La necesidad de conservación ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo y querer disponer de él finalizado ese tiempo. Cuando la cadena de frío o la nevera eran conceptos que no figuraban ni en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las opciones al alcance de la mano, como nos recuerdan desde Cazaworld.
El escabeche es, más bien, una técnica de cocción que se remonta a la antigua Roma, donde se usaba vino para conservar los alimentos. Para aquel entonces no existía otro modo de hacerlo. Actualmente, se sigue usando el escabeche más como una forma de cocción para conseguir el sabor que da al cocinarse y luego conservarlo. El secreto está en la combinación de acidez entre el vinagre y el vino, con el balance que le da el aceite. El buen hacer acumulado durante siglos ha permitido pulir y perfeccionar estas técnicas de conservación.
Desde su desarrollo, hace varios milenios, hasta nuestros días, el escabechado ha mantenido su potencial conservador, gracias a la acidez del vinagre, pero se ha consolidado como una técnica de cocinado más. Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad.
Preparación del Jabalí en Escabeche
Ahora sí, es momento de poner los ingredientes sobre la mesa y preparar un rico jabalí en escabeche.
Ingredientes principales:
- Carne de jabalí
- Cebollas
- Ajo
- Pimiento
- Vino blanco
- Vinagre de manzana
- Puerro
- Clavos de olor
- Sal
- Zanahoria
- Laurel
- Pimienta en grano y en polvo
- Pimentón
- Manteca y aceite de oliva
- Perejil
Prohíben el consumo de escabeche de jabalí FATTO IN CASA
Paso a paso para el escabeche de jabalí:
- Comienza por cortar la carne de jabalí en trozos del mismo tamaño.
- Lava, pela y corta las cebollas en juliana.
- Calienta una cazuela a fuego medio alto.
- Pocha en el cazo la cebolla junto con el ajo. Al cabo de un par de minutos, sin haberse dorado, agrega el pimiento.
- Incorpora la carne de jabalí. Remueve para integrarlo todo. No dejes que ningún ingrediente se dore. Reduce la temperatura de ser necesario.
- Luego, incorpora el vino blanco y el vinagre de manzana.
- Agrega el puerro, los clavos de olor, una cucharada de sal y espera que se cocine durante 20 minutos.
- Lava, pela y corta la zanahoria en rodajas. Cuando falten 10 minutos de cocción del escabeche, incorpora la zanahoria.
Otra opción es cortar la carne en trozos chicos, dorar de todos los lados en una sartén con la manteca y el aceite de oliva, hacerlo por tandas y agregar más aceite si hiciera falta. En la misma sartén pochar la cebolla cortada gruesa y las zanahorias cortadas en rodajas. Cuando está listo agregar la carne reservada, el agua, el vinagre, el vino, el laurel, sal, pimienta en grano y polvo y pimentón. Hervir durante 45 min a 1 hora hasta que la carne esté bien tierna. Cuando la cocción está terminada agregarle los ajos picados y el perejil picado, revolver y dejar enfriar.
Conservación del Escabeche de Jabalí
Para conservar el escabeche y asegurar su duración, sigue estos pasos:
- Coloca la tapa bien ajustada en el envase y voltea el envase para conseguir el vacío.
- Mientras tanto, vierte agua hasta la mitad en una olla e introduce allí los envases.
- Dejar enfriar en el agua y luego retirar.
- Cuando haya enfriado, puedes guardar en el refrigerador.
Este tipo de escabeche es de corta duración, pero con un sabor intenso y aromático. Es recomendable esperar dos días antes de servir para que los sabores se asienten y se potencien.
Variaciones y Versatilidad del Escabeche
Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche. Sin embargo, gracias a la versatilidad que tiene esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre alcanza la excelencia organoléptica cuando se elabora en escabeche.
Ejemplo con perdices:
Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan, se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, luego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para conservarlas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. Para que al cocinar la perdiz salga lo más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola.