Una dieta vegetariana implica no comer alimentos que provengan de la muerte de un animal. Es decir, los vegetarianos pueden tomar lácteos, huevos o miel ya que, aunque su origen es animal, su sacrificio no es necesario para la elaboración del producto. Sin embargo, la cuestión se complica cuando se trata del queso, un alimento muy popular entre los consumidores.
Para los amantes del queso es imposible visitar un supermercado y marcharse de allí sin comprar una cuña. Dentro de ese holgado y sagaz grupo encontramos algunos consumidores vegetarianos que (al contrario que los veganos) pueden consumir productos de origen animal. Pero, ¿pueden los vegetarianos consumir todos los tipos de queso? La respuesta rápida es que no.
El dilema del cuajo en el queso
El cuajo es una sustancia que sirve para coagular la leche. Esta sustancia puede estar formada por enzimas que sirven para separar la caseína y el suero. Poniéndonos un poco técnicos, diremos que el cuajo es una sustancia integrada por un conjunto de enzimas (proteínas) procedentes del estómago de rumiantes.
El cuajo tradicional es extraído de la mucosa del estómago de las crías en lactancia de determinados rumiantes, normalmente los terneros. Como esta se obtiene de la última cavidad del intestino, el abomaso, su extracción implica sacrificar a los animales. La renina se extrae del estómago de terneras, cabritos o corderos, para lo que hay que sacrificarlos con menos de 30 días de vida.
Entonces, si hay que sacrificar a un animal, el queso está excluido de la alimentación vegetariana, ¿no? Si se exceptúan los frescos coagulados con agentes que los acidifican como el vinagre o el limón (que no actúan enzimáticamente, sino por desnaturalización de la proteína por cambio de pH), se pueden encontrar otras tres alternativas aceptables para obtener queso.
Tipos de cuajo aptos para vegetarianos
Tradicionalmente se utilizó el cuajo animal para elaborar queso, pero la coagulación de la leche también se puede obtener a través de enzimas de origen vegetal o microbiano. Es decir, el consumidor vegetariano debe buscar (en el etiquetado) el cuajo vegetal o el microbiano porque son los únicos dos fermentos aptos para las dietas vegetarianas.
Cuajo vegetal
El cuajo vegetal puede hallarse en los tallos, estambres y flores de plantas con propiedades coaguladoras como la alcachofera, el cardo, la ortiga, el lampazo, la higuera o, por supuesto, el cuajaleche, de significativo nombre y también conocido como galio, presera o sanjuanera. Este método también puede considerarse tradicional y lleva usándose milenios para cuajar el queso.
Cuajo microbiano
Para el cuajo microbiano, se sintetizan en el laboratorio enzimas de microorganismos cuyo consumo cuenta con la autorización de las autoridades alimentarias, un cóctel de bacterias, levaduras y hongos como el Rhizomucor miehei. Es un método eficiente y eficaz, además de barato.
Cuajo genético (sintético)
Por último, al cuajo genético se llega igualmente con la sintetización, insertando un gen que codifica la quimosina; con facilidad, a gran escala. Como en el microbiano, aquí se usan biorreactores para obtener la sustancia, que en este caso es la quimosina y otras enzimas preparadas en organismos de diseño.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
Quesos aptos y no aptos para vegetarianos
Según lo visto, lo determinante para que un lactovegetariano no decline probar cualquier queso estriba, pues, en que el cuajo sea de origen vegetal, microbiano o genético y que, en consecuencia, ningún animal haya sufrido en modo alguno para poder utilizarlo.
El caso del queso parmesano
El tema salió hace poco a la palestra debido al descubrimiento de una tuitera que lo compartió en la red social. "Descubrí que el queso parmesano está hecho con el estómago de una cría de vaca y me puse a llorar. Voy a tener que volverme completamente vegana", publicó.
Y es que, aunque en la mayoría de los quesos el tipo de cuajo se puede cambiar, en el parmesano que tiene denominación de origen, este ingrediente es fundamental, ya que ha de elaborarse de forma tradicional para que sea realmente 'Parmigiano Reggiano'. Por desgracia, la Denominación de Origen Protegida «Queso Parmigiano-Reggiano» exige el cuajo de ternera.
Quesos aptos para vegetarianos
Entre ellos, por las posibilidades tecnológicas de hoy en día, se encuentran varias clases que se conocen en el mercado general, desde el cheddar, el mozzarella y algunos manchegos hasta el azul, el gouda, el brie, el feta y otros. Pero hay que cerciorarse de que los han procesado como corresponde en este asunto.
Ejemplos de quesos con cuajo vegetariano o microbiano:
- Blue Stilton Inglés-Long Clawson: Cuajo vegetal.
- Bergader Bavaria Blu (Classic blu): Cuajo microbiano.
- Carrefour, queso azul de Bresse: Coagulante de leche microbiano.
- Castello- Danablu (queso azul danés): Cuajo microbiano. Arla Foods.
- Queso Danablu IGP con moho azul, Lidl Deluxe: Cuajo microbiano.
- P´etit Brie-Milleret: Viene con el logo de apto para vegetarianos.
- Président Brie con nueces: Sin cuajo.
- Président Brie con mango y miel: Sin cuajo.
- Burrata-La Daria: Cuajo microbiano.
- Spiga Gourmet: Cuajo microbiano.
- Rulo de cabra madurado con moho- Carrefour: Cuajo microbiano. Hijos de Salvador Rodríguez S.A.
