Las levaduras, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. En este recorrido detallado, exploraremos qué son exactamente estos microorganismos y cómo influyen en la elaboración y el origen del vino.
¿Qué son las Levaduras del Vino?
Antes de nada, debemos explicar qué es la levadura, pues es esencial para la transformación de la uva en vino. De hecho, su capacidad para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino. Así, ya sea mediante la acción natural presente en las diferentes variedades de uvas o con la selección enológica, las levaduras del vino son maestras silenciosas que aportan complejidad y carácter a la bebida final. Comprender su papel nos permite a los profesionales influir en las características únicas de cada vino que llega a la copa. Concretamente, las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas mágicas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica.
¿Dónde se Encuentran las Levaduras en la Uva?
Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas. Esta ubicación estratégica les permite entrar en contacto directo con el mosto cuando las uvas se prensan durante la vinificación. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando pacientemente el momento de desencadenar la fermentación.
¿Cuáles son las Levaduras del Vino y su Importancia en la Elaboración de Vino Blanco?
En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino. Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica. Estas levaduras convierten los azúcares en alcohol, transformando el mosto en un líquido fermentado con potencial vinícola. Además de Saccharomyces cerevisiae, existen otras cepas de levaduras que pueden contribuir a la complejidad del vino. Algunas cepas autóctonas, presentes de forma natural en ciertas regiones vinícolas, también desempeñan un papel destacado e influyen en el carácter distintivo de los vinos locales. Como son endémicas de algunas zonas productoras, juegan un papel crucial en la expresión única de los vinos locales. Este crisol de levaduras para el vino crea una paleta diversa de sabores y aromas y las convierte en aliadas indispensables en la creación de vinos únicos. Es por esto por lo que la interacción entre estas levaduras y el entorno específico de cada región, y de cada denominación de origen, contribuye a la diversidad y complejidad de los perfiles de sabor y aroma que caracterizan a los vinos de todo el mundo.
La selección de levaduras específicas es crucial para la elaboración de vinos blancos de alta calidad, especialmente aquellos que buscan expresar frescura e intensidad aromática. Levaduras como la IOC B 2000, seleccionada por el Institut OEnologique de Champagne, facilitan la expresión aromática afrutada de los mostos blancos y rosados, adaptándose a la elaboración de vinos frescos y aromáticos. Permiten obtener diferentes perfiles aromáticos en función de la temperatura de fermentación, asociando armonía entre notas fermentativas y varietales.
Levaduras Específicas para Vinos Blancos de Alta Gama
- IOC B 2000: Facilita la expresión aromática afrutada, ideal para vinos frescos y aromáticos. Pone en valor la intensidad y complejidad aromáticas, aportando notas de frutas amarillas y flores, contribuyendo al volumen en boca y redondez. Sus buenas capacidades de fermentación previenen olores sulfurosos "de reducción". Es una herramienta para la revelación de ésteres frutados (frutos rojos, piña y cítricos), sin capacidad para formar SO2.
- IOC BoreAL: Una levadura Lachancea thermotolerans prefermentativa que produce ácido L-láctico a partir de azúcares, aportando una oleada de frescura a las uvas.
- GAÏA: Una levadura Metschnikowia fructicola sin poder fermentativo, seleccionada por el Institut Français de la Vigne et du Vin para luchar contra la flora nociva. Ocupa el nicho ecológico, limitando desviaciones y el riesgo de inicio de fermentación alcohólica prematuro.
- IOC TwICE: Seleccionada por el Institut Français de la Vigne et du Vin de Beaune, es la más adaptada a la elaboración de vinos de Chardonnay frescos, complejos y equilibrados, logrando el perfecto equilibrio entre volumen en boca y frescor final.
- NX16: Una cepa de levadura exclusiva procedente de China, con características fermentativas excepcionales y una extraordinaria capacidad para producir aromas ricos y seductores. Presenta una fase de latencia más corta, mayor poder fermentativo y excelente tolerancia a condiciones adversas (hasta 16% de alcohol). Produce bajos niveles de sulfuro de hidrógeno y ácidos volátiles. Se recomienda para vinos blancos clásicos como Chardonnay y Riesling, dotando al vino de ricos aromas frutales y florales (manzana, pera, piña, rosas, violetas).
La levadura NX16, por ejemplo, ha demostrado un rendimiento excepcional en aplicaciones prácticas. En la producción de vino Riesling italiano, una bodega utilizó la levadura NX16 y una levadura importada de Francia. La levadura NX16 inició y completó la fermentación antes, reduciendo costes de producción. El vino final mostró un buen rendimiento en complejidad gustativa, intensidad, cuerpo, pureza e intensidad aromática, con notas afrutadas y florales más intensas.
Estrategias de Selección de Levaduras
Los vinicultores esperan mucho más de la levadura que la simple y completa transformación de los azúcares. El equipo de investigadores responsables del aislamiento y la selección de nuevas cepas de levadura aplica diversas estrategias:
- Ecolselección: Consiste en aislar levaduras en la naturaleza (viñedo, bodega, fermentaciones espontáneas). Estas levaduras, denominadas "de terruño", han demostrado ser especialmente adecuadas para revelar el potencial de un tipo de vino o vid en particular.
- Cría (Breeding): Esta técnica, que aprovecha un fenómeno natural, permite combinar las características de diferentes levaduras en una sola cepa sin recurrir a manipulación genética. Se cruzan dos levaduras con diferente patrimonio genético y se aíslan en la progenie los individuos con las características deseadas. Por ejemplo, se obtuvieron las cepas X5®, X16® y RX60® cruzando una levadura con alto rendimiento fermentativo con otra con capacidades de expresión aromática. Con la técnica de retrocruzamiento, se mejoró la cepa F10®, obteniendo la FX10®, que combina el potencial enológico de la F10® con un gran vigor fermentativo.
Levaduras como ZYMAFLORE F15®, VL3®, X5®, X16®, FX10® y RX60® son referencias mundiales.
Levaduras No-Saccharomyces y BIOProtección
Las levaduras no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima, son importantes para la BIOProtección de la vendimia, sobre uva y mosto, en una estrategia de reducción de SO2. Por ejemplo, la levadura Torulaspora delbrueckii se encuentra presente en las uvas de la comarca productora de la D.O. Rioja, afectando a la fermentación y contribuyendo a la complejidad aromática de los vinos tintos y blancos de la zona.
Condiciones de Conservación
Para mantener la viabilidad y eficacia de las levaduras, se recomienda conservarlas en un lugar seco, a una temperatura moderada (4 a 8°C) y en el envase original. Las levaduras secas de vinificación son aptas para su uso en productos alimenticios y cumplen con el Codex Enológico Internacional.