Andaba yo buscando una receta de brandada cuando viendo a Robin Food en la tele anunció que Martín Berasategui la iba a preparar en el próximo programa así que me vino de perlas! Y mas aun después de conocer la nueva propuesta del reto de Isa de Cocinamos con Reina ya que esta vez tocaba elaborar recetas con los pimientos del piquillo. ¿Puede haber una combinación mas perfecta?
Cómo hacer uno de los platos más ricos con bacalao: pimientos del piquillo rellenos de brandada. Es una receta típica de Semana Santa, ideal para cualquier época del año, para comidas o cenas con invitados, para disfrutar de la mesa y la cocina, y también es una receta perfecta para hacer en grandes cantidades y congelar. La receta que he seguido es la del gran Martín Berasategui, lo que significa que tenemos el éxito más que garantizado. Este plato es muy fácil de hacer y no vas a necesitar muchos ingredientes para realizarlo.
La Filosofía de Martín Berasategui con los Pimientos del Piquillo
Martín Berasategui es otro chef de la alta cocina española que insiste en que no hay que tirar el jugo de los pimientos. Eso sí, recomienda que la calidad de la conserva debe ser muy alta. Los pimientos del piquillo se pueden hacer de mil maneras: fritos, rellenos y hasta confitados. Martín Berasategui nos va a mostrar cómo realizar este plato para que te sea muy sencillo hacerlo como un entrante. El cocinero vasco nos va a enseñar todos los secretos del alimento.
Receta de Pimientos del Piquillo Rellenos de Brandada de Bacalao
La brandada de bacalao es un plato en sí mismo, que se puede servir con tostadas o al centro para compartir. A continuación, te mostramos la receta de pimientos del piquillo de Berasategui para chuparte los dedos.
Preparación de la Brandada de Bacalao
- Preparamos la brandada. Colocamos a fuego lento cubiertos de agua los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.
- Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y reservamos 10 minutos.
- Escurrimos, quitamos la piel y espinas y desmigamos el bacalao.
- En 2 cazos distintos calentamos la leche y el aceite. A la leche le añadimos el ajo pelado y machacado. La leche debe llegar a hervir, el aceite solo calentarse.
- Trituramos el bacalao a velocidad baja. Vamos incorporando alternativamente leche y aceite sin dejar de batir a velocidad baja. Nos quedará una emulsión cremosa.
- Echamos unas gotas de zumo de limón. Probamos y rectificamos de sal y pimienta blanca.
- Reservamos en una manga pastelera.
Relleno y Salsa para los Pimientos
Una vez lista la brandada, procedemos con los pimientos y su salsa para completar este exquisito plato:
- Ponemos los pimientos en una cacerola y los confitamos 5 minutos en aceite de oliva.
- Apartamos dos unidades sin confitar para la salsa.
- Rellenamos nuestros pimientos con la brandada y los vamos dejando en una bandeja de horno.
- Para la salsa trituramos la nata y los dos pimientos. Salpimentamos al gusto y dejamos reducir al fuego 5 minutos.
- Echamos la salsa sobre los pimientos rellenos.
Pimientos rellenos de Bacalao en Salsa de piquillos Fácil y Delicioso ¡Te encantarán!
Pimientos del Piquillo Confitados: Ingredientes Esenciales de Berasategui
Para realizar los pimientos de piquillo confitados de Martín Berasategui, necesitarás una lata de calidad extra de este alimento. Esto quiere decir que los pimientos vengan enteros y no en tiras. También vamos a utilizar seis dientes de ajo enteros y unos 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Estos ingredientes son clave para lograr la receta perfecta.
El Secreto del Jugo de Pimientos del Piquillo: La Visión de Grandes Chefs
Al igual que el tomate se usa como umami natural para enriquecer fondos, arroces o estofados, hay ciertos alimentos que, gracias a su jugo, consiguen funcionar de forma similar, ya sea para cocinar o para potenciar los sabores en crudo. Por ejemplo, en la Región de Murcia es habitual aprovechar la salmuera de las aceitunas como si fuera una vinagreta para aliñar el popular aperitivo de patatas fritas, olivas y limón. Algo similar ocurre con el líquido avinagrado de los pepinillos o encurtidos, que muchos chefs usan para equilibrar salsas o aportar un contraste ácido.
