El locrio es un arroz guisado con salsa de tomate y alguna proteína: carnes, pescados, vísceras, mariscos, vegetales, etc. El locrio de pollo, básicamente, es una combinación de arroz, con vegetales, especias y proteínas. Prueba nuestro Locrio de pollo -la receta de arroz con pollo dominicana- el locrio más popular de nuestro país que combina vegetales, arroz, sazones y pollo en un jugoso y sabroso plato de arroz que te va a dejar boquiabierto/a.
Aunque en la gastronomía internacional, el arroz de por sí es una guarnición o acompañante de los platos principales, en el caso del locrio, el mismo es el plato principal. Nunca escucharás las palabras Locrio de Pollo (Arroz con Pollo Dominicano) fuera de nuestro país. No porque el plato sea exclusivamente nuestro, pero la palabra "locrio" ciertamente lo es.
Orígenes y Evolución Histórica del Locrio
La palabra locrio deriva de la palabra locro, que es un guiso propio de los países situados en la cordillera de los Andes, aunque etimológicamente el sufijo de la palabra sea el prefijo de la palabra criollo (del portugués crioulo, y este de cría). Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano. Hace referencia a los criados.
El locrio podría tener su origen en la adaptación criolla de la paella valenciana, que era un plato típico de origen humilde, de los campesinos españoles, siendo precisamente los españoles quienes introdujeron el arroz (Oryza sativa - del árabe أرز, Ar-ruzz) al continente americano entre los siglos XVI y XVII. En el siglo XIX, el locrio fue considerado como una comida de pobres y de campesinos, siendo poco popular en las mesas de la Haute Socialité Dominicana, subestimando así su valor nutritivo y su importancia gastronómica.
Si nos trasladamos a otras regiones del mundo, podemos compararlo con el arroz con pollo tradicional en países como Venezuela, Ecuador, Colombia, Paraguay y otras naciones latinoamericanas.
El origen del Locrio
Ingredientes y Variaciones Comunes del Locrio
Esta receta dominicana puede ser realizada con diversidades de carnes y vegetales. Cada familia tiene su forma particular de hacerlo e ingrediente especial que le da ese sello personal. Hay desde locrio de pollo hasta de arenque o sardinas. Regularmente puedes hacerlo con tu carne favorita, pero las más usadas y típicas son el pollo, camarones o algún embutido.
Proteínas más utilizadas en la República Dominicana:
- Entre las carnes más utilizadas en la República Dominicana para la elaboración de los locrios está la carne de pollo y la Carne de Cerdo aunque puede ser hecho de otras carnes y variaciones de estas mismas, guisadas o procesadas como el caso de las chuletas de cerdo ahumada, las costillas de cerdo ahumadas y la longaniza, entre otras vísceras (pipián de cerdo, cueros de cerdo ahumado, chicharrón de cerdo, pipián de chivo, hígado de pollo, mollejas de pollo, etc).
- También son utilizados embutidos como el salami y el jamón en la elaboración de los locrios de carnes.
- Con embutidos: Esta es otra forma muy popular el locrio.
- Entre los mariscos más utilizados están los mejillones negros (Choromytilus meridionalis), almejas blancas (Mercenaria mercenaria), El bulgado (Cittarium pica), o pescados enlatados o preservados como el arenque ahumado, bacalao salado, sardinas enlatadas, atún enlatado, entre otros.
Variaciones de Locrio:
- Entre las variaciones de locrio está el locrio de vegetales (papas, maíz, zanahorias, apio, vainitas, vainitas anchas, etc) y esta el locrio hecho con soya texturizada o "carne de soya". Se les suele llamar locrios “huérfanos” por la falta de carnes o mariscos.
- Otras variaciones menos comunes incluyen locrios de fideos y locrios de queso, especialmente utilizando queso tipo cheddar.
- Pica Pica: Una de las versiones más particulares, sin dudas, es esta.
Preparación del Locrio de Pollo: Un Paso a Paso Detallado
La preparación del locrio de pollo implica varios pasos clave, que pueden variar ligeramente entre familias, pero mantienen una esencia común. Cada familia dominicana tiene su versión de este plato, en que se agregarán algunos ingredientes, y se cambiarán otros. Esta es la receta de mi familia, donde la auyama es el ingrediente secreto que lo hace más jugoso, y le da un hermoso color.
1. Marinar el pollo
En un tazón combina el pollo, sal, orégano, cilantro, pimienta, pimiento, cebolla, apio, ajo, alcaparras, aceitunas y jugo de limón. Revuelve bien y deja que repose durante 30 minutos.
En bol colocamos las piezas de pollo, le agregamos la sal, la pimienta, el orégano, las alcaparras y aceitunas. Revolvemos hasta que todo el pollo tome el sazón de las especias y dejaremos marinar por 30 minutos. Desmenuza 1 tableta del caldo y espolvoréala sobre los dos lados del pollo.
