Elaboración de Lomo de Cerdo Casero: Curado y Adobado

El lomo curado casero de cerdo, también conocido como lomo embuchado, es uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía española. Este producto forma parte de la tradición de la matanza del cerdo, una costumbre muy extendida en muchas zonas de España donde se elaboraban embutidos y carnes curadas para conservar la carne durante meses. Los embutidos son un producto muy común en la mayor parte de las casas de España. La amplia variedad de los mismos, junto con su facilidad de consumo, hace que sean un alimento al cual podemos recurrir en muy diversas ocasiones.

Los embutidos no son más que la representación de la antigua lucha del ser humano por preservar la proteína de la carne, más allá del sabor. Podríamos decir que fue uno de los últimos pasos de la humanidad por mantener los alimentos y prolongar la fecha de caducidad. En esa evolución encontramos el secado al sol, el enterramiento, el uso de las grasas y, una vez descubierto el fuego, el ahumado y todos los diferentes métodos de cocción. Todos estos sistemas de conservación han pasado en la actualidad a técnicas secundarias cuyo objetivo es poder disfrutar de sabores y matices muy diferentes.

Hoy queremos enseñaros una receta muy práctica, que os permitirá ahorrar un buen dinero y además daros la seguridad de que sabéis lo que vais a comer o a ofrecer a vuestra familia. Por eso, os mostraremos cómo hacer lomo de cerdo adobado casero, compartiendo con vosotros la receta de mi familia.

Lomo Embuchado Casero

El lomo embuchado es una de las grandes chacinas de la península, junto al jamón ibérico. El primero sí es un embutido, mientras que el segundo no; la razón es simple: para considerarse un embutido, el elaborado cárnico ha de ser cubierto por una tripa o piel, sea esta de carácter natural o artificial. Hay personas que prefieren el lomo embuchado al jamón. Supongo que es cuestión de gustos, pero si la materia prima es de primera, la elección es complicada.

Todos los embutidos están íntimamente ligados a la sal. Sin ella, el proceso de elaboración no se puede llevar a cabo. Por ello, hasta el uso de la sal, no podemos encontrar en la historia este tipo de alimentos, y estamos hablando del año 3.000 a.C. Tal como lo conocemos, el lomo embuchado es algo reciente. Hay que tener en cuenta que el pimentón es un derivado del chile que fue uno de los productos que llegaron hasta nosotros tras el «descubrimiento» de las Américas. En el siglo XVI, es cultivado por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Por otro lado, el proceso de embuchado es más antiguo que el del pimentón. Se trata de una técnica que permite sustentar y sostener la carne presente en todo el mundo.

Ingredientes y Materiales para Lomo Embuchado

• Un lomo de cerdo bien limpio de nervios (vetas blancas).
• Sal y azúcar.
• Pimentón dulce.
• Gasa de algodón, tela o papel de cocina.
• Malla de carnicería (opcional, para una forma más redonda).
• Un recipiente un poco más grande que el tamaño del lomo.

Proceso de Curación del Lomo Embuchado

1. Preparación del lomo: Lo primero será limpiar el lomo de grasa y nervios. En el momento de la compra de la pieza, el carnicero os puede vender lo que veis, seguramente tal cual, pero lo que nos interesa es la parte limpia y bonita del lomo.
2. Curado en sal: Para el aliño del lomo debemos mezclar en un bol grande la sal y el azúcar. Esta mezcla reducirá la humedad interior de la pieza para evitar la proliferación de microbios en la carne. En una bandeja hacer una cama con la mezcla de sal y azúcar. Colocar el lomo encima y cubrirlo por completo. Tapar la bandeja con papel film y dejar reposar 48-72 horas en la nevera.
3. Lavado y secado: Pasado ese tiempo, retirar el lomo y lavarlo bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Secarlo muy bien con un paño limpio o papel absorbente. Dejarlo reposar 10 minutos para que termine de secarse.
4. Aplicación de especias: Poner pimentón dulce en una bandeja y rebozar bien el lomo por todas las partes. Puedes utilizar otras especias secas de tu elección, como hierbas provenzales. Debemos asegurarnos de que quede completamente cubierta toda la carne.
5. Embuchado: Envolver el lomo con una venda o gasa, apretando firmemente. Originalmente, se introducía en una tripa de cerdo, pero puedes utilizar una gasa esterilizada para cubrir toda la pieza. El proceso recuerda al vendaje de una herida. Si usas malla de carnicería, puedes darle dos vueltas para que quede más redondito.
6. Secado y curación final: Guardarlo en la nevera, en el cajón de las verduras, durante 3 a 6 semanas. Yo lo coloco sobre unos cuencos dados la vuelta. Ir girándolo de vez en cuando para que el aire de la nevera le llegue por toda la superficie. Después de 4 semanas podéis empezar a degustarlo y, para mi gusto, a las 6 semanas estará perfecto. El punto de curación lo notaréis al tacto.