Cómo aprovechar el jugo de los pimientos del piquillo, según el chef José Andrés
El chef José Andrés, natural de Asturias y afincado en Estados Unidos, es de lo que piensa que el jugo de los pimientos en conserva no debe tirarse, especialmente para preparar unos piquillos confitados perfectos, quien asegura que “realmente es una tapa muy fácil de preparar”. Así lo contaba en su programa de cocina Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE. Según el chef, no necesitas muchos ingredientes ni difíciles de conseguir. De hecho, lo único que necesitas es un bote de pimientos del piquillo de buena calidad, ajo y aceite de oliva virgen extra. Para esta receta, tiene dos trucos: 1) trabajar con el jugo de los pimientos, ya que concentra gran parte del sabor y la esencia del producto y 2) controlar el fuego y respetar los tiempos. El cocinero español tritura parte de los pimientos junto a todo el jugo de la conserva hasta conseguir un puré fino y homogéneo.
Cómo aprovechar el jugo de los pimientos del piquillo, según Dani García
Dani García también aprovecha el jugo de los pimientos de piquillo en su receta de pimientos del piquillo rellenos de merluza y gambas. Uno de sus trucos para aumentar el sabor se encuentra en la salsa. “La gente suele tender a echar el pimiento de piquillo directamente, y nosotros lo vamos a caramelizar. Le vamos a quitar todo el agua, dejando la esencia pura y dura y ese liquidito que todo el mundo suele tirar, lo vamos a reducir”, contaba el chef como introducción a su receta en Hacer de Comer, su programa de RTVE. El chef afirma que el jugo es “primordial” para la salsa, que añade a la sartén donde se han cocinando 5-6 pimientos del piquillo (en una sartén sin aceite para quitarles el agua que contienen, deshidratarlos y que concentren todo el sabor), la chalota, junto a la mantequilla y un poco de aceite de oliva (lo incorpora después de haber deshidratado los pimientos, para sofreír la chalota). Una vez se han caramelizado los pimientos con su propio jugo, añade la nata y tritura todos los ingredientes para conseguir una mezcla cremosa (gracias a la nata) de color anaranjado.
Comparativa: El Jugo del Piquillo en Manos de Maestros
La siguiente tabla resume cómo algunos de los chefs más reconocidos de España valoran y emplean el jugo de los pimientos del piquillo en sus creaciones culinarias:
| Chef | Uso Principal del Jugo | Receta Destacada | Filosofía o Truco Clave |
|---|---|---|---|
| Martín Berasategui | Insiste en su no descarte; esencial para la calidad. | Pimientos rellenos de brandada, Confitados. | Utilizar conserva de calidad extra. |
| José Andrés | Clave para pimientos confitados perfectos; no debe tirarse. | Piquillos confitados. | Trabajar con el jugo y controlar fuego y tiempos. |
| Dani García | Reducirlo para concentrar sabor y esencia; primordial para salsa. | Rellenos de merluza y gambas. | Caramelizar los pimientos; reducir el líquido para una salsa cremosa. |
La Calidad en Origen: Iniciativa "Alimentos Auténticos"
He recibido una caja de Alimentos Auténticos, una iniciativa de Correos que me ha sorprendido gratamente ver como Correos innova y se adapta a los nuevos tiempos. La iniciativa Alimentos Auténticos vio la luz en noviembre de 2014. Desde entonces han ido creciendo y en su nueva etapa conectan la huertas de nuestro país directamente al cliente. huerta levantina, huerta navarrica, huerta aragonesa y la huerta madrileña. Encontrar una caja de correos cargada de productos que huelen a tierra me dan ganas de cocinar. Así que he puesto manos en la masa y nunca mejor dicho porque esta receta es de manos y he preparado unos pimientos de piquillo rellenos de carne, recién traídos de las huertas de Navarra.
Maridaje Sugerido
He disfrutado de mis pimientos rellenos con un Abadal Franc es un vino tinto de Pla de Bages hecho con variedades complementarias que quieren representar la singularidad del mestizaje.
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