El cordero al palo es una preparación que requiere tiempo y paciencia, pero ofrece enormes satisfacciones una vez terminada la faena. Es un plato tradicional de la gastronomía de Junín y un plato característico de la Patagonia, no solo por su apetecido sabor, sino porque involucra un proceso de elaboración que requiere de una destreza innata de los parrilleros magallánicos. Es una de las maneras de cocinar más antiguas que existen. Sea una cocción de pie u horizontal, la carne de este ovino, criado en estancias australes, conquista paladares de todo el mundo.
Historia y relevancia cultural
En la actualidad, el cordero al palo es uno de los platos más populares en América Latina, especialmente en Chile, Uruguay y Perú. Se ha convertido en un símbolo de la cultura de Junín y es una atracción turística en esta región. La técnica de preparación del cordero al palo es bastante simple: se clava un palo largo y resistente en el suelo, se enciende una hoguera alrededor del palo y se coloca un cordero entero en el extremo del palo. Luego, se va girando para que se cocine uniformemente en la brasa.
Preparación del cordero al palo
Para la elaboración de este plato se coloca un cordero atravesado de lado a lado por una barra de metal o estaca de madera, y se pone otra barra perpendicular para colocar las patas del animal.
Selección y acondicionamiento del cordero
Lava el cordero con bastante agua, hidratándolo para luego dejar secar y ensartar en los fierros que se cocinará (primero el vertical y luego los dos horizontales). Amarra las patas con alambre a las crucetas del hierro. Amarra el costillar con firmeza. Igualmente, ata el tercio trasero del cordero. Mis amigos y yo acostumbramos ensartar el cordero en el asador con los cuartos traseros al centro, los delanteros después, y los costillares en los extremos del asador.
Queda algo así:
- X===costillar=C.delantero=C.trasero=C.trasero=C.delantero=costillar==>
La idea es que lo que se asa más rápido esté menos expuesto al fuego. Estiramos bien la carne en un mesón limpio y agregamos abundante sal. El exceso de sal va a caer a medida que asamos el cordero. Después amarramos el cordero al palo a la espada de acero con alambre. Una vez ya puesto en su posición y afirmado, moja el cordero levemente y cúbrelo con sal gruesa.
El fuego y la cocción
El fuego -que debe ser abundante y ubicado en lugar seguro, libre del viento- debe encenderse media hora antes. La cama de fuego la puedes hacer con leña, o directamente con carbón. Lo importante es que tengas una superficie regular de carbones incandescentes, sin llama, con un calor parejo. La leña utilizada al efecto ha de ser de madera noble: haya, roble o fresno. Primero tenemos que encender el fuego de leña de eucalipto.
Después que está amarrado a la lanza, se pone el cordero cerca del fuego, en un ángulo de 45°, tratando que nunca tenga contacto directo con las llamas. Coloca el cordero parado por la parte de las piernas, girándolo cada 15 minutos. Repite el proceso hasta que se hayan pasado las cuatro puntas y luego dalo vuelta. Este proceso se debe hacer cada 15 minutos o cuando notes que se está secando la carne por el lado que está al fuego. Una vez en el fuego, regulas la altura del asador y comienzas a rotar el asador más o menos rápido, tratando de no exponer una parte del asado por mucho tiempo al calor. El peligro aquí es que la carne se "arrebate", que es cuando por exponer al comienzo una parte demasiado tiempo al calor, se empieza a quemar y a carbonizar por fuera y queda cruda en el centro. Hay consenso en que el cordero, al contrario que el vacuno, no queda bueno si queda crudo. Una vez que la carne está asándose en forma pareja puedes ir rotando más lentamente el asador.
Con un buen fuego, demora más o menos una hora a una hora y media. Primero se asan las piernas, luego las paletas y finalmente las costillitas. El cordero estará listo para degustar cuando su aspecto sea dorado, e incluso un poquito churruscado. Es importante trabajar siempre con un guante de cabritilla o de soldador, para no quemarse las manos. Finalmente, el ingrediente secreto: paciencia.
Cordero al palo | Carlo Cocina
Aliños y sabor
Para la preparación del cordero al palo, se suelen utilizar especias y hierbas como perejil y culantro, que le dan un sabor muy característico. Algunos preparan un aliño líquido que van agregando al asado mediante un ramo de orégano y chicoteando el asado. Muchos de quienes nos preguntan cómo hacer cordero al palo no conocen el aporte del chimichurri a la receta.
Corte y presentación
Después de 4 horas de cocción, retira el asado de cordero al palo del fuego y ponlo sobre una mesa para cortarlo con un cuchillo bien afilado. Para las partes donde está el hueso o la costilla, un serrucho pequeño o unas tijeras podadoras sirven perfectamente. Te quedas con seis piezas de carne.
La parte más sabrosa del cordero varía según la técnica de cocción utilizada y las preferencias individuales. Por lo general, las zonas que contienen mayor cantidad de grasa y se encuentran cerca del hueso tienden a ser las más jugosas, ya que aportan sabor y humedad a la carne. Cuando se cocina cordero al palo, la parte más jugosa se encuentra en el centro del cordero, próxima al hueso, porque se cocina lentamente y se impregna de los sabores de las especias y la brasa.
Acompañamientos sugeridos
Se suele acompañar con papas, ensaladas y vino, lo que complementa perfectamente su sabor. Para acompañar nuestro asado de cordero al palo, las papas cocidas y una ensalada a la chilena son ideales.
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