El bonito en escabeche es un plato que evoca el sabor del verano, la tradición y la comodidad. Es una de esas recetas que sorprenden por su sencillez y su delicioso resultado, ideal para preparar con antelación y disfrutar frío o del tiempo. Además, el bonito tiene un precio razonable, lo que lo convierte en una opción económica que cunde mucho.
Existen diversas formas de preparar el bonito en escabeche, desde recetas que se transmiten de generación en generación hasta propuestas de chefs que buscan rescatar y actualizar sabores de antaño. Sea cual sea la elección, el lomo de bonito en escabeche es una delicia que no deja indiferente.
¿Bonito del Norte o Bonito a secas? Una aclaración necesaria
Es recurrente la cuestión de diferenciar entre "bonito del norte" y "bonito" a secas, y es más compleja de lo que a priori podríamos pensar. Un bonito del norte es un atún, pero no todos los atunes son bonitos y no todos los bonitos son atunes.
- Bonito del Norte: También conocido como albacora o atún blanco, su rasgo principal es su aleta central, la más larga de todas las especies, que casi cubre su lomo (más de la mitad del tamaño total del pez). Nace a pocos centímetros de las agallas y a la misma altura de los ojos. Puede llegar a pesar hasta 10 kg y medir hasta un metro. La parte dorsal de su cuerpo es de color azul oscuro intenso y la zona ventral es clara.
- Atún claro del Atlántico: Apodado también atún de aleta amarilla o rabil, su presencia en los mares es alta, por ello sus capturas son muy numerosas. Su carne es de menor calidad culinaria.
- Bonito del Mediterráneo (Sarda Sarda): Esta especie autóctona del mar Mediterráneo NO es un túnido y, por lo tanto, nada tiene que ver ni con el atún blanco, ni con el claro, ni con el rojo. Su cuerpo es más afinado que el del atún, está desdentado, sus coloraciones son más grisáceas y azuladas, y su boca menos puntiaguda y las aletas dorsales pequeñas. Es uno de los animales más grandiosos e impresionantes del océano, son peces sin fronteras que recorren miles de kilómetros, superados solo en tamaño por los grandes escualos, pesos pesados que alcanzan los 600 kg.
Para la elaboración de un buen escabeche, es importante elegir bonito de calidad. Se puede encargar en la pescadería limpio, sin sangre, sin piel y cortado en lomos.
Elaboración Tradicional del Bonito en Escabeche Suave
El chef gomero Fabián Mora ha querido rescatar y actualizar una receta de bonito con un escabeche suave de la zona de Valle Gran Rey de principios del siglo pasado. Explica que en aquella época, "los pescadores mataban el hambre comiendo un encebollado con vinagre al que le ponían lapas o burgados y las batatas que cogían en invierno cuando el mar se ponía malo".
La propuesta de Fabián Mora combina la forma de cocinar el bonito de la factoría de La Rajita con un escabeche suave. "El atún lo ponían a cocinar con un grado de sal importante, casi como la del mar, hoja de laurel y en calderas grandes con leña. Nos dimos cuenta de que es una de las formas en que casi sacas lo mejor del bonito, dos lomos rosaditos y muy buenos de sabor", comenta el chef. Este plato es uno de los estrella de Casa Conchita en La Gomera.
Ingredientes para el Lomo de Bonito al estilo tradicional en escabeche suave (para cuatro personas):
- Para el bonito:
- 1 bonito listado
- 1 kg de sal
- Laurel
- Agua
- Para la salsa de encebollado:
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros rallados
- Laurel
- Tomillo
- 100 ml de vinagre
- 4 dientes de ajos
- 100 ml de vino blanco
- 4 g de comino
- 4 g de pimentón de la Vera
- 5 hebras de azafrán
Preparación:
- Cocinar el atún: Ponemos a cocinar el atún entero durante 3 horas. Sacamos, dejamos enfriar y sacamos los cuatro lomos. Limpiamos bien de piel y espinas.
- Salsa de encebollado: En un caldero rehogamos la cebolla y el pimiento cortados en juliana, añadimos las hierbas aromáticas. Cuando esté todo bien pochado, añadimos el tomate, un majado con los ajos, el vino blanco y el comino, seguimos con el pimentón y el azafrán y, por último, el vinagre. Dejamos cocinar durante media hora.
- Acabado y presentación: Disponemos los lomos limpios y salseamos con el encebollado caliente. También le acompaña muy bien unas batatas cocinadas en rodajas.
Otra Receta de Bonito en Escabeche, Paso a Paso
Esta receta de bonito en escabeche es un éxito del verano, y es ideal para los amantes de los escabeches. La misma se ha realizado siguiendo la misma receta con las mismas cantidades de ingredientes desde la primera vez, porque se ajustan perfectamente. Es importante recordar que el vinagre de Jerez es muy potente, por lo que si no se está seguro de la acidez deseada, es mejor comenzar con la mitad de la cantidad y añadir más gradualmente. Una buena calidad de vinagre es fundamental.
Preparación:
- Cortar en aros todas las verduras, y en tartera amplia, pocharlas en el aceite con bolitas de pimienta y un poco de sal.
- Tapar (para que no se evapore mucho líquido) y dejar hacer las verduras bastante tiempo.
- Cuando estén tiernas las cebollas, subir el fuego.
- Luego añadir el vinagre, el vino y el agua, las hierbas y la sal y llevar a ebullición.
- Insertar el bonito en la sartén y retirar del fuego. Dejar enfriar completamente.
- Una vez que los lomos estén a temperatura ambiente (máximo una hora), se puede comprobar si el atún está bien hecho en el centro. Si están un poco crudos, se pueden volver a la sartén y cocinar un poco más.
Este plato admite varios días de conservación y es ideal hacerlo con uno o dos de antelación antes de ser degustado. Se puede almacenar en botes bonitos de gran tamaño para que el atún encaje perfectamente con la marinada y las verduras, y además, tenga una presentación atractiva.
Bonito del norte en escabeche
Consejos Adicionales:
- Se puede pedir al pescadero que prepare un lomo entero de bonito, o una tajada de la parte central de aproximadamente 1.250 gr, y que quite la piel y la espina central.
- Tapar la cazuela y retirar del fuego dejando que se enfríe a temperatura ambiente. Posteriormente, cambiar el bonito escabechado a un recipiente apto para la nevera y dejarlo reposar 24 h.
Variantes y Acompañamientos
El cocinero Oriol Sabé propone cocinar un escabeche de lomos de bonito como plato único. La proporción entre ambos lomos con las verduras, la ensalada y la fruta por persona conforma un plato completo de nutrientes. Para empezar, cortar todas las verduras en dados, que no sean muy gruesos. Se pueden aprovechar las puntas de verduras que se tengan en la nevera de otros días. Si se tiene, abrir también una granada y desgranarla. Después, verter las verduras cortadas previamente. Poner una cucharada de pimienta dulce y un chorrito de vinagre, y ahora ya se podrán poner los lomos de bonito salados. Dejar confitar durante unos minutos.
Mientras, preparar el emplatado. Preparar las hojas de escarola limpias, que irán al fondo del plato, junto con la granada.
Guarnición de Patatas Fritas:
Una guarnición clásica para el bonito en escabeche son las patatas fritas:
- Pelar las patatas, lavarlas y secarlas con papel de cocina.
- Trozearlas en tiras finas y freírlas en aceite caliente en dos tandas.
- Echarles una pizca de sal por encima y ponerlas a escurrir sobre papel de cocina.
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