Marinado de pechugas de pollo: un mundo de sabor y jugosidad con vinagre, aceite, laurel y ajo

Una misma carne puede variar su sabor y textura con una simple técnica culinaria: los marinados. De la tradición a la alta cocina, el marinado es una técnica que consiste en mezclar diferentes líquidos y elementos aromatizantes como las especias, que contribuyen a la conservación de la carne. La pechuga de pollo es una de las proteínas más consumidas del mundo, pero también una de las más secas. Si quieres que tus recetas de pollo queden tiernas y jugosas, un secreto es el marinado. Descubre en qué consiste esta técnica, cómo marinar pollo paso a paso y cómo elegir los mejores marinados para pollo para cada tipo de cocción: horno, plancha, barbacoa, frito o rebozado.

¿Qué es el marinado?

El marinado consiste en sumergir la carne en una mezcla líquida con ingredientes ácidos, aromáticos y aceites para ablandarla y aportarle sabor. En el caso del pollo, que tiende a secarse si no se cocina correctamente, el marinado ayuda a conservar la humedad para que quede tierno.

El vinagre o el limón no solo dan sabor. Ayudan a que el pollo, de facto, empiece a cocinarse, y quede mucho más tierno.

Un marinado es una mezcla de ingredientes en la que se pone un ingrediente al que queremos impregnar de sabor. Esto puede ser tanto animal como vegetal. Esto lo que hace es agregarle mucho sabor al pollo, una proteína que suele ser bastante neutral. A la hora que se cocina en la plancha se dora de una mejor manera y queda mucho más sabroso.

Ingredientes esenciales para un buen marinado

Para marinar el pollo, debes elegir una base ácida que ayude a romper las fibras y ablandar la carne como limón, vinagre, yogur, cerveza o zumo de naranja. Añade un componente graso que permita fijar los sabores, como aceite de oliva o de sésamo. Incorpora especias, hierbas e ingredientes aromáticos como ajo, cebolla, mostaza, comino o curry. La selección de especias es lo que definirá el sabor final del platillo, si es más salado, dulce, amargo o agridulce.

Variedad de ingredientes para marinados

• Bases ácidas: zumo de limón, vinagre (de Jerez, de arroz), yogur, cerveza, zumo de naranja, jugo de toronja o incluso algún tipo de alcohol.
• Componentes grasos: aceite de oliva (virgen extra, hojiblanca), aceite de sésamo.
• Especias y hierbas aromáticas: ajo (fresco, picado, rallado, en polvo), cebolla, mostaza (Dijon), comino, curry, cúrcuma, tomillo (seco), romero (seco), orégano (seco), pimentón (dulce, ahumado, picante), jengibre (rallado, molido), cilantro (fresco, molido), menta, laurel.
• Endulzantes: miel, azúcar (moreno, azúcar).
• Salsas: salsa de soja, salsa de pescado asiática, salsa de tomate.
• Otros: sal, pimienta (negra, en polvo), chile en copos, mezcla de '5 especias chinas'.

Cómo marinar pollo paso a paso

1. Seleccionar la parte del pollo para marinar: cualquier parte del pollo es buena para esta técnica: pechugas, muslos, alitas o incluso el pollo entero. Cuando se selecciona el pollo para marinar se puede optar por elegir varios tipos de corte dependiendo de las preferencias personales, como la pechuga, las alitas, los muslos, contramuslos, cuartos traseros o el pollo completo. Ten en cuenta que no todos los cortes de pollo reaccionan igual al marinado, ni necesitan el mismo tiempo ni los mismos ingredientes.
2. Preparar el marinado: mezcla bien los ingredientes en un bol. Antes de colocar el pollo a marinar, es recomendado mezclar los ingredientes por separado y no directamente sobre el pollo.
3. Bañar el pollo en el marinado: colocar la carne en un recipiente ajustado a su tamaño e impregnarla con el marinado elegido. La carne debe quedar bien cubierta, pero no nadando en líquido. Usa aproximadamente 100 ml de marinado por cada 400-500 g de pollo. Para marinar tus pechugas, solo tienes que meterlas en una bolsa de tipo zip o un táper y embadurnarlas en especias y ácidos.
4. Macerar en el frigorífico: el tiempo de espera lo marca la intensidad deseada. De 2 a 4 horas si se busca un sabor moderado, o toda la noche si se desea potenciar el marinado.
   • Pollo entero: entre 6 y 12 horas.
   • Pechugas o tiras de pollo: 30 minutos a 4 horas, dependiendo de la intensidad deseada.
   • Alitas, muslos o brochetas: 2 a 6 horas.
5. Cocinar el pollo: cualquier técnica es válida para cocinar marinados: horno, plancha, barbacoa, frito o rebozado.

Marinadas específicas para diferentes tipos de cocción

No ajustar el marinado al tipo de cocción es un error común. Algunos ingredientes como la miel o el azúcar se queman rápido a la brasa.

Marinado para pollo al horno

El horno reseca el pollo si no se usa un buen marinado. Por eso el yogur, ácido y cremoso, es perfecto ya que ablanda la carne y la protege durante la cocción prolongada.

Marinado de yogur y especias: mezcla 4 cucharadas de yogur natural, 1 diente de ajo rallado, 1 cucharadita de curry o cúrcuma, 1 cucharadita de comino, zumo de medio limón, sal y pimienta al gusto. Es ideal para muslos, contramuslos o pollo troceado.

