Hay recetas que solo al escuchar su nombre a algunos les da por llevarse las manos a la cabeza. ¡Cuánto tiempo necesitaré! ¡Qué de ingredientes! Sin embargo, el cocinero talaverano Carlos Maldonado repite esta semana en el plató de Más Vale Tarde para preparar un plato de cocina tradicional y gustosísimo, pero tirando a rápido: un arroz con costillas exprés.
El chef Carlos Maldonado tiene la receta perfecta para el verano. Es rápida y con todo el sabor tradicional. Descubre sus trucos para reducir significativamente el tiempo que se tarda para esta receta clásica mediterránea sin perder calidad y sabor en el proceso. Una receta de la que dieron buena cuenta Iñaki López y Cristina Pardo cuando la preparó en directo en 'Más vale tarde'.
Ingredientes para el arroz con costillas exprés (para 4 personas)
- 2 tarros de arroz exprés (vasitos de microondas sirven)
- 1 costillar de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cucharadita de kétchup
- Tomillo y romero
- Vino tinto (para la carne) y blanco (para el sofrito)
- Agua o caldo de carne
- Azúcar moreno
- Miel
- Aceite y sal
Preparación del arroz con costillas exprés
1. Preparación del caldo y las costillas
El primer paso de esta deliciosa receta es preparar el caldo. Ponemos un poco de aceite en una olla y pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo. Cuando todo esté doradito, añadimos el vino tinto hasta que reduzca el alcohol. Incorporamos el costillar y cubrimos con agua, echamos un poco de miel y dejamos cocer durante 30 minutos. Así conseguimos que las costillas queden tiernas y suelten todo su jugo para obtener un caldo delicioso.
Para la preparación de las costillas, Carlos Maldonado tiene un truco infalible: la olla exprés. "Lo podemos dejar unos 30-40 minutos cubiertas con agua y vino y que se vaya cociendo. Pero, con la olla a presión en 15 minutos lo tenemos", desvela sobre el proceso. Dejándolo estos tiempos, el hueso de la carne se va a deshacer sin ningún problema y va a otorgar una melosidad única. El ajo que hay que añadirlo lo mejor es mantenerlo con su propia piel, que se dore y le dé su toque. Algo que, además, va a evitar que la carne coja demasiada sal y quede todo subido.
Una vez hechas las costillas, las sacamos y dejamos el caldo reducir en la olla hasta que se convierta en una salsa melosa. Cuando tengamos esta salsa, sin triturarla, la colamos para sacar la cebolla y las demás verduras sólidas que no queden tropezones. "Mucho cuidado porque este caldo es el que vamos a usar para hidratar el arroz. En esta receta usamos el de microondas, un minuto en la sartén lo va a chupar", explica. Siempre hay que tener cuidado con la cantidad de sazón que se añade, pero, en caldos tan sabrosos como este con sus verduras, vino y costillas, más aún.
2. Elaboración del sofrito para el arroz
Comenzamos con el arroz: echamos ajo, cebolla, pimiento rojo y el kétchup y pochamos todo junto. También podemos echar vino blanco y reducir.
El kétchup o la salsa barbacoa que añade en el arroz es para darle un toque "umami" que lo diferencie de los demás. Le va a aportar un toque más ahumado y ácido. Algo que también sucederá con el vino tinto. Para que solo quede el recuerdo y no predomine lo demás se utiliza el azúcar. "Dos cucharaditas para contrarrestar y que le aporte a la salsa colores diferentes", explica sobre todo ese proceso.
3. Cocción del arroz
Si optamos por añadir vino blanco, una vez que esté reducido echamos el arroz -calentado previamente durante un minuto o 40 segundos en microondas-, removemos y echamos unas cucharaditas del caldo de las costillas hasta que quede meloso.
El punto de cocción del arroz es uno de los mayores conflictos en el mundo gastronómico. "Hay que tenerlo lo que pongan las indicaciones. Tienen detrás sus instrucciones. Para este arroz recomiendo un 'bomba' que coja bien de sabor", reconoce. Según el grano que sea (largo, medio o corto) cada uno de sus tipos tiene un tiempo de cocción determinado sin que llegue a pasarse. Si se prefiere con más o menos caldo también influye, pues habrá que dejar que se cueza más, se consuma este e incluso moverlo si se busca una textura más parecida al risotto. Una forma de potenciar, como en esta receta, al propio arroz es realizarle un sofrito previo.
4. Finalización y servicio
Una vez que esté a punto, añadimos las costillas, el tomillo y el romero. ¡Y ya está listo para comer! Este es un plato de reyes, siempre triunfaréis con un plato cocinado con cariño y mimo, aunque sea sencillo, no lo olvidéis. Servir caliente.
Arroz meloso con costillas de cerdo
Consejos adicionales para un arroz perfecto
Cocinar con vasitos de arroz
Los vasitos de arroz precocinado son una buena alternativa para cocinar (y comer) cuando estamos faltos de tiempo. De hecho, el nutricionista Pablo Ojeda ya ha traído a MVT más de una receta tirando de este ingrediente básico y exprés: una de ellas es un arroz con champiñones y queso que, en líneas generales, es un plato que puede estar listo en cuestión de minutos.
Los vasitos de arroz para microondas ya vienen prácticamente listos para su consumición. Simplemente necesitan 1 o 2 minutos de calentarse y estará en el punto. Su utilización reduce significativamente el tiempo de la receta, pues, de utilizar el arroz tal cual, habría que hacer más caldo y dejarlo mucho más para que se haga. En este "arroz con costillas exprés" con el jugo que la propia costilla ha sacado tras hacerse en el primer plato le vamos a ayudar a conseguir todo ese sabor que la "no cocción" le está quitando. Para los que no tienen mucha práctica, esta es una simplificación que seguro agradecerán.
El socarrat y el arroz quemado
El arroz es la base de grandes enseñas de este tiempo como las paellas o los arroces marineros. Platos que necesitan un especial cuidado mientras se están elaborando para evitar que se peguen y se arruine por completo todo el plato. El conocido como "socarrat", la capa crujiente de arroz que se forma en la paella y que está tostado, es todo un desafío. Muchos de ellos lo confunden con el arroz pegado a la paellera, pero no tiene nada que ver. El sabor a quemado en este cereal no hay forma de quitarlo, una vez se pasa y se quema no hay vuelta atrás.