Las legumbres, semillas de las plantas de la familia de las leguminosas (fabáceas), son un producto sencillo e indispensable en la alimentación de muchas culturas. Durante milenios, las leguminosas y los cereales, junto con frutas, tubérculos y raíces, fueron la base principal de la alimentación humana. Garbanzos, alubias (porotos o frijoles), lentejas, guisantes, habas y cacahuetes o maní, son algunas de las legumbres más conocidas.
A pesar de ser alimentos nutricionalmente recomendables por su composición de proteínas vegetales, hidratos de carbono, lípidos, fibras minerales y vitaminas, las legumbres suelen presentarse como un alimento de segunda clase. Desde la antigüedad clásica, se les ha llamado «la carne del pobre», siendo un símbolo que diferenciaba a ricos de pobres en la comedia Pluto de Aristófanes. Sin embargo, las legumbres son ricas tanto en sabor como en virtudes nutricionales y, además, algunas de ellas, tienen hasta un 20% más de proteínas que la carne.
Buena parte de las legumbres son originarias de la antigua Mesopotamia (Oriente próximo), así como de América, donde se consumían desde la época precolombina, aunque su cultivo se adaptó perfectamente a la agricultura mediterránea.
En el libro 'El gran libro de las legumbres' de Anna García, se da a las legumbres el lugar que les corresponde, en el podio de los alimentos. Se dedica un apartado a las legumbres más populares:
- Garbanzos: la estrella de la cocina española desde el siglo XVI y de la cocina de Medio Oriente, aparece en buena parte de los clásicos de literatura española.
- Lentejas: uno de los primeros productos agrícolas de la humanidad.
- Alubias: llegó a Europa desde América, donde se consume con asiduidad.
- Cacahuetes: también originarios de América.
- Guisantes: las perlas de las legumbres, a diferencia de las anteriores, pueden consumirse frescos (como hortalizas).
- Habas: omnipresentes en la cocina marroquí, tienen un lugar especial en el libro que las aleja de su mala fama.
Cada uno de los apartados, dedicado a una legumbre, comienza con una breve historia, información nutricional, variedades del producto y consejos de cocción, seguidos de diferentes recetas. Hay un total de 250 recetas de platos tradicionales de España, como el Empedrat catalán (ensalada de garbanzos y bacalao), un estofado de lentejas a la castellana, la Olla Podrida y las famosas Gachas manchegas.
La innovación en la producción y comercialización de legumbres
Destapar un tarro de legumbre precocida o comprar un kilo de garbanzos es algo cotidiano, pero hasta que llega al consumidor, estos alimentos atraviesan por un sofisticado proceso de elaboración y envasado, manteniendo intactas sus cualidades y propiedades organolépticas.
Compañías como Alimentos Naturales, especializada en la selección, envasado y comercialización de legumbres, han apostado por la innovación y las nuevas tecnologías. Esto incluye la introducción de robots en algunos de los procesos industriales, como el paletizado, que exige un mayor esfuerzo físico. La moderna maquinaria se extiende por toda la factoría, ubicada en el Polígono Industrial de Onzonilla.
Alimentos Naturales se ha marcado el objetivo de ofrecer productos saludables que se adapten a las exigencias de los consumidores, orientados hacia una dieta mediterránea y que contribuyan activamente a la prevención de la obesidad. Este es el motivo por el que la compañía ha decidido desarrollar dos líneas de producto innovadoras: la Línea Salud y las Legumbrísimas.
Manuel Ganuza, director comercial de Alimentos Naturales, explica que la apuesta de la compañía es fabricar «platos sanos y saludables, siempre con altos requisitos de producción, distribución y una cuidadosa selección de la materia prima, además de los exigentes controles de calidad».
Línea Salud: legumbres funcionales
La Línea Salud se ha hecho realidad tras el lanzamiento de las lentejas con extractos naturales marinos que refuerzan las defensas. Es un plato listo para calentar y comer, basado en una receta moderna, ligera y saludable. En esta línea se conjugan los beneficios propios de las legumbres, como la ingesta de buena proteína, un alimento bajo en grasa poliinsaturada (beneficiosa para el organismo) y una buena porción de fibra, que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a disminuir los niveles de colesterol y glucosa, siendo un alimento indispensable para diabéticos.
El ingrediente que se añade es «T. traschurus» (extracto del pez azul chicharro, jurel o escribano obtenido tras un proceso biotecnológico), lo que convierte a las legumbres en un Nutracético, un producto natural con acción beneficiosa para la salud. Estas lentejas están encuadradas dentro de la categoría de alimentos funcionales.
