Esta receta de lengua de ternera en salsa es un clásico de nuestra gastronomía. Quizá hoy en día no se hace tanto, al menos no como antes, por la falta de tiempo para dedicar a la cocina. Sin embargo, aprender a preparar este plato es una forma maravillosa de conectar con nuestras tradiciones culinarias.
Preparación y cocción de la lengua
La lengua de ternera hoy en día se puede comprar ya cocida y limpia, así que no tenéis por qué embarcaros en el proceso tal como yo lo hago; no obstante, si decides prepararla desde cero, sigue estos pasos:
- Enjuagar bien la lengua en agua corriente.
- Colocar la lengua en una olla grande con 2 cuartos de agua, un saquito de especias, cebolla, ajo y un poco de vinagre.
- Dejar hervir a fuego lento por 3 o 4 horas hasta que la lengua esté totalmente tierna (hasta la punta). Este paso podemos hacerlo en olla rápida, si tenemos, y cocer la lengua durante una hora, más o menos.
Una vez cocida, retiramos la lengua y dejamos que se enfríe. El caldo lo colamos y aprovechamos como fondo de carne o para una rica sopa, ya que resulta increíble para comer como consomé o para hacer salsas. Pelamos la lengua, retiramos la piel gruesa y cualquier parte o venita que pueda haber quedado.
El toque especial: la técnica del rebozado
La diferencia entre esta receta y la de mi madre es que ella no rebozaba la lengua, sólo la cocía previamente, pero mi suegra me comentó hacerlo de esta forma y el resultado es todavía más rico si cabe. Cortamos la lengua en rodajas de unos dos centímetros, las pasamos por harina y huevo, y las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta dorarlas levemente.
Elaboración de la salsa de tomate
Para hacer la salsa, echamos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra. Troceamos las verduras (cebolla, ajo, zanahoria) y la manzana, y rehogamos hasta que se doren ligeramente.
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Tomates de pera | Aportan textura y sabor intenso |
| Caldo de cocción | Base líquida con nutrientes |
| Vino | Matiz aromático y profundidad |
Agregamos los tomates cortados en trozos, la pimienta, el tomillo y la hoja de laurel. Es muy común usar en estas fechas los tomates de pera, ya que no tienen demasiada agua y hacen una pasta de tomate fantástica. Agregamos 1 ½ taza del caldo reservado y dejamos hervir a fuego lento, cubierto, por unos 10 minutos o hasta que empiece a espesar.
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Presentación final
Pasamos la salsa por el pasapurés para obtener una textura fina. Colocamos las tajadas de lengua rebozada en una cazuela grande baja, cubrimos con la salsa y hervimos el conjunto durante unos 30 minutos. Esta receta de lengua de ternera en salsa es mucho mejor hacerla de víspera para que el guiso repose; gana muchísimo en sabor y matices.
Al hacerles a mis hijos las mismas comidas que mi mamá me preparaba, puedo compartir nuestro orgulloso legado con ellos. Puedes acompañar este plato con unas patatas fritas o verduras como zanahorias y chícharos.