- Rulo de queso de cabra-Carrefour: Lleva coagulante que me comunican directamente que es una levadura química (Kluyveromyces lactis).
- Rulo de Cabra-Hacendado: Cuajo microbiano.
- Rulos de cabra en todas sus variedades-Soignon: Viene con el logo de "apto para vegetarianos". Usan coagulantes pero no especifica cuáles.
- Rulo de Cabra (es muy blandito como para untar)-Le Roulé de Rians con arándanos: Cuajo Microbiano.
- Queso Cheddar Cathedral City: Me han confirmado que todas sus variedades son aptas para vegetarianos (Mild, Vintage, Mature, Extra mature y lonchas).
- Queso tipo Cheddar con cebollas en conserva y cebollino liofilizado. Fabricado para Lidl: Cuajo microbiano.
- Queso Cheddar English Vintage. Madurado 12 meses. Lidl Deluxe: Cuajo Microbiano.
- Queso tipo Cheddar "Sambal flavour" con guindilla, Vitasia Asia Style de Lidl: Cuajo Microbiano.
- Queso tipo Cheddar "Wasabi Flavour" Vitasia Asia Style de Lidl: Cuajo Microbiano.
- Untico de queso-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso curado añejo picante, Hacendado/Entrepinares: Cuajo microbiano.
- Queso curado de cabra, Flor de Cazalla: Cuajo vegetal.
- Queso curado de oveja, los Tambores-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso curado al romero-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso curado al vino-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso curado pañoleta-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso Edam en lonchas. Milbona (Aldi): Cuajo microbiano.
- Queso Edam en lonchas. Quesos Corona/Hacendado: Cuajo microbiano (aparece como coagulante).
- Queso Emmental Francés-Paysan Breton: Cuajo microbiano. Rallado o en bloque.
- Queso Devina: Cuajo microbiano. Lo suelen tener en Aldi.
- Queso estilo griego Lidl: Cuajo microbiano.
- Queso para ensaladas en dados Hacendado: Cuajo microbiano.
- Queso fresco tradicional Granja Rinya: Cuajo Microbiano. Lo suelen tener en Aldi.
- Queso fresco de cabra de Lidl: Cuajo Microbiano.
- Queso fresco de cabra de Día: Cuajo Microbiano.
- Queso Gouda de cabra. Fabricado para LIDL: Cuajo microbiano.
- Queso estilo Gouda de whisky y nuez. Fabricado para Lidl: Cuajo Microbiano.
- Mozarella Hacendado: Cuajo microbiano.
- Mozarella Aldi, normal y light: Cuajo microbiano.
- Mozarella Lidl: Cuajo microbiano.
- Queso patamulo Original Semicurado-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso Media curación, mezcla-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso tonelito semicurado-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso semicurado Brazogitano- Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso Bajoragón-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Queso zambomba mezcla semicurado-Fanbar: Cuajo procedente de hongo.
- Blue Stilton Inglés-Clawson: Cuajo vegetal.
- Blue Stilton maduro-Clawson. Torta del Casar y otras tortas: Cuajo vegetal.
- Torta del Casar-Antaño. Consorcio.
- Torta del Casar-De nuestra Tierra.
- Torta del Casar-Lidl: Ha sacado uno propio.
- Torta Zarzuela de Lácteos Granadilla: Cuajo vegetal de cardo.
- Cremosito del Zújar-Arteserena: Cuajo vegetal.
- Queso tipo Wensleydale con arándanos. Fabricado para Lidl: Cuajo microbiano.
- Queso Wensleydale con arándanos rojos-Ilchester: Sin cuajo.
- Queso Wensleydale con chocolate y naranja-Ilchester.
- Caprice des Dieux: Fermentos lácticos. Sin cuajo.
- Chaussée aux Moines de Président: Fermentos lácticos. Sin cuajo.
- Miniqueso Milbona azul (relleno de queso azul). Para Lidl: Cuajo Microbiano.
- Miniqueso Milbona Intenso. Para Lidl: Cuajo Microbiano.
- Toda la variedad L´Ortolan de Milleret (Trufa, original, ajo y finas hierbas, ligero, bio): No lleva ningún tipo de cuajo y viene con el sello de producto apto para vegetarianos.
- Toda la variedad Roucoulons de Milleret.
- Quesos de pasta blanda- Soignon.
- Adler del Tirol (Austria, 9 meses de curación). Fabricado para Lidl: Cuajo microbiano.
- Mediterráneo con tomate, olivas y albahaca. Fabricado para Lidl.
Cómo saber si un queso es vegetariano
El secreto está en la etiqueta del producto. Siempre debemos consultar o informarnos de los métodos con los que se ha producido en la página web de la compañía, en caso de que no lo indique.
A pesar de lo sencillo que parece encontrar un queso vegetariano, algunos supermercados ponen dificultades para desvelar el tipo de cuajo que contiene el alimento. Por ejemplo, en Mercadona la mayoría de los etiquetados (simple y llanamente) indican que los quesos contienen “cuajo”. No se especifica la tipología del mismo y esto obliga al consumidor vegetariano a inclinarse por el Queso Queijo (uno entre diez quesos que encontramos con cuajo microbiano).
También las gominolas o chucherías pueden contener este último compuesto. Eso sí, cada vez hay más opciones y se pueden encontrar en el mercado estos productos con ingredientes aptos para veganos y vegetarianos.
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