2. Cocinar el pollo y los vegetales
Empieza con aceite y azúcar, dejando que el azúcar carameliza. En el caldero, calienta el aceite a fuego medio-alto, reservando 2 cucharadas para su uso posterior. Agrega el azúcar al aceite calentado. Cuando el azúcar adquiera un color marrón oscuro, añade el pollo (reserva los vegetales y las hierbas de la marinada), teniendo cuidado con las salpicaduras de aceite. Revuelve por un minuto. Lo oscuro que dejes que se ponga el azúcar determinará lo oscura que será la carne.
Cortamos la zanahoria, el pimentón, el celery y la cebolla en julianas o tiras. Faltando 5 minutos para que termine el marinado, calienta un sartén con aceite y agrégale los vegetales para sofreírlos. Posteriormente, añade el pollo y revuelve. Pasados 3 minutos de sofreír el pollo con los vegetales, añadiremos el azúcar. La idea de este paso es que se caramelice hasta que tome un colorcito dorado o marrón oscuro.
Agrega la cebolla, el pimiento y el ajo. Cocínalos mezclando frecuentemente hasta que la cebolla esté tierna. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto y cocina el pollo por todos los lados hasta que quede dorado. Retira de la olla y reserva.
Añade los vegetales de la marinada, la auyama y la salsa de tomate y revuelve para combinar. Añade 2 tazas de agua y llevar a ebullición. Agrega el pollo, el agua, la salsa de tomate, el caldo restante, el orégano y el tomillo. Mézclalo bien.
3. Cocinar el arroz
Cuando nuestro pollo esté perfectamente condimentado, agrega la taza de arroz y vamos a sofreírlo para que se incorpore con la mezcla del pollo. Cocinaremos por 2 minutos. Prueba el agua y sazona con sal al gusto. Añade el arroz y revuélvelo a menudo para evitar que se pegue demasiado al fondo.
Deja que hierva y reduce el fuego a bajo. Tápala y cocínalo durante 30 minutos o hasta que el líquido se evapore y el arroz quede tierno. Una vez que se haya evaporado el agua, cubre con una tapa hermética y cuece a fuego bajo por 15 minutos. Destapa y revuelve moviendo el arroz del fondo a arriba. Tapa y cuece otros 5 minutos. Prueba el arroz para ver si está listo; debe estar firme pero tierno por dentro. Si no está del todo cocido, tapa y cuece otros 5 minutos.
Cuando el líquido haya reducido, lo taparemos y terminaremos de cocer por 10 minutos. Luego retiramos la tapa y lo revolvemos con una cuchara, le agregamos los guisantes y el perejil, lo tapamos nuevamente y dejaremos que nuestro locrio de pollo culmine su cocción durante 5 minutos más. Concluido esos minutos, prueba el arroz para determinar su textura, debe estar tierno y blando. Regularmente esta preparación es cremosa y el arroz no quedará "suelto".
Acompañamientos y Servicio del Locrio de Pollo
Sirve tibio, acompañado con plátano o maduro fritos y aguacate. Lo que más me gusta para acompañar al Locrio de pollo es la Ensalada dominicana y unas rodajas de aguacate. Aunque es una comida completa que se suele disfrutar en los almuerzos, se puede acompañar con guarniciones ligeras y que complementan este plato.
Aspectos Culturales y Nutricionales
Aunque suele ser poco común, en algunos sectores de Santo Domingo y la República Dominicana, los locrios son hechos con carne de cualquier animal (Felis silvestris catus) en los llamados "Cocinao de Tigueres", lo cual está expresamente prohibido en el artículo 50 de la Ley 1268-12, Ley de Protección Animal y Tenencia Responsable de República Dominicana.
En ocasiones como remedio casero se recomienda el consumo de este Locrio para curar el asma bronquial, siendo común que algunas madres dominicanas en su desesperación por encontrar una cura para los ataques de asma recurran a esta práctica. Aunque esta práctica no solo es común en República Dominicana, puesto que en el sudeste asiático existen variaciones de estos arroces que son hechos con roedores y en los orígenes de la paella valenciana española, en algunos municipios de la provincia de Valencia, uno de sus ingredientes eran las ratas de agua, un roedor que habita cerca de las zonas fangosas del lago de La Albufera que se alimenta de arroz y vegetales. Tenía un sabor parecido al conejo. Lo confirman diversos autores y el propio Vicente Blasco Ibáñez lo menciona en su novela «Cañas y Barro», escrita en 1902.
Las calorías del locrio dependerán mucho de los ingredientes que lleve, y pueden variar. Esta receta de locrio tiene 1129 calorías por porción, así como 89 gramos de carbohidratos, y 56 gramos de proteínas. La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados.