Las legumbres, a menudo calificadas como el gran superalimento del futuro, son una fuente de salud casi infinita que aporta inmensos beneficios. Coincidiendo con el Año Internacional de las Legumbres, la Fundación Alícia ha publicado el libro "La cocina de las legumbres", una obra que busca romper estereotipos y revelar la gran versatilidad de estos alimentos.
Beneficios Nutricionales y para la Salud
Las legumbres son uno de los contenedores de nutrientes más completos que existen. ¿Sabías que las alubias negras contienen un 50% más de hierro que un filete, o que los garbanzos aportan tanto ácido fólico como las espinacas? Estos "superalimentos" destacan por su alto contenido en hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y antioxidantes.
Los beneficios del consumo regular de legumbres sobre la salud son muchos. Contribuyen a la reducción del colesterol, previenen enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2, mejoran la salud cardiovascular y previenen el estreñimiento. Además, investigaciones muestran que reducen ciertos factores de riesgo para la salud como niveles elevados de colesterol.
Las legumbres son clave para una alimentación saludable (humana y animal) por su alto contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. En términos de salud, podemos considerar que las legumbres son súper alimentos o pequeñas cápsulas de salud, recomendables por su alto contenido en nutrientes esenciales y bajo contenido en componentes que se recomienda limitar.
Compromiso con la Sostenibilidad del Planeta
Más allá de sus propiedades nutricionales, el cultivo de legumbres está comprometido con la sostenibilidad del planeta. La función medioambiental de las leguminosas se basa en la fijación biológica del nitrógeno atmosférico en sus raíces, por simbiosis con microorganismos del suelo. El nitrógeno es, después del agua, el nutriente más limitante en la agricultura y su fijación ayuda a limitar el uso excesivo de fertilizantes químicos, contribuyendo así a limitar el cambio climático.
Las plantas leguminosas fijan nitrógeno en la tierra y liberan fósforo, lo que permite reducir el uso de fertilizantes y las emisiones de gases de efecto invernadero. Por estas razones, las legumbres cumplen con las tres premisas de una buena alimentación: son buenas, son saludables y son convenientes para el medio ambiente. Incluso la ONU en sesión plenaria ha reconocido su importancia estratégica para la humanidad.
La Fundación Alícia y la Gastronomía de las Legumbres
La Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia) es un referente nacional e internacional de gran prestigio en divulgación gastronómica. Su misión es que todos comamos de manera adecuada, sana, sostenible y placentera. El director de la Fundación Alícia, Toni Massanés, y el cocinero Marc Puig-Pey, han liderado el proyecto del libro "La cocina de las legumbres".
El libro incluye 200 recetas extraordinariamente variadas y muy fáciles de preparar, con ingredientes al alcance de todos y avaladas nutricional y científicamente por la Fundación Alícia. Uno de los rasgos diferenciadores del volumen es que busca romper estereotipos, poniendo de relieve la amplia variedad de legumbres existentes, más allá de judías, lentejas, guisantes, garbanzos o habas. Un buen ejemplo de ello son los cacahuetes, que, si bien los relacionamos con los frutos secos, son en realidad una leguminosa muy rica en proteínas.
Toni Massanés explica que las legumbres son sin duda alguna el alimento del futuro por muchas razones, pero sobre todo por sostenibilidad y por su gran aporte nutricional. Sin embargo, las legumbres se enfrentan a dos grandes problemas que limitan su uso: las flatulencias que produce su digestión y la falta de glamour. Marc Puig-Pey, principal artífice del libro, asegura que existen ciertos aspectos, tanto a nivel de tecnología culinaria como en combinaciones de ingredientes, que mejoran la digestibilidad de las legumbres, reduciendo las flatulencias. Algunos de estos aspectos incluyen realizar el remojo con bicarbonato, cocinar las legumbres sin su agua de remojo, y añadir hierbas carminativas a las preparaciones (romero, ajedrea, salvia, cilantro).
Un Llamado a la Revalorización
Históricamente, las legumbres han sido asociadas con la pobreza, consideradas un alimento de segunda. Sin embargo, la educación y el conocimiento sobre sus virtudes nutricionales, ambientales y económicas son la mejor manera de sacar a las legumbres de esta malentendida pobreza. El libro "La cocina de las legumbres" pretende enriquecer nuestras mesas y nuestra salud al dar a conocer la gran versatilidad de estos alimentos y sus casi infinitas maneras de preparación.
En la cocina de vanguardia, los chefs están mostrando las legumbres en otros formatos sin hacerlas tan evidentes: caldos de legumbre, germinados, etc. La Fundación Alícia, además de publicar este libro, promueve su consumo a través de talleres y jornadas, divulgando sus beneficios a la sociedad.
Otros Proyectos y Colaboraciones
La Fundación Global Nature ha participado en la elaboración del libro "Las legumbres", coordinado por Alfonso Clemente y Antonio M. de Ron (CSIC). Esta obra, que forma parte de la Colección Divulgación del CSIC, aborda la importancia de las legumbres desde ámbitos muy diversos. Eduardo de Miguel, Director Gerente de Global Nature, aporta su visión sobre el papel de las leguminosas en la protección de la biodiversidad y sus beneficios ambientales.
La Fundación Global Nature trabaja activamente desde 2009 para apoyar la producción de legumbres sostenibles (garbanzo pedrosillano, lenteja pardina y lenteja castellana) en zonas de alto valor natural en Castilla-La Mancha.