La versatilidad del lomo de cerdo permite explorar dos mundos culinarios fascinantes: la cocina al horno con costra de sal y el tradicional escabeche. Cuando recetas así llegan de la mano de los Hermanos Torres, el espectáculo está garantizado. Ellos presentan un plato tan rotundo como sencillo: “Lomo ibérico, cocido a la sal de especias, con ajos tiernos y castañas”, una elaboración que resumen como algo espectacular.
Lomo ibérico a la sal de especias: la técnica de los Hermanos Torres
La base del plato es una costra de sal aromatizada que envuelve el lomo y lo cocina en su propio jugo. El mensaje es claro: “Lomo ibérico”, poniendo el foco en la materia prima. Para la costra, los chefs utilizan especias, curry, cúrcuma, nuez moscada, canela, orégano, paprika picante, hierbas provenzales y pimentón.
Un paso clave es ligar esta sal con clara de huevo, lo que permite moldear la costra y envolver perfectamente la carne. Tras precalentar el horno a 200 ºC, el lomo se cocina durante 25 minutos. El resultado es una cocción magistral: carne jugosa, tierna y en su punto, ideal para cortar en medallones generosos.
LOMO A LA SAL ¡Fácil de hacer y queda super jugoso!
La guarnición perfecta
Si el lomo es el protagonista, la guarnición no se queda atrás. Castañas y ajos tiernos, salteados con aceite de oliva, se convierten en un acompañamiento cremoso. El truco final llega fuera del fuego: añadir un poquito de agua y yema de huevo para ligar una crema suave que envuelve las castañas y los ajos.
| Ingrediente | Cantidad recomendada |
|---|---|
| Lomo ibérico | 1 kg |
| Sal gorda | 1,5 kg |
| Huevos (claras para sal, yemas para ligar) | 4 unidades |
| Especias (pimentón, cúrcuma, canela, etc.) | Al gusto |
El arte del escabeche: tradición y sabor
Más allá del horno, el lomo en escabeche es una técnica histórica diseñada para conservar los alimentos y potenciar su sabor. Como bien explican, el escabeche queda muy bien con distintas carnes y pescados. Es un método que transforma la textura y ofrece platos muy frescos, sanos y nutritivos, ideales para cualquier época del año.
Claves para un escabeche exitoso
- Selección de piezas: Las mejores partes del cerdo son las piezas magras como el solomillo y el lomo, ya que absorben mejor los aromas.
- Técnica de confitado: Dorar el lomo en una sartén con un poco de aceite antes de añadir los elementos ácidos.
- Equilibrio aromático: Para aromatizar el vinagre se emplean especias como el clavo, la pimienta, hojas de laurel, anís estrellado o canela.
- Cocción lenta: Confitar a fuego muy suave durante 30 a 50 minutos garantiza que la carne quede muy tierna.
Ya sea mediante el sellado en sal de especias o a través de un escabeche ligero, el lomo de cerdo es una garantía de éxito en la mesa. Estos platos demuestran que no hace falta complicarse para comer bien, manteniendo la esencia de los ingredientes mientras se exploran nuevas dimensiones de sabor.