Cocido Montañés: Tradición, Sabor y Reconfortante Historia Culinaria de Cantabria

España es tierra de guisos, y además del cocido montañés, cada región tiene el suyo, como por ejemplo la fabada de Asturias, el cocido madrileño o la escudella catalana. El cocido montañés es mucho más que un simple plato; es un reflejo de la cultura y tradición gastronómica de los valles pasiegos, la zona mágica en las que están ubicadas nuestras Cabañas con Encanto. La belleza natural y la autenticidad se reflejan también en la cocina, en la que la materia prima de enorme calidad y las recetas transmitidas a lo largo de las décadas siguen haciendo las delicias de quienes nos visitan. La receta que compartimos hoy es una de las más representativas de esta región, ideal para reconfortar el cuerpo y el alma en los fríos inviernos montañosos.

Es una de las recetas más famosas que tenemos en España. El cocido montañés es la receta perfecta para el frío, ideal si queremos caer en los flexibles brazos de Morfeo bajo la manta del infinito durante la siesta. Este es un plato contundente y sabroso, un potaje cántabro, calórico, para forzudos y gigantes, olla de antiguos cazadores de osos (grasiento, solo para días de fiesta). Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que a menudo se consume como plato único y más frecuentemente en los meses de invierno.

Un poco de historia sobre el cocido montañés

El nombre "cocido montañés" es en realidad moderno. En Cantabria se solía llamar solo "olla" o "potaje". Fue una apuesta audaz de cara al turismo cuando se dieron cuenta de que no había ningún plato de culto en la zona, a diferencia de Madrid, Asturias y otras regiones. Ha funcionado. Hoy es una referencia y una especialidad muy apreciada en muchos restaurantes. Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña.

El escritor Alexandre Dumas es conocido por novelas como El Conde de Montecristo, pero era también un reconocido glotón, que solía hablar de los alimentos que encontraba en sus viajes en su abultada correspondencia. Al francés no le gustaba demasiado la cocina española, pues aseguraba que todo giraba en torno a un único plato: el puchero. En él, venía a decir, se cocinaban las verduras, legumbres y carnes que se tenían a mano, sin demasiada distinción: "Una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme". El problema era, en realidad, que no le gustaban los garbanzos. O, como él los llamaba, "guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós". Quizás Dumas habría quedado más contento de probar el cocido montañés, el típico de Cantabria, que se elabora siempre con alubia blanca, ingrediente que, quizás, aún no era habitual en época del escritor.

Ingredientes clave del cocido montañés

Hoy parece que los ingredientes de los cocidos madrileño, gallego, escudella, cocido maragato, olla ferroviaria, o, el que hoy nos ocupa, montañés, son inamovibles, pero esto nunca fue así. Es probable que el cocido montañés, que hoy reconocemos por cocinarse con alubias blancas, berza y embutidos de cerdo, tuviera en otros tiempos distintos ingredientes como el nabo, común en la zona y que aún hoy hay quien sigue utilizando. Y, seguro, no llevaría patata o pimiento, como es común hoy en día. Respecto a los ingredientes, el único difícil de encontrar es la berza que, por ejemplo, en algunas regiones no se encuentra fresca y puedes sustituir por col.

El cocido montañés se distingue por su combinación de alubias, carne y berzas, todo cocinado a fuego lento para desarrollar sabores profundos y reconfortantes. Contiene abundante cantidad de alubias y coles, y coles del tipo «asa de cántaro». Como en la fabada, se le añade el compango (chorizo ahumado, morcilla de año, tocino, costilla…). En realidad, parece un interregno entre el caldo gallego y la fabada. Todo termina, eso sí, en un escándalo: una sopa espesa o potaje, mezcla perfecta entre legumbres, verduras y carnes.

Propiedades nutricionales de los ingredientes principales

• Las alubias blancas son un alimento rico en fibra, que se consumen enteras, nos protege del cáncer de colon y contribuye a regular los niveles de colesterol.
• La berza es una fuente excelente de vitamina C y de antioxidantes naturales que nos protegen del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares. Además, retrasa el proceso de envejecimiento.

