En esta ocasión te presentamos una receta de costillas de cerdo ahumadas. La carne de cerdo ahumada, la puedes comprar en carnicerías especializadas. Pero este plato lo puedes hacer con costillas de cerdo frescas y queda igual de bueno, o mejor.
El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa de “3” hrs, “2” hrs y “1” hora, sumando un total de 6 horas, bastante más de lo que uno está acostumbrado a estar frente a una parrilla, pero seguro que el tiempo esperado vale la pena.
Como dice uno de nuestros chef amigos, Chad un gringo experto en barbeque, la clave de ahumar es hacerlo “low and slow…” (lento y a baja temperatura). Los sabores o rubs con los que se aliña el costillar pueden variar desde un simple Rub tejano que usa pimienta y sal en partes iguales, como el de la receta en video al final de este post, o usar algo más más elaborado como el Rub Gringo que te pusimos abajo en esta receta.
La temperatura: todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C, por lo que si tenemos la suerte de tener un ahumador eléctrico con control de temperatura o un ahumador a pellet como el Z grill del video abajo de esta receta, no tendremos problemas ni trabajo alguno en mantener la temperatura durante las 6 hrs que estaremos ahumando. En el caso de que estés usando un ahumador a carbón tipo ProQ Frontier o uno más simple como el ProSmoke Bullet, las claves para mantener una temperatura estable son 2: 1) utiliza carbón denso o pesado que se quema de manera más controlada y dura más tiempo.
Ingredientes:
- 1 costillar de cerdo
- 5 dientes de ajo
- Sal, pimienta, comino, pimentón y orégano al gusto
- 1 naranja agria
- 3 papas grandes
- Aceite de oliva, o aceite de girasol
Preparación:
Paso 1: Adobo y Reposo
En un mortero machaque los ajos, con un poco de sal, pimienta, orégano, pimentón y comino. Cuando comience a formarse una pasta agregue el jugo de media naranja agria. Esta mezcla frótela sobre el costillar de cerdo y déjelo en reposo al menos dos horas antes de hornearlo.
Consejo: para que el adobo quede bien adherido al costillar, puedes untar previamente mostaza corriente con un pincel en el costillar, esta no afectará el sabor en nada. También es recomendable comprar un costillar que no tenga la membrana del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y papel absorbente.
Paso 2: Cocción en Horno (Método Rápido)
Precaliente el horno a 180ºC (356ºF). Lave las papas y córtelas en rodajas gruesas de 1 cm aproximadamente. Unte la bandeja de hornear con aceite y coloque las ruedas de papas. Polvoréelas con sal y pimienta. Luego coloque sobre ella el costillar de cerdo previamente adobado. Colóquelo en el horno durante 25 a 30 minutos aproximadamente. Recuerde que cada horno tiene características específicas y que el tiempo de cocción también dependerá de la cantidad de ingredientes que use para esta receta.
Cuando la carne y las papas se hayan dorado déjelas reposar unos 5 minutos en el horno ya apagado antes de llevar a la mesa. Corte las costillas y sírvalas sobre las papas asadas.
Paso 3: Ahumado (Método 3-2-1)
La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix favorito, una vez que llegues a los 110°C pon el costillar dentro del ahumador y lo dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el humo constante.
Después de 3 hrs saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox y tápalo con un papel metálico o envuélvelo en papel metálico (tipo alusa foil). Antes de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el vapor del jugo pueda fluir dentro de este “recipiente” y haga su magia ablandando los tejidos de la carne.
Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo BBQ que se carameliza o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor apariencia y una consistencia más crujiente.
Variaciones y Consejos Adicionales
Hoy te invito a disfrutar de unas deliciosas costillas de cerdo ahumadas en barbacoa de lo más jugosas y tiernas. Además del zumo, para que el tostado y el aroma de las costillas suba de nivel, te propongo glasearlas unos minutos antes de acabar de asarlas con una de las salsas y glaseados Traeger que más me gusta, el Traeger'QUE. Si además tienes la opción de ahumar la carne con pellet, ¡no lo dudes! Y te propongo que lo hagas con un pellet de madera de manzana o de nogal.
Coloca los costillares sobre la parrilla y deja que se cocinen, de momento, durante 30 minutos (el tiempo total de cocinado será de unas 2 horas y media). Comprueba la temperatura interna de las costillas con el termómetro para carnes (nada como el clásico termómetro Meater para ello), para saber si están listas. Cuando ya casi estén, 5 minutos antes de sacarlas de la parrilla, pincela generosamente las costillas con la salsa Traeger'QUE. Puedes sazonar la carne a tu gusto, con tu glaseado favorito, el que hagas en casa de forma habitual, o con otra salsa para glaseado Traeger (te ofrecen todas un glaseado maravilloso). En el blog tenemos la receta del glaseado de azúcar moreno para carnes, que es una delicia.
Rub Gringo (Ejemplo):
- 1-1/2 tsp Chili Powder (marca comercial como McCormick’s. Si no encuentras usa merquén.
- Mezcla primero la azúcar con el paprika.
- Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica un capa ligera de mostaza regular y después aplica el rub cubriendo la superficie de la carne de manera que no logres verla.
Nota 1: La mostaza se utiliza para mejorar la absorción del rub sobre el costillar. El sabor de la misma se pierde durante el proceso de ahumado. Una vez realizado lo anterior el costillar está listo para llevar al ahumador.
Cómo hacer Costillitas ahumadas de cerdo en salsa BBQ - Clau y Canela.
No puedo acabar este artículo sin recordarte que las barbacoas de pellet aúnan los beneficios de las barbacoas de carbón y las eléctricas de gas. ¡Las Traeger son las número 1 en el mundo! Si estás valorando comprar una barbacoa, contempla hacerte con una Traeger, no habrás probado otra igual.