Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovíparos, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre, así como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos.
El huevo es uno de los alimentos más antiguos y versátiles que existen. Desde tiempos prehistóricos, los seres humanos han recolectado huevos de aves salvajes para consumirlos como fuente de alimento.
Tipos de Huevos Según su Contenido de Vitelo
Los huevos se clasifican según la cantidad y distribución del vitelo, la sustancia nutritiva para el embrión:
- Oligolecitos: Los que tienen poco vitelo, repartido de manera uniforme a lo largo del citoplasma.
- Mesolecitos o heterolecitos: Los que tienen una cantidad media de vitelo, repartido en un polo del huevo.
- Polilecitos: Los que tienen abundante vitelo, con el núcleo situado en el centro del vitelo.
- Isolecitos.
- Telolecitos.
- Centrolecitos: Muy ricos en vitelo. El vitelo se localiza en la periferia del huevo y el núcleo y el citoplasma quedan en el centro.
El Huevo de las Aves
Los huevos de las aves están rodeados por un cascarón protector. Tras la fecundación, el huevo es puesto por la hembra, y durante un tiempo es empollado. Posteriormente un único polluelo eclosiona de cada huevo. El número medio de los huevos se extiende desde uno (como en los cóndores) hasta incluso aproximadamente diecisiete (en la perdiz pardilla).
Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables de la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son secretados por las células de las paredes del oviducto y pueden producir manchas en el cascarón si el color es añadido inmediatamente antes de poner el huevo. Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves que anidan en cavidades (tales como los pájaros carpinteros y el martín pescador) no necesitan huevos camuflados.
Normalmente los huevos son lisos, pero hay excepciones. El huevo de los cormoranes, por ejemplo, es muy áspero y parecido a la tiza. En contraste, los huevos de los tinamúes son muy brillantes, y los de los patos son grasos e impermeables, y de color amarillo. El cascarón posee poros minúsculos para permitir al pichón respirar. La mayoría de huevos de aves tienen una forma oval característica, con un extremo redondeado y el otro más aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a través del oviducto.
El huevo del avestruz, de hasta 1,5 kg, es el mayor huevo actual que se conoce, aunque el ya extinto Aepyornis y algunos dinosaurios ponían huevos mayores.
Estructura de un Huevo de Gallina
En un huevo de gallina distinguimos cáscara, clara y yema. A continuación, se detallan sus componentes:
- Cáscara: Se compone mayormente de carbonato de calcio. Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. Es una gran fuente de calcio, pero aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (zumo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis.
- Clara: Aporta las dos terceras partes del peso total del huevo (58,5%). Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). El ovomucoide alcanza una proporción del 11 %. La avidina alcanza una proporción del 0,05 %. La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En la clara se encuentra más de la mitad de las proteínas del huevo y de las vitaminas riboflavina y niacina del huevo.
- Yema: La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo (31%) y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. La grasa del huevo se localiza en la yema. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas. Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Juntos la yema y la clara forman un alimento muy rico en nutrientes.
El Huevo en la Reproducción de Otros Animales
Reptiles
Los reptiles son ovíparos u ovovivíparos. El huevo se desarrolla después de que la hembra haya sido fecundada por el macho. Allí dentro crece el embrión. Los ovíparos incuban sus huevos en nidos, en el suelo, bajo las piedras o en lugares seguros. Los ovovivíparos conservan los huevos dentro del cuerpo hasta que las crías se han formado completamente.
Insectos
El huevo de insecto es el estadio de vida del insecto que comienza dentro del aparato reproductor de la madre, cuando el ovocito se rodea de una capa de células provenientes de la madre que formarán su cáscara, y finaliza cuando, luego de la fecundación y el posterior desarrollo embrionario, el primer estadio juvenil rompe la cáscara. La morfología del huevo maduro es muy variada entre órdenes de insectos. Los planos de simetría dorso-ventral y cabeza-cola se evidencian en la morfología externa del huevo, y ya se observan desde su formación. Muchas veces se puede reconocer a qué insecto pertenece el huevo por su morfología externa.
A pesar de su variada morfología, aun así se reconoce un esquema generalizado del huevo que está muy conservado evolutivamente. El huevo en un esquema generalizado consta de un ovocito con nutrientes ("yema"), envuelto por la membrana vitelina (que contiene más nutrientes), y 4 capas de corion protector, cada una con sus características químicas, de adentro hacia afuera: la capa de ceras, la capa cristalina interna, el endocorion y el exocorion. El canibalismo de huevos no es un fenómeno extraño entre los insectos, lo cual sugiere que tendrá un valor adaptativo, que quizás sea el de disminuir la competencia con el resto de la camada, o la obtención de nutrientes, o la adquisición de más carga de endosimbiontes.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina. La proteína del huevo es la de mayor valor biológico (es decir, es de alta calidad) y de fácil digestión, según la FAO. El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos.
