Las Mejores Paellas de Carne: Una Guía Completa

La paella, plato emblemático de la gastronomía española, esconde una rica historia y una diversidad de preparaciones que van más allá de la tradicional paella valenciana. En esta guía, exploraremos las mejores paellas de carne, adentrándonos en sus orígenes, diferencias regionales y los lugares donde disfrutar de auténticas creaciones.

Orígenes y Evolución de la Paella

Lo que comenzó en 1922 como una barraca en la playa de la Malvarrosa, en Valencia, es hoy un referente de la cocina de arroces. La familia Belenguer, en 'Casa Carmela', lleva ya cuatro generaciones manteniendo viva la tradición. Fueron las hermanas Lola y Carmen quienes pusieron en marcha el mundo de las paellas y arroces en los años setenta, y ahora continúa el legado Toni Novo, que mantiene esa cocina centenaria. El sabor ahumado de las paellas a leña, unas 25 que llegan a preparar por servicio, incitan a no dejar ni un grano de su sabroso socarrat.

La búsqueda del arroz perfecto es el objetivo del chef Toni Boix, que cuenta como aliado con el producto mediterráneo que conoce bien y que trata con mimo. 'Lavoe', junto al Real Colegio del Patriarca, se ha especializado en arroces y paellas alicantinas, que se caracterizan por tener una capa de arroz muy fina.

Como amantes de la gastronomía española, con años de experiencia en el sector culinario y una formación especializada en cocina tradicional española, estamos encantados de compartir nuestro conocimiento y amor por la paella.

La Tradición de la Paella en Madrid

Madrid, aunque alejada del mar, ha adoptado con fervor la paella, un plato que encapsula la esencia de la cocina española. Aquí, se respeta la tradición, pero también se permite la creatividad, resultando en paellas con un sabor único que refleja la diversidad de la capital. Los restaurantes madrileños se han convertido en templos donde la paella se cocina con respeto y cariño, utilizando ingredientes frescos y técnicas auténticas.

Diferencias entre la Paella Valenciana y la Madrileña

Aunque la paella valenciana es la más tradicional, la paella madrileña se ha ganado un lugar en el corazón de los amantes de este plato. Mientras la valenciana se centra en ingredientes de la huerta y conejo o pollo, la madrileña se atreve con combinaciones más audaces, incluyendo variedades de mariscos y carnes, reflejando la cosmopolita ciudad de Madrid.

Los Restaurantes Más Destacados para Paella

La elección del lugar perfecto para disfrutar de una buena paella puede ser un desafío. A continuación, presentamos algunos de los restaurantes más recomendados, tanto en Valencia como en otras regiones de España, donde la calidad y la tradición son las protagonistas.

Valencia y Alrededores

• En plena playa de la Malvarrosa, 'Casa Carmela' ofrece paellas a leña con el sabor ahumado característico. La tradicional valenciana lleva pollo, conejo, pato, judías ferradura, garrofón y caracoles.
• El restaurante de Quique Dacosta, 'Llisa Negra', presume de contar con el único paellero a leña del centro de Valencia. El fuego es el hilo conductor de la oferta de este local, donde se preparan, con madera de naranjo y sarmiento, paellas tradicionales, arroz senyoret, fideuá de pato a la naranja o arroz semiseco azafranado de bogavante azul.
• En el entorno natural de L’Alfubera, la ‘Arrocería Maribel’ apuesta por una cocina sostenible, mediterránea y con recetas tradicionales valencianas. Ofrecen paellas de carne (tradicional de pollo y conejo; de magret de pato, foie y mix de setas; cap i casal), de marisco, de bogavante, así como propuestas veganas.
• En una antigua alquería, rodeada de naranjos y huertas, abrió sus puertas 'Alquería del Brosquil'. En carta ofrecen trece arroces secos y ocho melosos.
• Desde 1950, el restaurante 'Casa Salvador' en el Estany de Cullera, es conocido por su paella autóctona a base de caldo de pescado, langostinos, sepionet, salmonetes y figatells de escorpa.
• 'Las Bairetas', a escasos 4 kilómetros del circuito de Cheste, cuenta con 110 metros lineales de paelleros dispuestos sobre el fuego de pino seco, donde es posible preparar hasta 140 paellas a la vez.
• En la pedanía de Castellar, a cinco minutos de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, se encuentra 'Alquería del Brosquil'.
• La tercera generación al frente del negocio familiar que montaron en 1968 los Vidal, a escasos 20 minutos de Valencia capital, tiene como especialidad la paella tradicional, cocinada en leña.
• El restaurante 'Oasis', situado en la turística Oliva, trabaja con verduras y hortalizas de sus propias huertas, de "metro 0".
• 'L’Alter' ofrece una espectacular paella valenciana hecha en leña de naranjo y algarrobo por 15 euros la ración.
• Carmina Crespo es el alma mater de 'La colonia de Carmela', donde sus arroces siguen cosechando una legión de seguidores que se acercan a las afueras de Picassent. La inmensa mayoría viene tentada por la tradicional valenciana.
• En 'Parpalló', su nieta Julia Pastor continúa con el saber hacer del recetario tradicional de su abuela María Rubiella. La carta ofrece arroces como la tradicional valenciana, con caracoles, marisco, habas, bogavante, senyoret o al horno.