Consideraciones al elegir la berza

Conviene rechazar aquellas berzas que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es aconsejable no adquirir las berzas cuyas hojas internas sean igual que las externas.

Receta de Cocido Montañés

Vamos con otro clásico de nuestra gastronomía; un cocido montañés muy fácil. A diferencia de otros cocidos, este en lugar de utilizar garbanzos lleva alubias blancas y se come todo junto, todo mezclado y sin sopa. Un plato tradicional de cuchara que resulta delicioso, muy fácil de hacer y perfecto para toda la familia.

Ingredientes para 4-8 raciones (tiempo de cocción: 4 horas a fuego lento)

Aquí hay una lista de ingredientes que se pueden utilizar para preparar el cocido montañés:

• 500 gr de alubias blancas
• 4 hojas de berza o 250 gr de repollo
• 2 chorizos del año ahumados
• 2 morcillas de sangre ahumadas
• 2 trozos de panceta adobada
• 1 morcilla de arroz
• 2 patatas
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones de elaboración

1. Preparación previa: La noche anterior, pon las alubias en remojo en agua fría con una pizca de sal durante unas 12 horas. Lava y pica las hojas de la berza en juliana muy fina, desechando los tallos blancos. Puedes darle un par de hervores cambiando el agua para que pierda el amargor si la berza es muy verde.
2. Cocción inicial de las alubias y carnes: Pon las alubias escurridas en una cazuela amplia con agua fría. Añade la costilla adobada, la carne de cerdo adobada, la oreja, los huesos, un chorizo, una morcilla y un trozo de panceta. Lleva el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. Luego, baja el fuego a medio-bajo y deja cocinar durante aproximadamente 2 horas o hasta que las alubias estén tiernas. Si es necesario, añade un vaso de agua fría para "asustarlas" y detener la cocción temporalmente.
3. Cocción de la berza y embutidos por separado: Mientras las alubias cuecen, limpia y corta la berza en trozos pequeños. Colócala en otra cazuela con la otra morcilla, el chorizo y la panceta; una pizca de sal y deja cocer 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Pincha los chorizos y la morcilla con un cuchillo y cuece, por separado, los chorizos, la morcilla y la panceta en diferentes cacerolas con agua, para que suelten la grasa.
4. Integración de ingredientes: Chascamos las patatas (peladas y chascadas en trozos de un bocado) y se las añadimos a las alubias. También incorporamos la morcilla de arroz, la berza ya cocida y el resto de embutido. Si fuera necesario, añade parte del agua de cocción de la berza para mantener el nivel de líquido.
5. Preparación del refrito: En una sartén, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla y los ajos cortados muy finos hasta que la verdura esté blanda. Retira la sartén del fuego, añade 2 cucharaditas de pimentón dulce (o picante si lo prefieres) y un poco de caldo de las alubias para que no se queme. Deja que el refrito de un hervor y se lo incorporamos también a las alubias.
6. Cocción final y reposo: Deja cocinar el conjunto a fuego bajo durante otras 2 horas. No te preocupes si las alubias se rompen en este cocido montañés, es así. Si es necesario, añade más caldo de cocción de la berza. Al final de la cocción, prueba que las alubias y las patatas estén en su punto y añade más sal si es necesario. No es conveniente salar el cocido hasta el final, pues los ingredientes suelen aportar bastante sal por sí solos.
7. Servir: Apaga el fuego y deja reposar el cocido unos minutos. Tradicionalmente, el cocido montañés se sirve con el compango integrado en el plato, pero, si somos varios en la mesa, es cómodo presentar los sacramentos aparte y que cada uno se sirva lo que más le guste. Sirve en un plato hondo el cocido y acompaña con los sacramentos.

Como cualquier cocido, debemos planificarlo el día anterior, pues las alubias deben estar en remojo un mínimo de 12 horas. Mucha gente prefiere cocinar la berza aparte antes de añadirla al cocido pues, dicen, tiene mucho sabor.

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