Anchoas Rebozadas: Un Manjar del Cantábrico

La primavera nos trae muchísimas cosas y entre ellas las anchoas, frescas y plateadas en las pescaderías. Esta receta es una declaración de amor a la anchoa del Cantábrico. Aunque la discusión entre anchoas y boquerones parece superada, siendo la misma especie con dos subespecies (mediterránea y atlántica), realmente no son iguales, se distinguen en el tamaño y en la finura de la piel y la carne. Las anchoas se comen fritas, en salazón o rebozadas de esta forma, mientras que los boquerones se comen en fritura, en vinagre o rebozados de otra forma, aliñados.

En Bilbao son muy típicas y la verdad es que es una receta de esas que, de puro sencillas, son exquisitas. La palabra "albardadas" es lo mismo que "rebozadas", pero se usa mucho en el norte.

Os recomiendo esta receta, que se puede comer fría o caliente. Son perfectas para reuniones de amigos, ya que aguantan muy bien después de unas horas. Y lo mejor de todo es comerse, por la noche, los que sobran, en bocadillo. ¡Una delicia!

Ingredientes para Anchoas Rebozadas

• 1 kilo de anchoas del Cantábrico
• 2 huevos Euskolabel
• Sal de Añana al vino
• Pimienta negra molida
• Germinados de rabanitos (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo
• Harina

Preparación de Anchoas Rebozadas

Paso 1: Limpieza de las anchoas

Lo primero que debemos hacer para preparar estas anchoas rebozadas es limpiar bien los bocartes bajo un chorro de agua fría, lo que ayudará a que no quede ningún resto de sangre. Es importante que sean medianas, muy grandes o muy pequeñas no quedan igual. Con cuidado y la ayuda del pulgar, abrimos la anchoa totalmente. Con la uña del dedo vamos levantando la espina y la rompemos al final, cuidando de que la colita quede con la anchoa. Tiramos en sentido perpendicular a la anchoa y cuando tengamos la cabeza fuera, tiramos hacia abajo y saldrá la espina entera con las tripas. Dejamos la anchoa abierta como si fuera un libro. Limpiamos bien con agua y listo.

Paso 2: Sazonado

Presentamos todas las anchoas abiertas sobre un plato limpio y añadimos un poco de sal. Le damos un sutil golpe de pimienta negra molida y un pellizco de sal de Añana.

Paso 3: El rebozado

Batimos un par de huevos Euskolabel. Para un rebozado más esponjoso, separamos primero la yema de la clara. Batimos la clara un rato largo y luego juntamos de nuevo con la yema. Pasamos las anchoas por harina y después por el huevo batido. Rebozamos en harina cada pack de anchoas con cuidado para que no se desmonte.

Paso 4: Fritura

Ponemos una sartén a fuego medio (4/6) con aceite de oliva virgen extra perfumado con ajos. Y cuando empiece a humear, añadimos los lomos de anchoa. Los freímos lo justo, en cuanto el huevo saque puntilla, le damos la vuelta, quedan mucho más jugosas y deliciosas que si las fríes a tope.

Paso 5: Emplatado y trucos adicionales

Emplatamos las anchoas rebozadas y decoramos con unos germinados, yo he utilizado de rabanito, porque tiene un toque ligeramente picante que acompaña muy bien a las anchoas, aunque por sí solas, son una maravilla.

Un truco: Añade el sobrante de los huevos batidos a la sartén con el aceite aún caliente, y cúrrate una impresionante tortilla con todo el aroma de las anchoas, es una auténtica delicia. Y después prueba a freír bien en aceite caliente, las espinas centrales de las anchoas, bien lavadas y luego secadas, se quedan muy crujientes y con un sabor muy rico.

El aceite perfumado de ajo se consigue metiendo en un biberón de cocina 10 dientes de ajo grandes partidos por la mitad y lleno de aceite de oliva virgen extra. Se deja macerar 2 semanas y listo para utilizar, el aceite coge un sabor y aroma muy interesante.

Variaciones: Anchoas Rellenas de Pimientos del Piquillo

Esta es una receta que se basa en la calidad de sus ingredientes. Es una propuesta deliciosa en forma de tapa o entrante.

Preparación

1. Mientras tanto, hemos puesto en una sartén los pimientos del piquillo y dejamos que se vayan haciendo un poco más a fuego lento. Este paso no es imprescindible, pero para mí, quedan mucho mejor y no cuesta nada dejar los pimientos al fuego mientras se hacen otras cosas.
2. Cuando los pimientos estén listos, los extendemos sobre un plato. Ahora abrimos los pimientos y hacemos trozos del tamaño de una anchoa más o menos. A mí esta vez me han salido 4 trozos por pimiento, pero dependerá del tamaño de la anchoa y del pimiento.
3. Ponemos un trozo de pimiento sobre la anchoa y cubrimos con otra anchoa.
4. Ahora lo fácil: rebozamos y a la sartén. Rebozamos en harina cada pack de anchoas más pimiento con cuidado para que no se desmonte. Luego lo pasamos por huevo batido y lo freímos en aceite de oliva.

Información Nutricional y Recomendaciones

Las anchoas son uno de los pescados azules más consumidos. Son buena fuente de proteínas de buena calidad y de grasas insaturadas, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol en sangre. En esta receta, las anchoas se cocinan rebozadas, por lo que el contenido graso y calórico del plato va a verse incrementado. Por este motivo, conviene que las personas que presenten un exceso de peso las cocinen con otra técnica culinaria menos grasa, como puede ser al horno. En este caso, se acompañan de una ensalada de tomate y ajo que va a enriquecer al plato en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.

Semáforo Nutricional (por ración)

* La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.

Recomendaciones de consumo

Esta receta está recomendada para:

• Alergia a la caseína
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso (si se cocina al horno)
• Osteoporosis

No recomendada para:

• Ácido úrico y gota
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia al gluten (celiaquía)

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