Las elaboraciones en salmorejos o mojos, tan frecuentes en la cocina canaria, constituyen la herencia culinaria del imperio español, que en la península casi ha desaparecido, mientras que en las Islas Afortunadas perduran y se preservan por la tenacidad y tradición del pueblo canario. Estas preparaciones se originan por la necesidad de mantener las viandas en buen estado hasta el momento de su elaboración. Adobos, salmorejos y mojos están constituidos por conservantes naturales capaces de preservar los alimentos y disponer de ellos cuando sea necesario.
¿Qué es realmente el Salmorejo Canario?
Más de uno se habrá imaginado que este plato combina la carne con el típico salmorejo andaluz, pero no es así. En la cocina canaria, se llama también salmorejo a una salsa hecha con ajo, pimiento, agua, aceite y sal que se utiliza para marinar o cocinar carnes al horno. El Salmorejo Canario es una mezcla de especias compuesta de pimentón, orégano, tomillo, ajo, laurel y perejil. En las Islas Canarias es muy habitual marinar tanto el conejo como el pollo, haciendo las delicias de los comensales.
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Receta de Lomo Cochino en Salmorejo
Para recuperar esta receta tradicional adaptada al lomo de cerdo, necesitaremos una selección de ingredientes clave que aporten ese temperamento característico. A continuación, presentamos los elementos necesarios para preparar este delicioso plato:
- 1,2 kg de lomo de cerdo.
- 3 puerros y 1 pimiento verde.
- 3 dientes de ajo laminados.
- Para el salmorejo: 8 dientes de ajo, pimienta, cominos, orégano de monte, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un toque de vino amontillado.
El proceso comienza tomando todas las especias y molturándolas. El polvo obtenido se mete en el vaso de la batidora, añadiendo los líquidos y los ajos para obtener una salsa homogénea y vibrante. Posteriormente, se pican los puerros en rodajitas finas y el pimiento verde en juliana para pocharlos en un recipiente. Una vez listos, se añade el salmorejo de la maceración, dejando reducir un poco antes de incorporar el lomo durante los minutos justos para que termine de cocinarse por el centro de la pieza.
Consejos para un resultado perfecto
Cuando el lomo esté templado, se filetea y se acompaña del conjunto de salmorejo con puerros, adornándolo con los ajitos laminados. Es importante destacar que, aunque existen preparados comerciales, hacer la mezcla en casa permite disfrutar de un plato lleno de sabor auténtico. Esta técnica de maceración no solo aporta profundidad al sabor, sino que garantiza una textura tierna en carnes magras como el lomo de cerdo o el pollo.
En Canarias, primer receptor de los productos de las Indias, han sabido desde siempre obtener un óptimo resultado a la privilegiada situación del archipiélago. Aquellos buques suministraban de pimientos, especias y otros productos que se fueron asimilando a su cocina mucho antes que al resto de la península, dando lugar a esta joya gastronómica que hoy podemos replicar en nuestros hogares.