El «Laban» o «Laben» es una bebida probiótica elaborada con leche fresca de cabra sometida a alta pasteurización, fermentada y posteriormente batida para extraer la mantequilla cuyo resultado es un suero espeso, ligeramente ácido y bajo en grasa.
Las fuentes históricas del “Laban” apuntan a la necesidad de los antiguos pueblos nómadas pastoriles del oeste asiático y del norte de África que experimentaron la forma de conservar la leche de sus cabras haciéndola hervir a alta temperatura para después fermentarla, procesado que hace posible la conservación de esta leche a temperatura ambiente. ¿Elaboraron esta técnica de fermentación por su cuenta o bien disponían de conocimientos previos para hacerlo? Puede que ambos supuestos sean ciertos.
Hay datos para afirmar que en la actual Turquía, Península arábiga y el Magreb se consumía yogurt en tiempos a.n.e. 1. Estos productos contienen Lactobacillus que transforman la lactosa en ácido láctico y acético generando tolerancia a la lactosa. Además, algunos probióticos facilitan la digestión de lactosa en tramos altos del intestino delgado.
Al fermentar la leche se produce una disminución de lactosa haciéndola más digerible, al tiempo que mantiene sus propiedades nutricionales y le otorga esterilidad. Según estudios de microbiología en el “Laban” concurren más de noventa cepas de bacterias lácticas, concluyendo que los valores nutricionales son parecidos a los del yogur, pero con particularidades exclusivas.
El “Laban” contribuye a regular el buen funcionamiento del aparato digestivo y excretor regulando la flora intestinal al incrementar la ingesta de cepas bacterianas beneficiosas haciendo disminuir las patógenas. Así mismo solucionamos problemas de estreñimiento.
El “Laban” en la cultura occidental lo conocemos como el “yogur árabe”, que en nada se parece ni en la textura, elaboración y propiedades, a los yogures que habitualmente elaboramos y consumimos de otras leches.
La leche que se suele utilizar en el leben es de vaca, aunque también los hay de cabra, que le da un sabor aún más intenso.
El leben, también escrito como laben o laban, es un lácteo que se obtiene del suero de leche, que se consigue tras pasteurizar y fermentar la leche, de tal modo que se separa éste de la parte grasa o mantequilla.
El Green-Score se desarrolló inicialmente para Francia y se está ampliando a otros países europeos. Si la información no coincide con la información del envase, puedes completarla o corregirla.
Beneficios para la Salud del Laben
- Restablece la flora bacteriana intestinal sana de niños y adultos cuando ha sido alterada por la toma de antibióticos o por diarrea.
- Los lactobacillus aumentan la inmunidad produciendo colonias fuertes en el tracto intestinal de forma que frenan la capacidad dañina de las bacterias patógenas, por tanto, fortalece el sistema inmunológico contribuyendo a defenderse de infecciones.
- Al tener bacterias probióticas, reduce los valores del colesterol sanguíneo.
- Proporciona una gran cantidad de calcio absorbible. La fermentación aumenta los contenidos en vitamina B9, B3 y B2.
- Varios estudios demuestran que la ingesta de lechas fermentadas que contengan microorganismos probióticos está asociada a tener un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Diferencias Nutricionales: Yogur Ecológico vs. No Ecológico
Los valores nutricionales del yogur -el “Laban” es un tipo de yogur- ecológico y no ecológico difieren bastante:
| Nutriente | Yogur Ecológico (por 100g) | Yogur No Ecológico (por 100g) | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Proteína | 5 g | 3,5 g | +48,8% |
| Potasio (promedio) | Mayor contenido | Menor contenido | +16% |
Fuente: Manual de nutrición ecológica. De la molécula al plato. (Cap. 14).
Como es una fuente importante de minerales: calcio, magnesio, fósforo y potasio, sus aportes difieren según el origen de la leche y del yogur.
El Laben en la Gastronomía Marroquí
Cuando hablamos de gastronomía marroquí no sólo nos referimos a los platos típicos que puedes degustar en un restaurante. Tu viaje también puede ser una buena ocasión para probar productos que normalmente no se encuentran a mano en tu país de origen y que aquí podrás conseguir con sólo entrar en un supermercado. Eso es lo que ocurre con el leben, la leche agria que tanto se consume en Marruecos.
Cierto es que Marruecos no destaca por la producción y el consumo de lácteos: según la Encuesta Nacional sobre el Consumo y los Gastos de los Hogares de 2013-2014, los marroquíes consumen de media 59 litros de leche al año en sus diferentes formas, por debajo de la media mundial. Y la mitad de esa cifra se destina a la leche líquida pasteurizada.
En esa encuesta se indica, a su vez, que el 16% de los litros de leche consumidos se ingieren mediante yogures, como son el raib o el leben, que si bien no es exactamente un yogur (aunque muchos lo llaman el ‘yogur árabe’), se puede asemejar en aspecto y textura. Por tanto, su consumo está muy extendido, aunque resulta difícil trazar su origen.
Algunos apuntan a que no es marroquí, ni siquiera árabe, sino que pudo surgir en tiempos del Imperio Bizantino en la región de los Balcanes, pero se difundió posteriormente entre los países de religión musulmana, probablemente durante la época otomana, que englobaba a buena parte de ellos (aunque no a Marruecos). Otras teorías relacionan el leben con los lácteos fermentados que la población nómada del norte de África producía para mantenerlos a temperatura ambiente.
No tendrás ninguna complicación para tomar un leben en Marruecos: no hace falta cocinarlo ni mezclarlo con otros productos. Es suficiente con verter un poco de contenido en el vaso y beberlo. Y a ser posible, frío, pues se toma a modo de bebida refrescante, aunque en los supermercados locales no siempre se encuentra en los expositores refrigerados, sino en formato de brick, en los lineales generales.
Su sabor agrio es natural, pero en algunos casos hay leben con otros sabores para matizar el gusto fuerte de este lácteo. En cafeterías o locales de gastronomía, se puede tomar como acompañamiento de determinados platos, en especial el cuscús, una combinación que para muchos es irrenunciable.
Por tanto, un buen motivo de la popularidad del
Laban (Yogurt natural) - Cocinando con Aziza
Como ves, encontrar leben en Marruecos te será sencillo. Y tomarlo no te supondrá un gran esfuerzo, ni económico ni de preparación. Así que los beneficios lo compensarán con creces: te refrescará de forma saludable y te ayudará a conocer mejor este alimento clave de la cultura marroquí. Y si es con un cuscús, ¡mucho mejor!
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