Las lentejas, un alimento básico en muchas culturas, ofrecen una variedad impresionante. Desde las pardinas, verdinas, rubia castellana, rubia de Armuña, du puy, crimson, urad dad, red chief, hasta las llamadas beluga por su parecido con el caviar. Muchas conservan su hollejo, mientras que otras, como la roja, se presentan peladas.
Al ser comparadas con el caviar, casi que no queda más remedio que darles un giro marinero, y al igual que sucede con las alubias, las lentejas combinan muy bien con ingredientes del mar. El resultado final es una delicia que combina lo terroso de las lentejas con la exquisitez del marisco.
Preparación de unas Lentejas con Bogavante
Existen varios trucos que harán que el resultado de este plato sea estupendo. Una de las opciones más destacadas es la receta de Dhal de lenteja roja cingalés con bogavante acompañado de coconut roti, que es una receta estrella inspirada en un viaje a Sri Lanka.
Para la incorporación del bogavante, que a menudo es una petición especial de los amantes de los arroces y mariscos, el resultado es siempre una exquisitez. Las especias utilizadas, si son auténticas y traídas directamente de un mercado del país de origen, marcan una diferencia abismal en el sabor.
Cómo diferenciar un bogavante de una langosta
Elaboración paso a paso de las Lentejas
Para empezar, es fundamental lavar las lentejas bajo el grifo durante unos minutos y escurrir. A continuación, se trocean muy pequeños los ingredientes para el sofrito: zanahorias, cebolletas, pimiento rojo y ajo.
Calentar aceite de coco en una cazuela grande y sofreír el ajo y la cebolleta. Es importante remover continuamente para que no se queme. Después, se añaden el pimiento y las zanahorias, cocinando durante 10 minutos, removiendo y controlando el fuego. Seguidamente, se coloca un trozo de jengibre (que sea grandecito para poder sacarlo fácilmente al final).
Se añaden las lentejas y se remueve. Luego, se incorporan las especias y los tomates sin piel, bien cortados en cuatro. Se vierte la leche de coco, se deja que se integre y se cubre con caldo. Se lleva a ebullición y se salpimienta al gusto. Finalmente, se lava una naranja, se ralla su piel sobre el guiso y se exprime para verter el zumo. Cuando vuelva a hervir, se remueve y se deja cocinar a fuego medio durante 30 minutos.
Opciones para incorporar el Bogavante
Para añadir el bogavante, el elemento estrella, a nuestro dhal de lenteja roja, se presentan varias opciones:
- Cocción en el caldo: Nosotros optamos por cocer el bogavante en el caldo de verduras. Luego se retira y se filtra el caldo para usarlo tal cual en la receta.
- Salteado: Otra opción es saltear los trozos de bogavante en aceite de coco o de oliva y usar este mismo aceite para comenzar con las verduras.
Independientemente del método, la cocción del bogavante debe ser precisa. Por ejemplo, en una olla se puede poner aceite a calentar y dorar el bogavante troceado hasta que coja un color rojo intenso. Luego se reserva. Alternativamente, se puede cocer el bogavante en agua hirviendo con sal durante 7 minutos, teniendo en cuenta que la cocción es de 15 minutos por cada kilogramo de bogavante. Después, se saca a un bol de agua con hielo para cortar la cocción y mantener su textura.
Elaboración de los Roti
Los rotis son el pan que se consume a diario en Sri Lanka. Son unas tortitas de harina de trigo muy flexibles y deliciosas. En algunas comidas, también se hacen con coco rallado, de ahí que se les llame coconut roti. Aunque tradicionalmente son de trigo, para quienes no consumen gluten, se pueden versionar usando harina de arroz, harina de coco y coco rallado, obteniendo un resultado igualmente delicioso.
Una variante con sofrito clásico y bogavante
El siguiente paso es hacer un sofrito que quede muy bien pochadito. Para ello, se pelan y cortan en una fina brunoise la cebolla, el puerro y el pimiento. Justo en este orden, se van poniendo en una cacerola con un chorro de aceite: primero la cebolla, cuando transparente, se añade el puerro y después el pimiento.
Tenemos tiempo suficiente para pelar nuestros dientes de ajo y laminarlos, cortar la guindilla en trocitos y los langostinos cortarlos en trozos por donde nos marcan los anillos. En una sartén con un poco de aceite, ponemos el ajo y la guindilla; cuando empiece a "bailar", agregamos los langostinos y salteamos hasta que cambien de color. Con las almejas, que habremos tenido en agua fría para que depuren, las haremos en una vaporera con un poco de agua en el fondo. Desde que bulla el agua, en unos tres minutos estarán listas; retiramos las conchas y reservamos.
En la misma olla donde se doró el bogavante, se pocha la cebolla y la zanahoria picadas. Se incorpora el brandy y se deja que se evapore el alcohol. Se añade una cucharada de curry, se dan unas vueltas y se añaden las lentejas. Se cubren con suficiente agua y se cuecen durante 30 minutos hasta que las lentejas estén blandas. Pasado ese tiempo, incorporamos el bogavante y el azafrán. Rectificamos de sal y cocemos 10 minutos más.
Vinagreta de Coral de Bogavante
Para una presentación más sofisticada, se puede cortar la cabeza del bogavante por la mitad con tijeras para obtener el coral. Con este coral triturado, se puede realizar una vinagreta añadiendo 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta. Esta vinagreta puede realzar el sabor del plato final.
Cocer las lentejas con laurel, cebolla, zanahoria y ajo enteros hasta que estén al dente, unos 20 minutos. Se cortan la piel del calabacín y la zanahoria en brunoise muy fina, dados muy pequeñitos, para añadir un toque de frescura y color.