Legumbrísimas: platos preparados bajos en grasa
Los procesos de última generación también se aplican al segmento de platos preparados, con todo el sabor y sin apenas grasa. Bajo la marca Legumbríssimas se enmarcan seis platos preparados de legumbres con recetas tradicionales pero bajos en grasas, entre un 3% y un 6%, lo mismo que un yogur griego. «Son productos con menos calorías pero que mantienen todos los mejores ingredientes y todo su sabor», indica Ganuza, quien recalca el esfuerzo diario de los profesionales de la compañía en la innovación y el desarrollo de nuevos productos para expandirse en el mercado nacional e internacional.
Ensaladas El Hostal: legumbres para el verano
Para mantener una dieta equilibrada y saludable, la empresa comercializa las Ensaladas El Hostal, que permiten disfrutar de la legumbre en la época estival, enriqueciendo y complementando las clásicas ensaladas con un aporte de proteínas vegetales y solo un 1% de grasa.
La apuesta por la innovación se traduce en todas estas líneas de producto, y la intención es continuar trabajando para acercar la legumbre al consumidor del siglo XXI, «eliminando las barreras que dificultan su preparación, y buscando otros momentos de consumo que hagan posible que las legumbres sean aún más populares». La implementación de la última tecnología en el envasado de legumbres asegura el cumplimiento de los más altos estándares de seguridad alimentaria y calidad, acreditados por certificaciones.
LEGUMBRES, Beneficios y Peligros para la Salud - Enciclopedia de los Alimentos #04
Legumbres de Castilla y León: calidad y tradición
El libro 'Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI', presentado por la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, pone de relieve la importancia de este cultivo en la Comunidad, tanto en cantidad como en calidad. La superficie total dedicada al cultivo de las leguminosas en 2013 fue de 15.400 hectáreas, el 18% del total nacional, a las que se dedican 2.658 productores.
La Consejería de Agricultura y Ganadería considera la promoción de productos de alta calidad ligados al territorio como una de sus líneas estratégicas. El 38% de las 15.400 hectáreas que se cultivan de legumbres (5.922 hectáreas) están localizadas en zonas amparadas por figuras de calidad. Esta calidad está amparada por cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una Marca de Garantía (MG), de las 59 figuras de calidad que tiene la Comunidad:
- I.G.P. Judías del Barco de Ávila
- I.G.P. Alubia de la Bañeza de León
- I.G.P. Lenteja de la Armuña
- I.G.P. Lenteja Pardina Tierra de Campos
- I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco
- M.G. Garbanzo de Pedrosillo
Pronto se unirá la Marca de Garantía Judión de la Granja, actualmente en tramitación.
La Política Agraria Comunitaria, a través del Programa Nacional para la Calidad de las Legumbres, ofrece una línea de ayuda específica a este sector. En los últimos 3 años, en Castilla y León se han pagado 1,5 millones de euros en concepto de estas ayudas. Este programa ha determinado que en el periodo 2007-2012 la superficie cultivada de legumbres de calidad se ha multiplicado por tres, pasando de 1.869 hectáreas a cerca de 6.000, lo que supone un incremento del 216%.
El libro 'Las legumbres de Castilla y León en la gastronomía del siglo XXI'
Este volumen, escrito por un equipo de expertos de la Real Academia Española de Gastronomía, liderado por su presidente, Rafael Ansón Oliart, con fotografía de Mauricio Peña y recetas de algunos de los mejores cocineros españoles, es único y diferente sobre las legumbres, su importancia en la alimentación y sus aplicaciones gastronómicas. La publicación, de 168 páginas e incluyendo 250 fotografías, tuvo una tirada inicial de 3.500 ejemplares. La obra da a conocer la historia de las legumbres y su importancia para una nutrición equilibrada y sana.
Las recetas del libro, tanto clásicas como innovadoras, están acompañadas de una presentación del restaurante matriz de los cocineros y la recomendación de un vino para su perfecta armonía. Además, el libro ofrece información sobre las características y cualidades que definen la textura y el sabor de las diferentes legumbres de calidad, así como de las distintas posibilidades gastronómicas de este producto de gran tradición culinaria y que es garantía de alimentación saludable.
Entre los cocineros y restaurantes representados se encuentran, en primer lugar, las 9 provincias castellano-leonesas a través de sus mejores casas de comidas:
- Ávila: El Almacén.
- Burgos: Fábula y El Mesón de la Villa.
- León: Vivaldi, Cocinandos y Barandal.
- Palencia: Estrella del Bajo Carrión.
- Salamanca: Rivas y Víctor Gutiérrez.
- Segovia: Casa Duque, Cándido y Maracaibo.
- Soria: Baluarte y Casa Vallecas.
- Valladolid: Ramiro, Fátima, El Trigo y La Botica.
- Zamora: Rincón de Antonio y El Ermitaño.
Al catálogo de recetas con legumbres se unen también grandes restaurantes de fuera de la región, como el bilbaíno Etxanobe, el madrileño La Terraza del Casino, el marbellí Calima, el alicantino La Finca de Elche y los toledanos Adolfo y El Bohío, quienes demuestran que las protagonistas del libro tienen vocación nacional e internacional.