Barcelona

La versión barcelonesa de la paella, de capa fina, suele prepararse con mariscos y mezcla de ingredientes de montaña y mar, siendo muy distinta a la valenciana original. Recuerda: las paellas se sirven para un mínimo de dos personas y, en la mayoría de los casos, es necesario reservar con antelación.

1. Maná 75: Ofrece más de 14 opciones de paellas, destacando el arroz de bogavantes y el arroz de montaña con butifarra negra y costilla de cerdo confitada. Cuentan con el lineal de paelleros más largo de Europa y cocina abierta.
2. El Xiringo: Su paella de marisco se ha ganado un buen posicionamiento por su calidad y cuidado en la elaboración.
3. 7 Portes: Desde 1836, perfeccionan sus recetas. Su paella más conocida es la famosa “Paella Parellada”, una especialidad catalana única de este local.
4. Chiringuito Escribà: Emblemático chiringuito de pescadores de La Barceloneta. Su paella marinera y su arroz caldoso no dejan indiferente a nadie.
5. Can Solé: Se jacta de hacer auténticas paellas a buen precio. El arroz a banda de este lugar es muy demandado.
6. Arume: Conocido por su "paella Arume de los mares gallegos", elaborada con productos del mar de primera calidad.
7. El Racó de l’Agüir: Abierto desde 1990, ofrece cocina de mercado y arroces al estilo alicantino, con distintos tipos de paellas: de carne, de verdura, de marisco.
8. La Mar Salada: Ofrece 7 tipos diferentes de arroces. Destaca la “paella de cigalas y gambitas de la Barceloneta”.
9. Can Majó: Los mismos dueños de La Mar Salada cuentan con otra joya de las paellas.
10. Xemei: Destaca su producto de proximidad, siempre fresco, de km.0 y de temporada. Su arroz siempre está en su punto.

Madrid

En Madrid, la paella se cocina con respeto y cariño, utilizando ingredientes frescos y técnicas auténticas, resultando en paellas con un sabor único que refleja la diversidad de la capital.

• Qarnal: Eleva la paella a nuevas alturas, ofreciendo una experiencia sensorial con un equilibrio perfecto entre tradición y modernidad.
• Los Arroces de Segis: Presenta una impresionante variedad de arroces, cada uno con su carácter único y precios que reflejan la calidad.
• La Barraca: Sinónimo de tradición y calidad, prepara paellas siguiendo las recetas más tradicionales.
• Mar Mía: Ofrece una paella con un toque distintivamente mediterráneo, fusionando sabores del mar con técnicas tradicionales.
• Casa Benigna: Conocida por su innovación en la presentación de sus paellas, utilizando ingredientes frescos y de calidad.
• Samm: Los arroces con más solera de la capital, regentado por la familia Asunción desde el 73.

Reconocimiento de una Paella de Calidad

Una paella auténtica se caracteriza por su uso de ingredientes frescos y de calidad. Para reconocer una paella de calidad, hay que prestar atención a la textura del arroz, el equilibrio de sabores y la frescura de los ingredientes.

Recomendaciones de Chefs

Los chefs de renombre también comparten sus preferencias a la hora de disfrutar de una buena paella:

• Elías (Chinorlet, Alicante): Ángel León destaca la calidad del arroz, el punto perfecto y la cocción al sarmiento. Iván Cerdeño resalta el arroz con conejo y caracoles. Rafa Soler, del hotel AR Diamante Beach, admira cómo el equipo azuza las llamas para envolver las paellas.
• Paco Gandía (Pinoso, Alicante): Paolo Casagrande, chef de Lasarte, recuerda un arroz de caracoles y conejo, fino, elegante y sabroso.
• Es Torrent (Ibiza): Ramón Freixa destaca el arroz a banda que acompaña al bullit de peix.
• Samm (Madrid): Toño Pérez, del Relais & Châteaux Atrio, describe su arroz como estupendo, muy sequito y sabroso, con personalidad.
• Ricepaella (Valencia): José Manuel Miguel menciona la paella valenciana de David Montero, cerca del Mercado Central de Valencia.
• Can Bosch (Cambrils, Tarragona): Samuel Moreno elogia a Joan y Arnau Bosch por su producto de mar brutal y su dominio de la cocina tradicional catalana y mediterránea.
• Govana (Alicante): Nazario Cano recomienda este lugar por sus magistrales arroces y cocina mediterránea.
• La fonda de la confianza (Madrid): Paco Patón y José Luis Estevan ofrecen cocina de oficio con una visión contemporánea.

Madrid ofrece la oportunidad de disfrutar de la paella en terrazas y lugares emblemáticos, donde el ambiente se suma a la experiencia culinaria.

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