Toda esta leyenda de que «el pan es malo», viene por la porquería de panes ultraprocesados y llenos de aditivos que nos venden en los supermercados. Lo que tenemos que hacer es consumir PAN DE CALIDAD.
¿Qué es el Pan de Calidad?
El pan de calidad es aquel hecho con ingredientes naturales, sin aditivos ni harinas refinadas. Es el pan de toda la vida, el que hacían en casa nuestras abuelas. Un pan debe llevar como ingredientes, harina, agua, sal y levadura o masa madre. Nada más. Ningún aditivo. Esto es lo que tienes que preguntar cuando vayas a comprarlo.
Lo encuentras en obradores, panaderías tradicionales, en tiendas de productos eco, en herbolarios.
Elaboración Casera: Pan de Espelta Integral
Otra opción para tener pan de verdad y de calidad es hacerlo tu mismo en casa. ¡Es mucho más fácil de lo que imaginas! En esta ocasión he elegido harina de espelta, pero puedes hacerlo con otra harina como trigo o centeno. La cantidad es la misma.
Ojo con la levadura de panadería en polvo, no es lo mismo que la levadura química que es un impulsor. Otro día haremos un pan más elaborado con masa madre.
Receta Básica de Pan de Espelta Integral
- 500 gr de harina integral de espelta
- 400 ml de agua
- 1 sobre de levadura de panadería (7 gramos) o 15 gr de levadura fresca (una de las dos)
- 10 gr de sal (1 cucharadita)
- Lo primero, templa el agua y disuelve bien la levadura que hayas elegido en ella.
- Añade la sal y la harina y mezcla bien con una espátula para que se integre todo.
- Amasa con las manos la mezcla con delicadeza (la espelta no debe amasarse demasiado). Con 2-3 minutos de amasado será suficiente.
- Haz una bola con ella y ponla en un bol. Cubre con un trapo y déjala reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo, dale la forma que quieras. Puedes hacerlo con la mano, dándole forma redonda como una hogaza de pan de pueblo o alargado tipo barra, o puedes meter la masa en un molde.
- Extiende un papel de horno sobre una bandeja y pon el pan encima.
- Tápalo con un trapo y déjalo reposar 2 horas para que fermente. Tiene que doblar su volumen.
- Precalienta el horno a 220º.
- Antes de meter el pan, hazle unos cortes en la parte de arriba.
- Mete en el horno. Echa medio vaso de agua en la parte baja del horno y cierra de inmediato.
- Pasados 10 minutos, baja la temperatura a 180º y hornea durante 25-30 minutos más.
- Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Esto es importante para que no se condense y quede bien la textura.
- Una vez frío, ya lo puedes comer. Córtalo en rodajas y congélalo para tener siempre pan de calidad disponible. Mételo directo en el tostador o en el horno y listo.
Levadura de Espelta: Una Alternativa Natural
La levadura de espelta primigenia está hecha de espelta orgánica molida en harina y luego hidratada y fermentada. Se recomienda para un pan de 750 g a mano, mezclar 500 g de harina, preferiblemente clara o beige, 2.5 cucharadas redondas de levadura de espelta, 2 cucharaditas de sal y 300 a 320 ml de agua caliente.
Proceso de elaboración con levadura de espelta:
- Amasar por primera vez y dejar reposar durante 30 minutos en un recipiente cubierto a una temperatura de aproximadamente 22 °.
- Retire con cuidado la masa, eliminando el aire que ingresó para formar el pan.
- Dejar reposar durante 60 a 90 minutos.
- Colocar en el horno caliente (220-230 ° C) durante unos 45 minutos.
Puede contener trazas de alérgenos. Guardar en un lugar fresco y seco. Después de abrir, cierre bien la bolsa y manténgala alejada de la humedad.
Pan de Espelta Blanca: Digestibilidad y Sabor
El pan de espelta blanca es muy esponjoso y alveolado, de aspecto muy blanco que es característicamente fácil de digerir. Su sabor es muy parecido al del trigo por lo que es perfecto para acompañar casi cualquier alimento.
