Hacer tu propio chorizo en casa es toda una experiencia que te permite disfrutar de este delicioso alimento con tu sazón y controlar los productos que consumes, preparando un chorizo natural sin utilizar tantos conservadores ni químicos. Una de las partes más importantes al hacerlo es la tripa, ya que esta debe estar muy limpia al momento de realizar este plato.
La tripa que se suele utilizar para realizar chorizos es tripa de cerdo, que no es más que el intestino de este animal. Por eso, resulta tan importante lavarla muy bien para que no haya restos de suciedad en nuestro chorizo una vez que lo vayamos a embutir. Cabe recalcar que este proceso de limpieza solo aplica a la tripa natural de cerdo para chorizo. Existen otras opciones sintéticas que ya están limpias y listas para usar a la hora de la elaboración del chorizo.
Tipos de tripas y su conservación
Ya se trate de tripas de cerdo, cordero o vacuno, la conservación usando exclusivamente sal ofrece un montón de ventajas para profesionales, pero también para los productores aficionados o que generan partidas de embutidos pequeñas y esporádicas. La sal es un potente conservante natural que no permite que se desarrollen una gran mayoría de bacterias, hongos y otros potenciales contaminantes que pueden arruinar nuestros alimentos.
Las tripas en salazón han sido previamente escogidas y lavadas por el productor para ser saladas mientras mantienen un buen nivel de humedad. Se introducen luego en sobres de plástico (no van al vacío ni hace falta) y así se comercializan. Al abrirlas, tendrán un olor característico a casquería. Es decir, que huelen bastante mal, pero si has cocinado unos callos alguna vez, verás que no hay mucha diferencia.
Ventajas de las tripas en salazón:
- Larga vida: Aunque las tripas suelen llevar una fecha de consumo preferente de dos años (por mandado de la UE), lo cierto es que unas tripas en salazón bien conservadas pueden durar muchísimo tiempo. Mientras la sal esté presente, es extremadamente improbable que se contaminen y el peor efecto que el tiempo puede tener sobre ellas es que se deshidraten.
- Usar lo que necesites: Puedes desalar exclusivamente la cantidad de tripa que vayas a usar.
- Disponibilidad casi inmediata: Basta con un remojo y lavado relativamente rápidos, de unos 20 minutos, para que estén listas para usar.
Limpieza de tripas en salazón para embutidos
Para la limpieza, basta con ponerlas a remojo durante unos 30 minutos con agua fría (de 1 a 2 horas para las tripas de vacuno), cambiando el agua dos o tres veces. También recomendamos hacer circular agua por el interior de la tripa para limpiarla por dentro. Para ello puede usar un embudo o simplemente dejando caer un chorro de agua mientras abres con los dedos uno de los extremos de la tripa. Una forma fácil de limpiar todo el largo de la tripa es irla introduciendo sobre un tubo para que sea más fácil introducir agua y embutir este elemento.
Esta limpieza interior nos permitirá además localizar posibles roturas de la tripa. En caso de encontrar un “pinchazo” se debe cortar y eliminar ese trozo. Luego se escurren bien y si se quiere se secan con papel de cocina para que sean más fáciles de manipular. Una vez que tu tripa ha pasado por el proceso de limpieza, deberás dejarla secar y eliminar el exceso de humedad en el interior para que puedas rellenar tu chorizo.
Como hacer CHORIZO CASERO desde cero CON TRIPA O SIN TRIPA | El Mister Cocina
Preparación de chinchulines
Es probable que hayas escuchado hablar de los chinchulines, una especialidad sureña que se prepara con el intestino delgado del cerdo. Puedes hervir o freír los chinchulines después de prepararlos de manera segura. Debido a que las tripas pueden transportar bacterias, es importante que las limpies a profundidad antes de cocinarlas y servirlas.
Puedes encontrar chinchulines en algunos supermercados o comprarlos directamente de un carnicero. Trata de limpiar las tripas en un espacio bien ventilado. Si tienes niños pequeños en casa, debes buscar una persona para que los supervise.
Limpieza y desinfección de chinchulines
- Para comenzar a limpiarlas, debes colocarlas en una olla grande con agua. Debes hacer hervir las tripas a fuego alto durante 5 minutos. De esta manera, eliminarás las bacterias en su interior.
- Lávate las manos de inmediato después de manipular las tripas crudas. A medida que las tripas hierven, debes preparar una mezcla desinfectante. En un balde grande, mezcla 1 cucharada de lejía con 4 litros (1 galón) de agua. Sumerge un paño limpio en la mezcla y aplícalo sobre todas las superficies que hayan entrado en contacto con las tripas crudas en la cocina. También puedes verter parte del desinfectante en una botella de aerosol limpia.
- Drena las tripas hervidas con un colador grande en el fregadero. Una vez que tripas se encuentren lo suficientemente frías como para manipularlas, debes revisar cada una para detectar materiales extraños (por ejemplo, paja, pellejos o pelos), alimentos no digeridos y materia fecal.
- Debes enjuagarlas con bastante agua fría para eliminar todos los residuos. Realiza este procedimiento durante varios minutos o hasta que las tripas queden completamente limpias. No te olvides de desinfectar la cocina nuevamente después de manipular las tripas crudas.
Cocción y preparación de chinchulines
La mayoría de las recetas para preparar chinchulines indican que se deben hervir las tripas con agua, vinagre y cebolla durante varias horas. Coloca todos los ingredientes en una olla grande. Puedes utilizar una cacerola o una olla grande de hierro fundido (tan solo asegúrate de que cuente con una tapa). Debes agregar suficiente agua como para cubrir la parte superior de las tripas. Cubre la olla y haz hervir las tripas durante tres horas.
Si bien la receta más básica para preparar chinchulines requiere solo agua, cebollas, vinagre y tripas, puedes agregar fácilmente sabores o ingredientes únicos para crear tu propia receta personal. Debes limpiar y cocinar las tripas haciéndolas hervir con una cebolla y condimentos. Cocina las tripas hasta que te queden tiernas (alrededor de 2 horas). Tienes que cocinar las tripas antes de freírlas.
Fritura de chinchulines
Puedes preparar una masa batiendo 1 huevo con 1 cucharada de agua en un recipiente poco profundo. Coloca migajas finas de galleta salada en otro recipiente poco profundo. Sumerge cada tripa en la mezcla de huevo. Puedes crear estaciones para apanar las tripas.
Calienta varios mililitros de aceite en una olla grande. Una vez que el aceite se caliente a 190 °C (370 °F), agrega varias tripas a la olla y fríelas hasta que se encuentren doradas y crujientes por fuera. Luego, retíralas con cuidado de la olla y continúa cocinando las tripas restantes hasta que se encuentren cocidas y doradas.