Pasado el tiempo, retirar la venda y cortar. Sale más que bueno y encima baratísimo. En casa hemos decidido tratar de tener uno siempre a mano para poder prepararnos un buen bocata cuando nos apetezca. Incluso el lomo de cerdo blanco te saldrá riquísimo.

Tabla de Tiempos de Curación del Lomo en Nevera

Lomo Adobado Casero

Un adobo es una excelente forma de conservar los alimentos, y además aporta un sabor inolvidable que gusta a todo el mundo. Esta misma receta que hoy vamos a explicar con detalle para adobar un lomo de cerdo, la podéis usar también para adobar unas costillas de cerdo, unas alitas de pollo o cualquier otro alimento similar, consiguiendo un extra de sabor y una duración más prolongada del alimento en vuestra nevera.

Ingredientes para el Adobo

• Un trozo de lomo de cerdo (aproximadamente 1 kg) o filetes de lomo.
• Pimentón (dulce, picante, agridulce o mezcla).
• Orégano seco.
• Sal.
• Ajo en polvo.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de vino.
• Canela (opcional, para un toque especial).
• Ras el hanout (opcional).

Preparación del Lomo Adobado

1. Preparación de la carne: Preparamos la pieza de lomo de cerdo, limpiando el exceso de grasa y cortamos también algunos filetes para adobarlos ya cortados. Así podremos ver si preferimos el sabor más intenso de los filetes, ya que tendrán más contacto con el adobo, o si nos gusta más el delicado pero también intenso sabor de la pieza entera.
2. Elaboración del adobo: En un bol amplio, procedemos a elaborar la mezcla del adobo, poniendo el pimentón, el orégano seco, la sal, el ajo en polvo, el aceite de oliva, y el vinagre de vino. En mi casa añadimos una cucharadita de canela que aporta un toque especial. También podríais añadir una cucharada de la clásica mezcla ras el hanout.
3. Adobado de la carne: Colocamos la carne y vertemos sobre ella la salsa de adobo, extendiéndola bien por todas partes con una brocha de silicona. Es importante incidir en las grietas y formas que tenga la carne para que penetre bien y llegue a cubrirlas por completo.
4. Reposo en nevera: Metemos en la nevera y dejamos que repose durante 24 horas como mínimo. Es importante tapar el recipiente que utilicéis para esta labor, ya que los aromas del adobo se podrían extender a otros alimentos que tengáis en la nevera.
5. Secado final: Tras el reposo, sacamos las piezas y las secamos con papel absorbente, retirando el exceso de adobo.

Usos del Lomo Adobado Casero

Una vez seco y sin exceso de adobo, ya tendremos listo el lomo adobado casero que podemos filetear para hacer bocadillos o comer a la plancha, o usarlo de una pieza si queremos hacer otras elaboraciones en el horno. Puedes utilizar los filetes de lomo de cerdo adobado en muchas recetas. Desde el clásico bocadillo o montado de lomo y sus versiones más elaboradas como el serranito. También puedes hacerlo a la plancha, añadiendo queso fundido, pimiento asado, etc. Para el lomo adobado en una pieza te recomendamos hacer preparaciones al horno, en lugar de usar el lomo al natural, y así conseguirás un sabor más intenso y diferente al habitual.

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