Cantabria, tierra de paisajes impresionantes y rica gastronomía, alberga un tesoro culinario poco conocido pero muy apreciado: sus legumbres típicas. Las legumbres ocupan un lugar de honor en la cocina cántabra, especialmente en la temporada otoñal, donde sus platos tradicionales conquistan paladares y reconfortan el alma.
La gastronomía otoñal en Cantabria es especialmente rica, invitando a descubrir sabores auténticos tras intensas jornadas de turismo activo. Hacer turismo activo en Cantabria siempre tiene recompensa para el estómago; los platos otoñales que te proponemos, elaborados con productos típicos locales de altísima calidad, son ideales para recuperar energías después de un tonificante paseo al aire libre.
El Carico: La Joya Roja de Cantabria
Dentro de la familia de las legumbres, Cantabria esconde un manjar poco conocido del Cantábrico: el carico. Esta alubia roja típica del territorio montañés es una variedad muy apreciada por su escasa producción y su extraordinaria calidad. Tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares a partir del siglo XVII, el carico goza de una marca de garantía que asegura su método de producción, desde la siembra con semillas certificadas hasta el tradicional envarado con varas de avellano.
En seco, el carico presenta un color muy oscuro y una forma casi redonda. Al ser cocinado, se transforma en una legumbre muy sabrosa, con una textura muy agradable y un caldo con cuerpo. El carico de Mirones, en particular, destaca por su caldo sabroso, su piel inapreciable que queda adherida al albumen, y una textura suave y mantecosa que realza su gran sabor.
El consumo habitual del carico se realiza con un sofrito de cebolla y un poco de pimentón al final de la cocción. La preparación tradicional implica lavar los caricos el día antes y dejarlos a remojo con abundante agua fría toda la noche. Al día siguiente, se disponen en la olla junto con verduras como zanahoria y pimiento, especias, aceite y sal. Tras la cocción, las verduras se trituran con un poco de caldo y algunas alubias para enriquecer el plato. Los caricos estofados son una alubia muy tierna, cremosa y de piel suave, lo que la convierte en una comida ligera y reconfortante.
La Alubia Blanca de Cocido: Base del Cocido Montañés
Otra legumbre emblemática de Cantabria es la alubia blanca de cocido. Esta variedad es la base del famoso Cocido Montañés, uno de los platos más representativos de la gastronomía cántabra. Sus ingredientes principales son alubias, berza, morcilla, chorizo, panceta y pimentón, servidos todos juntos para crear un guiso contundente y lleno de sabor.
Esta alubia blanca se caracteriza por su suavidad, finura de sabor y cocción lenta. Una vez cocida, posee la cualidad de no desprender hollejo, siendo este casi inapreciable. Es una alubia de pequeño tamaño, grano plano y color verde claro, con una piel muy fina y una textura extremadamente mantecosa.
Otras Variedades de Alubias y Lentejas de Interés
Aunque el carico y la alubia blanca de cocido son las más emblemáticas, Cantabria y sus alrededores ofrecen una rica diversidad de legumbres:
- Alubia roja o carico: Casi recuerdan a las azukis, son muy sabrosas y de textura agradable.
- Alubia blanca de cocido: Ideal para el famoso Cocido Montañés, es suave, fina y de cocción lenta.
- Alubia fabada de Asturias o Fabe Asturiana: Una de las variedades de alubias blancas más cotizadas y apreciadas a nivel mundial.
- Alubia del Pilar: Grano pequeño, forma redonda, color blanco con mancha marrón y morada en el embrión.
- Alubia o caparrón pinto: Grano redondo, color morado sobre fondo blanco, muy apreciada por su sabor.
- Alubia redonda manteca o blanca de manteca: Grano blanco perlado, pequeño, forma elíptica, sabor suave y exquisito, textura muy mantecosa.
- Alubia Carilla: Pequeña, color blanco oscuro-beige, con un puntito negro sobre el embrión.
- Alubia tolosana palmeña: Grano de color vino jaspeado sobre fondo rosáceo, forma elíptica y alargada.
- Alubia Negrita: Color negro mate, tamaño esférico y pequeño, hace caldo oscuro y de intenso sabor.
- Alubia riñon o Alubia Arriñonada: Grupo de las alubias blancas, tamaño mediano, color blanco.
- Alubia Canela: Gourmet, utilizada en todo tipo de platos por su homogeneidad, rapidez de cocción y delicado sabor.
- Alubia Ochavada (planchada, aplastada, plancheta): Famosas las del Barco de Ávila y de León, poseen características excepcionales.
- Alubia arrocina: Color blanco, forma ovalada, casi redonda, tamaño más pequeño, textura mantecosa y piel suave.
- Lenteja roja o coral: Pequeña y suave, sin piel, indicada para bebés y adultos con problemas digestivos.
- Lenteja pardina: Pequeña (3-5 mm), piel marrón tierra o rojizo, albumen amarillo, rica en hidratos de carbono, hierro y magnesio.
- Lentejas castellanas: Las más grandes (7-9 mm), verdes de tonalidad clara, grano ancho, redondeado, aplastado y con forma de lente.
- Lentejas beluga: Calibre menor de 4 mm, forma casi esférica.
- Garbanzo pedrosillano: Color marrón claro anaranjado, el más pequeño, mantecoso y de sabor intenso.
- Garbanzo Castellano: Tamaño mediano a grande, color crema claro, piel bastante arrugada.
La Siembra y Cultivo Tradicional
La siembra de las legumbres en Cantabria se realiza tradicionalmente en primavera, con la cosecha a finales de verano. El proceso de cultivo requiere cuidados específicos, como el abono con estiércol y la preparación de la tierra. Antiguamente se sembraban junto al maíz, pero hoy en día se utilizan varillas para su plantación. En la huerta cántabra, las legumbres necesitan pocos cuidados, principalmente el desbroce de malas hierbas y el aprovechamiento del agua de lluvia.
La visita a Cantabria ofrece la oportunidad de descubrir estas legumbres típicas y disfrutar de platos tradicionales que reflejan la esencia de su gastronomía. Anímate a saborear el otoño en Cantabria y déjate conquistar por el encanto de sus legumbres.
Fabes con almejas, receta tradicional Asturiana muy facil y rica
Un Legado Rural en Peligro
Es importante destacar la labor de los agricultores y hortelanos que mantienen vivas estas tradiciones. Pascual Madoz, en su Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico, ya enumeraba en el siglo XIX numerosas localidades cántabras por su producción de legumbres, mostrando la importancia histórica de estos cultivos en la región. Sin embargo, la sociedad actual se ha distanciado del campo y de las tradiciones agrícolas, provocando una pérdida de conocimiento y variedades genéticas.
La desconexión de la sociedad con el mundo rural y la priorización de la comodidad sobre el cultivo propio han llevado a una dependencia de alimentos importados. Esta situación, lejos de ser modernidad, representa un grave riesgo para las generaciones futuras, comprometiendo la soberanía alimentaria y la riqueza gastronómica de España.
Las mujeres ganaderas de Mirones, por ejemplo, aportan datos de gran valía sobre el modo de vida de su localidad, incluyendo la alimentación basada en productos hortícolas como ajos, cebollas, judías, guisantes, berzas y cogollos. La ensalada de alubias rojas es un plato sencillo que refleja la autenticidad de su cocina.
A pesar de los desafíos, la calidad y el sabor de las legumbres cántabras perduran, invitando a redescubrir un patrimonio gastronómico que merece ser conservado y valorado.