Componentes Nutricionales
Un huevo es una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos. También son ricos en vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales.
Ante todo debemos saber que la grasa del huevo se localiza en la yema. Es uno de los alimentos de origen animal con menor contenido en grasa saturada y en el que la relación entre ácidos grasos insaturados y saturados (índice AGI/AGS) es considerada más aceptable. También destaca por su contenido en ácido oleico, que es el ácido graso monoinsaturado, presente también en el aceite de oliva y valorado por ser saludable. También aporta ácido linoleico, que es un ácido graso omega-6, y los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son ácidos grasos omega-3, todos ellos esenciales, lo que quiere decir que no podemos sintetizarlos y solo se pueden obtener a partir de la dieta.
Los huevos contienen Luteína Zeaxantina (en la yema). La Biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo y está vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La yema del huevo contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo: hierro, zinc, fósforo, vitaminas A, D E, B6 y B12, ácido fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina, así como casi la mitad de las proteínas y la riboflavina del huevo entero.
Tabla de Valor Nutricional del Huevo (por cada 100g)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 76.15 g |
| Retinol (vit. A) | 160 μg (18%) |
| Tiamina (vit. B1) | 0.040 mg (3%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.46 mg (31%) |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 1.4 mg (28%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 47 μg (12%) |
| Vitamina B12 | 1.1 μg (46%) |
| Vitamina D | 82 IU (14%) |
| Vitamina E | 1.05 mg (7%) |
| Calcio | 50 mg (5%) |
| Hierro | 1.2 mg (9%) |
| Magnesio | 10 mg (3%) |
| Fósforo | 172 mg (25%) |
| Potasio | 138 mg (3%) |
| Sodio | 124 mg (8%) |
| Zinc | 1.0 mg (10%) |
| Colesterol | 373 mg (124%) |
Solo para porciones comibles.
Colesterol en el Huevo
Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. El huevo tiene colesterol entre sus componentes, pero este es necesario para la vida (es lógico pensar en el principal objetivo del huevo, que es dar vida a un futuro embrión). Por lo tanto, no debe limitarse el consumo de huevos si no tiene una indicación médica que lo aconseje.
Beneficios Específicos
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
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Consumo Humano del Huevo
Los huevos constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos de codorniz, que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los Estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 4 semanas desde la puesta de la gallina.
Clasificación de Huevos de Gallina por Crianza
Desde el año 2004, todos los huevos que salen al mercado en Europa deben llevar obligatoriamente un código:
- 3: gallinas criadas en jaula.
- 2: gallinas criadas en el suelo de una nave sin ver el cielo ni una sola vez en su miserable existencia.
- 1: gallinas criadas al aire libre.
- 0: huevo ecológico. Las gallinas han podido salir y se han beneficiado de abrigo y vegetación en el recorrido exterior; en el interior de la nave, el número de gallinas está limitado y su densidad es menor.
Preparación y Conservación
Puedes consumir el huevo de mil formas, así que elige la que más te guste o apetezca en cada momento (frito, cocido, pasado por agua, poché o como ingrediente en numerosas recetas). El aporte energético final del huevo depende en gran medida de la forma en que lo cocinemos.
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo ya que la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje). El azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo. Esto se debe a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos).
Lo peor que puede hacer es cocerlos a demasiada temperatura y demasiado tiempo, hasta el punto de que adquieran una consistencia gomosa si se cuecen demasiado. Si no puede evitar cocer los huevos, la mejor forma de tomarlos es pasados por agua, es decir, cocidos a baja temperatura (80° C). Pero también puede hacer huevos revueltos al baño maría.
Riesgos y Seguridad Alimentaria
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis. La causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general, un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que en refrigerador durante cuatro días. Los huevos pueden congelarse durante varios meses. Existe en el mercado huevo líquido pasteurizado. Al sumergir un huevo en mal estado, flotará debido a la acumulación de gases en su interior.
La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteólisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible.
Usos Culinarios del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, gastronómicamente muy versátil. En la antigua Roma, los huevos se utilizaban para la elaboración de platos como las frittatas y los soufflés. Durante el siglo XVI, la popularidad del huevo aumentó en Europa. Una de las recetas más antiguas que se conocen es la frittata, un plato similar a la tortilla española que se elaboraba con huevos, queso y otros ingredientes como verduras o carne. En la Edad Media, los huevos eran un alimento muy valorado por su valor nutritivo y su facilidad de conservación. Una de las recetas más antiguas que se conocen de esta época es el «Leche Lumbard», un postre elaborado con huevos, leche, azúcar y almendras que se horneaba en un recipiente de barro. En el Renacimiento, los chefs de las cortes europeas comenzaron a desarrollar nuevas técnicas culinarias que incluían el uso de los huevos. Se popularizaron los platos elaborados con yemas de huevo, como la salsa holandesa, la mayonesa y los soufflés.
Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente.
En Repostería
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamadas yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée.