese típico gusto a humo. En ellas, las brasas se entremezclan con la carne para lograr un irresistible dejo maderoso. No tener una ahumadora nos parece razón suficiente para pensar que no podremos disfrutar de esos sabores. Sin embargo, es posible utilizar madera para ahumar y hacer que nuestras carnes adquieran ese gustito ahumado característico de una auténtica barbacoa.
En Brasas y Sabores tenemos los mejores consejos para incursionar en la preparación de carnes a la parrilla.
Tipos de Madera para Ahumar
Conocer los distintos tipos de maderas para ahumar es el primer paso para saber cuál elegir. Como regla general, cualquier madera dura es recomendable, pero se deben evitar las maderas blandas, como la del ciprés, eucalipto o pino. Las mejores elecciones son las maderas frutales, por sus sabores dulces, y las de los árboles de frutos secos que tendrán el característico sabor de sus frutos.
La madera del nogal es una de las más elegidas por su intensidad y lo bien que se combina con el cerdo. El manzano, por su parte, brindará un dulzor que será ideal para acompañar pollo y el cerezo será perfecto para ahumar quesos a la parrilla. El roble acompaña bien cualquier tipo de carne, especialmente la roja.
Maridaje de Maderas y Alimentos:
- Madera de Frutales (Manzano, Cerezo): Sabores dulces, ideales para pollo, cerdo, quesos.
- Madera de Frutos Secos (Nogal): Intensidad y sabor característico, excelente con cerdo.
- Roble: Versátil, acompaña bien carnes rojas.
- Encina: Recuerda a aromas del bosque, pimienta y canela. Ideal para carnes de ternera o vacuno.
- Naranjo: Humo denso con tonos de regaliz.
- Olivo: Típico de la cocina mediterránea, con notas de campo y miel.
- Whisky/Coñac: Evocan aromas de barricas de roble y notas añejadas.
- Quebracho: Balsámico y aromático, con toques de especias calientes y caramelo.
Experimentar con distintas maderas hasta encontrar el punto de ahumado perfecto y la intensidad adecuada es la clave para lograr una cocción inmejorable.
Consejos para Elegir la Madera para Ahumar
No basta solo con decidir qué tipo de madera usar; es necesario elegir la que se encuentre en las mejores condiciones posibles para que nuestra comida no se arruine. Lo más recomendable es utilizar madera del tronco del árbol, pero dado que no siempre es una posibilidad, las ramas más grandes serán la segunda mejor opción. Uno de los cuidados a tener en cuenta es que la madera para ahumar no esté mojada, no tenga moho y no esté podrida. Por supuesto, debemos cerciorarnos de que no esté pintada y no haya sido tratada con algún producto químico. Esto no solo arruinará nuestra comida, sino que también podría ocasionarnos indigestión.
Preparación de la Madera para Asar
Una vez que hayamos elegido qué madera usar, es necesario prepararla de modo que nuestra comida se ase a la perfección. Lo primero que debemos hacer es cortar la madera en trozos de no más de 7 centímetros de diámetro y quitar la mayor cantidad de corteza posible. Es importante secar la madera al aire libre para que el fuego prenda correctamente. Una madera húmeda no permitirá que el fuego se encienda como debe y arruinará el sabor de nuestra comida.
Cómo Hacer el Fuego y Ahumar
Una vez que la madera esté completamente seca, encenderemos el fuego en la parrilla. En el sector destinado a las brasas, colocaremos el carbón con los trozos de madera y algunos papeles. Recomendamos prender el fuego sin utilizar combustibles. Una vez que el carbón esté blanco, lo distribuiremos debajo de la parrilla y cocinaremos la carne. La grasa derretida de la carne se mezclará con el humo desprendido por el carbón y la madera y harán que se produzca el ahumado que impregnará nuestra comida.
Si se prefiere, podemos cubrir la carne por la parte superior con papel aluminio para que el humo de la madera penetre aún más, o utilizar otros tipos de parrillas como las barbacoas con tapa o chulengos, y así la carne se mantenga jugosa. Esto dependerá del punto de cocción que prefiramos, ya sea jugoso, al punto o cocido.
Esta es una forma única de ahumar la carne | Cocinando con Fuego | Food Network Latinoamérica
La cocina ahumada es un arte que deberá perfeccionarse con el tiempo. En Brasas y Sabores instamos a utilizar distintos tipos de maderas hasta encontrar el preferido. Experimentar con las brasas es la única manera de lograr sabores que deleiten el paladar imitando la cocina norteamericana.
Consideraciones Adicionales:
- Sumergir la madera: Sumergir la madera para ahumar en agua puede ayudar a ralentizar el proceso de combustión, haciendo que la madera desprenda humo durante más tiempo. Puede remojar los trozos en agua, cerveza o vino para darles más sabor antes de usarlos.
- Tipos de presentación de la madera: Existen virutas, serrín, chunks (trozos grandes) y láminas o tablas de madera, cada uno adecuado para diferentes métodos de ahumado (en caliente, en frío, o para cocción directa).
- Cajas ahumadoras: Para barbacoas de gas o eléctricas, se pueden utilizar cajas ahumadoras de acero inoxidable que se colocan directamente sobre la fuente de calor para generar humo.
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En BBQ Flavour, sabemos que elegir los trozos de madera para ahumar adecuados puede marcar la diferencia entre una experiencia de asado estándar y una obra maestra culinaria. Los ahumados y los trozos son esenciales para añadir un sabor extra a los platos. ¿Por qué ahumar con leña? La madera para ahumar no es sólo un añadido; es un elemento esencial que proporciona un sabor ahumado distintivo que abre la puerta a un mundo de variaciones de sabor.