Los peruanos, especialmente los costeños, son grandes consumidores de arroz. Al año, se consumen aproximadamente 240 kilos por persona, lo que equivale a unos 600 gramos diarios. Por ello, elegir el grano correcto y el punto de cocción adecuado es un reto para nuestros cocineros y cocineras. Aunque hay gustos particulares, quienes buscan alcanzar la maestría en el fino arte de granear arroz, deben dedicarle tiempo. Pero el resultado va a llegar.
Hacer arroz blanco es muy fácil. De hecho, no necesitas una olla arrocera; siempre se puede hacer en una olla común y corriente al fuego y quedará perfecto. Sin embargo, en esta guía, te contamos qué tendrías que hacer para que te quede bien en olla arrocera también. El arroz es un súper acompañamiento, especialmente para platos con jugo como un estofado de pollo, ají de gallina, o pollo al horno.
Existen algunos factores a tomar en cuenta porque afectan el resultado final. Para empezar, debes saber que cada marca de arroz requiere un tratamiento distinto. Las diferencias serán mínimas, pero se sienten cuando uno cambia de marca. Otra cosa: una cosa es hacer arroz a nivel del mar, y otra, en altura. A más altura, el punto de ebullición del agua es a menor temperatura, lo que no permite que el arroz se cocine igual; habrá que dejarlo un poco más rato al fuego y usar más agua.
Receta base para un arroz graneado perfecto
Para lograr un arroz graneado, es bueno definir una receta base para que los detalles o tips que vienen después tengan sentido.
Ingredientes para un graneado perfecto:
- 1 taza de arroz lavado
- 1 taza de agua
- 1 diente de ajo finamente picado
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de aceite vegetal
Procedimiento en olla tradicional:
- Colocar una olla al fuego con la cucharada de aceite. Dorar el ajo a fuego medio, cuidando que no se queme.
- Agregar el arroz previamente lavado (para eliminar el almidón). Remover con cuchara de palo hasta que el arroz se selle y quede nacarado (como traslúcido).
- Agregar el agua y la sal, y remover. Subir el fuego y apenas rompa el hervor, bajar al mínimo y tapar.
- Esperar 10 minutos (verificando que el fuego no esté quemando lo que está en el fondo) y mover con un trinche de madera.
Procedimiento en olla arrocera:
Una olla arrocera es un dispositivo destinado casi exclusivamente a la elaboración del arroz. Los modelos más básicos presentan botones de encendido y apagado. Otros incorporan algunos adicionales, como programas específicos para arroz blanco o integral. El manejo es muy intuitivo.
- Verter agua en una proporción de volumen agua/arroz: 2,5/1, aceite (1 cucharada sopera) y sal en el recipiente de la olla arrocera o directamente en la olla arrocera (en función del modelo).
- Si utilizas la receta base, puedes agregar el ajo y el arroz previamente sellado en el aceite. Si no, puedes agregar el arroz lavado directamente.
- Encender la olla. Seleccionar el programa oportuno, si dispone de éste (e.g. arroz blanco). Si estás usando una olla arrocera es mejor que agregues agua hirviendo si el modelo no tiene función de sellado.
- El arroz puede preservarse en modo calentamiento durante varias horas, pero terminará pasándose.
Consejos clave para un arroz graneado inmejorable
1. Usa el arroz adecuado para que quede graneado
El primer consejo para hacer un arroz graneado es usar el arroz correcto. Algo básico pero importante. Es decir, no debes usar, por ejemplo, un arroz tipo sushi, que es un arroz corto y con más almidón; tampoco un arroz arbóreo, que es el que se usa para el rissoto. Tampoco arroz parbolizado o integral, pues estos requieren otro procedimiento. Por suerte, el arroz que encontramos en nuestros mercados, tanto a granel como en bolsa, usualmente es un arroz largo y seco, ideal para que salga graneado.
2. Conoce a tu olla (y a tu cuchara)
Da igual en qué olla lo hagas. Si gustas usar una olla de aluminio o de acero, lo importante es que uses siempre la misma para que vayas conociéndola. Como en el caso de la marca de arroz, uno poco a poco le va agarrando el truco a la olla. Lo mismo con la cuchara. Con el tiempo, tu cuchara arrocera -para preparar el aderezo- va a absorber los sabores y se convertirá en tu cuchara arrocera preferida. Para algunos quizás no tenga sentido, pero para otros es una especie de fetiche. Sea cual sea la olla que uses, úsala siempre, para que le agarres la "maña".
3. Encuentra la proporción de agua correcta
Para José del Castillo, propietario de Isolina, Las Reyes y La Red, la proporción 1-1 es la clave: 1 taza de agua por cada taza de arroz. Pero a veces un arroz necesita ¼ de tacita adicional de agua, o media. Nuevamente, todo depende de tu olla, de la intensidad del fuego de tu cocina, del método que se use para preparar el arroz. La recomendación nuevamente es el uso continuo de la misma olla, pero también de la misma hornilla e, incluso, de la misma marca de arroz, pues esto te permitirá encontrarle todos sus secretos. Hacer muchos cambios en el ritual del arroz puede significar pasar de un “¡asu, qué rico!” a un "me salió un masacote". Si vas a cambiar algo, debes ir tanteando hasta obtener el producto deseado.
4. No te distraigas durante el secado
Cada especialista tiene su secreto. Hay quienes bajan la temperatura cuando se reduce el agua; otros lo hacen apenas rompe el hervor. Prueba qué te funciona mejor. Por otro lado, hay quienes usan telas, papel o aluminio para contener los vapores de la cocción en la olla. Por ejemplo, Martha Palacios, de Panchita, usa pancas de choclo abiertas para contener el vapor en la última etapa de cocción, cuando ha bajado el agua, de paso que le da al arrocito una nota aromática sutil. Puedes tapar el arroz cuando rompe hervor y bajar el fuego al mínimo. Si queda agua después de 15 minutos, dale unos minutos más.
5. Añade aceite o mantequilla
Este detalle es clave. Cuando se destapa la olla, debes agregar un chorrito de aceite o un poco de mantequilla. Martha Palacios nos cuenta que su mamá solía granear el arroz colocando el papel en que venía la mantequilla -papel manteca- para que bañe ligeramente el arroz y le dé un sabor especial.
6. Remueve con trinche, nunca cuchara
Luego de agregar el aceite, hay que remover para separar el arroz. Esto se debe hacer con un trinche o un tenedor; nunca cuchara, porque rompe el grano. Muchas veces empleamos la cuchara con la que hicimos el aderezo de ajo o movimos al agregar el agua, pero en la parte final, solo se recomiendan trinches. La cuchara, más allá del aderezo, suele romper el grano. Es mejor usar un trinche para remover al final.
7. Déjalo reposar al final
Todo lo bueno toma tiempo. Por eso, luego de apagar el fuego y removerlo con el trinche, hay que darle al arroz tapado unos minutos más, para que termine de granear. Cinco minutos más harán la diferencia, créenos. Hay que dejarlo reposar unos minutos antes de servir: 5 minutos decisivos.