El bacalao dorado de Portugal, conocido como bacalhau à Brás, es un plato sencillo que se convierte en magnífico cuando se utilizan ingredientes de alta calidad y se prepara con esmero. Es una de las muchas recetas portuguesas con bacalao que conquista a todos.
Origen e Historia del Bacalhau à Brás
El bacalao es un alimento fundamental en Portugal, apodado el "fiel amigo" por la profunda estima y reverencia que le profesan. El nombre "à Brás" proviene de un tabernero del Bairro Alto de Lisboa llamado Brás, a quien se atribuye la invención de este plato a finales del siglo XIX. Se dice que lo creó para aprovechar las sobras de bacalao y patatas del día anterior, añadiendo huevos para ligarlo todo.
En España, este plato se conoce con diversos nombres, como bacalao dorado, bacalao a la portuguesa o bacalao con patatas y huevo. La versión popularizada por Karlos Arguiñano sigue la receta original portuguesa, pero con su toque personal: más aceite de oliva, un sofrito de cebolla lento y una técnica precisa para lograr una textura cremosa en los huevos.
Ingredientes para el Bacalao Dorado
Para preparar este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 400 g de bacalao salado de calidad (desmigado o en lomos)
- 2 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria)
- 5-6 huevos medianos
- 500 g de patatas (para cortar en paja)
- Sal (con precaución, ya que el bacalao aporta sal)
- Pimienta negra recién molida (al gusto)
- Opcional: 40 ml de nata para cocinar
- Opcional: Perejil picado para decorar
- Opcional: Aceitunas negras para decorar
Preparación Paso a Paso
La elaboración del bacalao dorado es un proceso que requiere atención al detalle para lograr la textura y el sabor perfectos.
1. Desalado del Bacalao
Si utilizas bacalao salado, el primer paso es desalarlo. Para el bacalao desmigado, remójalo durante al menos 12 horas en la nevera, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si usas lomos o piezas más grandes, el remojo puede extenderse hasta 24 horas. Para acelerar el proceso, puedes escaldar el bacalao desalado en agua hirviendo durante 5-6 minutos, luego dejarlo enfriar y desmigarlo con cuidado, retirando espinas y piel. Si prefieres ahorrar tiempo, puedes comprar bacalao ya desalado.
2. Preparación de las Patatas Paja
Pela las patatas y córtalas en juliana muy fina, como si fueran paja (allumettes). Puedes hacerlo a mano, con una mandolina o un robot de cocina. Es importante que el corte sea lo más uniforme posible para que se frían de manera homogénea. Fríe las patatas en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente.
3. Sofrito de Cebolla y Ajo
Corta las cebollas en anillas finas y los dientes de ajo sin germen y cortados por la mitad. En una sartén amplia, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y dulce, lo que puede llevar entre 15 y 20 minutos. Añade los ajos y dóralos ligeramente, luego retíralos. Este sofrito lento es clave para la dulzura del plato.
4. Incorporación del Bacalao
Añade el bacalao desmigado al sofrito de cebolla. Cocina a fuego medio durante unos minutos, desmigándolo aún más con el canto de una espumadera a medida que se va cocinando. El bacalao debe calentarse y absorber los sabores del sofrito sin cocinarse en exceso.
5. El Toque Final: Los Huevos
Casca los huevos en un bol, bátelos ligeramente y añade una pizca de sal (recuerda que el bacalao ya es salado) y pimienta. Si deseas una textura más cremosa, puedes añadir la nata. Baja el fuego al mínimo. Incorpora las patatas paja a la sartén con el bacalao y mezcla suavemente. Vierte los huevos batidos sobre la mezcla y remueve constantemente con una cuchara de madera durante 2-3 minutos, hasta que los huevos cuajen pero queden cremosos y jugosos. Es importante retirar la sartén del fuego cuando los huevos aún parezcan un poco líquidos, ya que el calor residual terminará de cocinarlos.
Presentación y Variaciones
Sirve el bacalao dorado inmediatamente, bien caliente. Puedes añadir aceitunas negras troceadas y perejil picado por encima para decorar. Este plato es perfecto como segundo plato o incluso como tapa, servido sobre pan tostado.
Existen algunas variaciones para enriquecer el plato:
- Con pimientos del piquillo: Añade tiras de pimientos del piquillo junto con la cebolla en el sofrito.
- Con gambas: Incorpora gambas peladas y salteadas por encima como guarnición.
- Gratinado: Transfiere el bacalao dorado a una fuente apta para horno y gratínalo con queso rallado durante unos minutos.
- Versión ligera: Sustituye las patatas fritas por puré de patatas cocidas.
BACALAO DORADO con patatas pajas ¡Una receta de categoría!
Consejos para un Bacalao Dorado Perfecto
- Calidad del Bacalao: Utiliza bacalao salado de buena calidad. Las migas o recortes de bacalao son ideales y más económicos para esta receta.
- Patatas Paja: Si tienes prisa, puedes usar patatas paja compradas, siempre que sean de buena calidad.
- Cocción de los Huevos: El secreto para unos huevos cremosos es no cocinarlos en exceso. Retira del fuego cuando aún estén ligeramente líquidos.
- Aceite de Oliva: No escatimes en aceite de oliva virgen extra, es fundamental para el sabor y la textura del plato.
- No recalentar: El bacalao dorado se disfruta mejor recién hecho, ya que las patatas pierden su punto crujiente y los huevos pueden secarse al recalentarlo.
El bacalao dorado es una prueba de que la cocina humilde puede ser alta cocina. Su origen en las tabernas de Lisboa como forma de aprovechar ingredientes básicos lo ha convertido en un plato presente tanto en restaurantes de renombre como en hogares portugueses y españoles.