Ingredientes típicos del pan de espelta blanca (ejemplo comercial):
- Harina de ESPELTA blanca (74%)
- Agua
- Harina de TRIGO (GLUTEN de TRIGO, harina de TRIGO malteada)
- Masa madre de cultivo de TRIGO
- Sal
- Levadura seca (levadura, emulsionante (E-491)) y psyllium.
Alérgenos: Contiene Cereales que contengan gluten. Trazas: Contiene trazas de Dióxido de azufre y sulfitos, Frutos de cáscara, Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo, Huevos y productos a base de huevo, Leche y sus derivados. Posibles trazas: Puede contener trazas de Soja y productos a base de soja.
| Componente | Valor |
|---|---|
| VALOR ENERGÉTICO (Kcal.) | 341,7 |
| VALOR ENERGÉTICO (kJ) | 1429,6 |
| GRASAS (gr.) | 1,3 |
| De las cuales SATURADAS (gr.) | 0,3 |
| HIDRATOS DE CARBONO (gr.) | 66,4 |
| De los cuales AZÚCARES (gr.) | 1 |
| PROTEINAS (gr.) | 14,3 |
| SAL (gr.) | 2,1 |
| FIBRA ALIMENTARIA (gr.) | 4,2 |
Maridaje: pescados, carnes blancas, huevos, miel, aceite, chocolate.
Las Propiedades de la Harina de Espelta
La harina de espelta tiene la particularidad de parecerse mucho al trigo, pero se digiere bastante mejor. Esta composición hace que las masas sean más pequeñas cuando entran en horno (con un peso entre un 10 y un 15% inferior), pero al terminar el horneado tengan prácticamente el mismo volumen que el resto de variedades. Esto se debe a la gran cantidad de gliadina que contiene, que es precisamente la que le confiere la extensibilidad a las masas.
Creación de Masa Madre de Espelta
Dar vida a una masa madre de espelta es un proceso que requiere varios días, aunque no nos quita prácticamente tiempo y se hace con ingredientes que todos tenemos por casa. Además, se puede conservar “viva” durante mucho tiempo.
Ingredientes para la Masa Madre
- Día 1: 50 gr. de harina de espelta, 50 ml de agua a temperatura ambiente, zumo de limón, 1 cucharada de pasas.
- Día 2: 50 gr. de harina de espelta, 50 ml. de agua a temperatura ambiente.
- Día 3: 100 gr. de harina de espelta. 100 ml de agua a temperatura ambiente.
- Día 4: 100 gr. de harina de espelta. 100 ml de agua a temperatura ambiente.
- Día 5: 100 gr. de harina de espelta. 100 ml de agua a temperatura ambiente.
Elaboración de la Masa Madre
- Día 1: Seleccionamos el bote de cristal en el que vamos a cultivar nuestra masa madre. Tiene que ser de cristal y no se puede cerrar herméticamente ya que los bichos necesitan respirar. Podemos coger un bote de mermelada de cristal que ya no utilicemos. Agregamos los ingredientes del primer día y los removemos bien. Lo tapamos con un trapo de cocina o papel de cocina o una tapa con agujeros para que respire. Dejamos reposar 24 horas.
- Día 2: Añadimos los ingredientes del día 2 y removemos bien toda la mezcla. Dejamos reposar otras 24 horas. A partir de este momento podremos observar que empiezan a salir burbujitas por la superficie y empieza a coger un color marrón poco apetecible.
- Día 3: Tiramos la mitad de la masa del día anterior y añadimos los ingredientes del día 3. Mezclamos bien y dejamos reposar durante otras 24 horas. A partir de este momento ya podremos ver cómo la masa ha empezado a crecer. Podemos marcar con rotulador su altura para comprobar cómo se va esponjando la mezcla.
- Día 4: Tiramos la mezcla del día anterior dejando solo 100 gr. y añadimos los ingredientes del día 4. Mezclamos bien y dejamos reposar otras 24 horas. A partir de este momento el olor y el color ya habrán cambiado. Podemos retirar las pasas con cuidado ya que ya no hacen falta.
- Día 5: Tiramos la mezcla del día anterior dejando solo 100 gr. Le añadimos los ingredientes del día 5, mezclamos y la dejamos reposar 24 horas. Nuestra masa madre ya está viva y seguirá creciendo a medida que la alimentemos con más harina.