El chucrut es el alimento fermentado estrella o por excelencia, y debería ingerirse a diario. La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Este platillo es básicamente un encurtido que se produce a partir de un proceso llamado fermentación láctica, que permite que se generen probióticos y otras bacterias benéficas que actúan como una línea de defensa contra toxinas y otras bacterias dañinas para nuestra flora intestinal.
Preparar tus propias verduras lacto-fermentadas en casa es de lo más entretenido. Tiene ese punto de experimento que a muchos nos divierte, además de ser una fantástica forma de añadir probióticos de verdad a nuestros platos. La col lombarda es más compacta que la verde, pero el método de fermentación es exactamente el mismo.
Ingredientes y materiales necesarios
- 1 kilo de lombarda (o col roja).
- 1 cucharada sopera de sal gruesa (o 15-20 gramos de sal por cada kilo de col).
- Opcional: especias como anís estrellado, semillas de cilantro, clavo, pimienta en grano, laurel o bayas de enebro.
- Bote de cristal de cierre hermético.
- Cuchillo afilado o mandolina.
- Cuchara de madera o mano de mortero.
Paso a paso para elaborar chucrut casero
- Preparación: Elimina las hojas exteriores de la lombarda que puedan estar estropeadas. Corta la col por la mitad, retira el tronco central y córtala en juliana muy fina.
- Masaje: Pon la col en un bol grande, añade la sal y masajea con las manos durante unos 5 minutos hasta que comience a soltar agua. El secreto es que al cubrir la col con sal y mantener un constante movimiento con las manos, el líquido de la col comience a salir.
- Envasado: Introduce la col en el tarro presionando bien con una cuchara de palo o la mano del mortero para eliminar bolsas de aire. Debe quedar muy compacta.
- Cierre: Asegúrate de que la col esté completamente cubierta del agua que ella misma ha soltado. Coloca encima hojas enteras de col reservadas a modo de tapa y un peso para mantener todo sumergido.
- Fermentación: Deja fermentar de 1 a 4 semanas en un lugar fresco y oscuro. Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente.
Consejos para un resultado perfecto
La fermentación no es una ciencia exacta. Si al cabo de los días ves que falta líquido, no añadas agua ni salmuera; es mejor dejar reposar la col, ya que la sal seguirá haciendo su tarea. Si algo no sale bien (olor extraño, moho visible o textura desagradable), descártalo sin dudar y vuelve a intentarlo. Es parte del aprendizaje.
Una vez que el chucrut tenga el sabor que te gusta, cierra el recipiente y guárdalo en la nevera. El frío ralentizará el proceso de fermentación, pero no lo detendrá por completo. El chucrut es perfecto para acompañar ensaladas, platos principales, salchichas, carnes, pescados o incluso verduras a la plancha.
| Ingrediente | Función en el chucrut |
|---|---|
| Col lombarda | Base vegetal y fuente de nutrientes |
| Sal marina | Inhibe bacterias dañinas y extrae agua |
| Especias | Aportan matices aromáticos y sabor |
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