Marinado de miel y especias: Para un toque dulce, una cucharada de miel mezclada con 2 de aceite de oliva, un ajo picado, sal y pimienta. Esta técnica es recomendable para cocinar el pollo en el horno.

Marinado para pollo a la plancha

Para una cocción rápida como la plancha, se necesita un marinado ligero que realce el sabor sin quemarse.

Marinado clásico de limón, aceite y ajo: Mezcla el zumo de un limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de tomillo seco, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta. La marinada más sencilla consiste en sumergir las pechugas de pollo en aceite de oliva, ralladura y zumo de limón, sal, pimienta negra y ajo fresco rallado. A partir de ahí, le podemos añadir las hierbas que más nos gusten, como orégano seco y tomillo o romero secos. Basta que el pollo esté en esta marinada durante cuatro horas para que coja todo el sabor.

Marinado de ajo, jengibre y cúrcuma: Ideal para los amantes de los sabores asiáticos. Mezcla en un bol, dos dientes de ajo pelados y un trocito de jengibre rallados finos, cilantro y menta muy picados y mezcla los ingredientes con zumo de limón, aceite de oliva, una cucharadita de cúrcuma, media cucharadita de cilantro molido, un pelín de pimentón picante y una buena pizca de sal. Embadurnar bien las pechugas con la pasta y dejamos que repose en el frigorífico al menos dos horas.

Marinado para pollo a la barbacoa

La barbacoa necesita un marinado que resista el calor fuerte y aporte un sabor ahumado.

Marinado de cerveza y mostaza: La cerveza aporta amargor suave y potencia el dorado. Para este marinado mezcla 100 ml de cerveza rubia, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Es ideal para alitas, muslos o brochetas, con un tiempo de marinado de 2 a 6 horas. El marinado de cerveza negra es otra opción perfecta para dar intensidad a carnes blancas como el pollo.

Marinado para pollo frito o rebozado

Marinar antes de empanar o freír mejora la textura y hace que el rebozado se adhiera mejor.

Marinado de yogur y mostaza: Mezcla 4 cucharadas de yogur natural o griego, 1 cucharadita de mostaza, 1 diente de ajo rallado, sal y pimienta.

Marinado de vinagre de Jerez: El vinagre de Jerez es un ácido moderado, con matices más suaves y aromáticos que otros vinagres, especialmente bueno para el pollo rebozado crujiente. Para hacer el marinado mezcla 150 ml de vinagre de Jerez, 100 ml de agua, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de comino y sal. Perfecto para hacer una receta de pollo crispy con pechugas de pollo, con un tiempo de marinado de 2-3 horas.

Marinado agridulce con piña: Mezcla una cucharada y media de azúcar moreno, una de vinagre de arroz, una de salsa de soja, otra de salsa de pescado asiática, una cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, una pizca de ajo en polvo, un pelin de chile en copos (si te gusta el picante) y un par de vueltas pimienta negra. Agrega una cucharada de piña rallada y sus jugos, mete el pollo y cúbrelo.

Marinado para wok

En cocciones rápidas como el wok, es importante usar un marinado intenso que penetre bien y la salsa de soja es una de las preferidas.

Marinado de salsa de soja y jengibre: Mezcla 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de jengibre rallado y 1 cucharada de azúcar o miel. Es perfecto para tiras de pechuga o pollo deshuesado, con un tiempo de marinado menor, de 30 min a 1 hora. También este marinado de salsa de soja y jengibre es perfecto para unas alitas de pollo fritas marinadas.

Consejos adicionales y errores a evitar

Al marinar ten en cuenta:

• Recipientes: Marinar en recipientes metálicos: los ácidos pueden reaccionar con el metal. Usa siempre cristal, plástico o cerámica.
• Pollo congelado: No marinar pollo congelado sin descongelar: la carne congelada no absorbe bien los sabores.
• Almacenamiento: Conserva los marinados en frío siempre. Tanto si el marinado está solo como si ya tiene el pollo dentro, debe conservarse en recipientes con tapa hermética siempre en la nevera para evitar la proliferación de bacterias. El marinado solo sin carne se puede guardar en un recipiente hermético de 3 a 5 días, pero el marinado con pollo crudo se debe mantener refrigerado y usar en un máximo de 24 horas.
• Congelación: Puedes congelar marinados. Para el pollo marinado utiliza bolsas zip, elimina el aire y etiqueta con fecha. Puedes congelar solo el marinado en cubiteras o pequeños recipientes. Sin embargo conviene evitar congelar marinados con lácteos o ingredientes frescos como cebolla cruda o frutas: no siempre se conservan bien solos. Añádelos al momento.
• Reutilización: No reutilices el marinado crudo. Si el marinado ha estado en contacto con pollo crudo, no debe reutilizarse como salsa ni guardarse, a menos que lo hiervas al menos 5 minutos para eliminar cualquier bacteria.
• Preparación previa a la cocción: Abre las pechugas de pollo en dos de manera horizontal o como mariposa pero dividiéndolas por completo para una cocción más pareja y para que tome menos tiempo. Si vas a cocinar pierna o muslo de pollo, deshuesa la pieza.

Tabla de tiempos de marinado recomendados

Aquí te presentamos una tabla resumen de los tiempos de marinado según el corte de pollo:

tags: #macerar #pechugas #de #pollo #con #vinagre